Le chef Guillaume Veyssière défend le terroir charentais

« Pendant des années, nous faisons la cuisine des autres, puis à un moment nous faisons la nôtre », lance Guillaume Veyssière, chef 1 étoile des Sources de Fontbelle, à Angoulême (16). Le natif de la préfecture de Charente a notamment fait ses armes sur la Côte d’Azur, au Mas Candille, situé à Mougins (06), avant de rejoindre le restaurant Bruneau, 3 étoiles à l’époque, à Bruxelles, en Belgique.

Il décide d’ouvrir à seulement 26 ans sa propre affaire, un restaurant situé à Muron, en Charente-Maritime, à proximité de Rochefort et de la Rochelle. « C’est peut-être la maturité, un besoin de cuisiner pour nous », réfléchit le chef, pour expliquer ce passage du statut de salarié à celui d’entrepreneur. Il se rappelle de son expérience au sein des cuisines de la table triplement étoilée, reconnaissant un travail « pas marrant, parce que nous ne changions pas de poste », mais admettant de la « régularité dans l’assiette ».

Quelques années plus tard, le cuisinier saisit l’opportunité de racheter la Ruelle, restaurant vendu par l’un de ses anciens collègues, et opère un saut qualitatif. « J’ai acheté le premier établissement sans argent, dans un tout petit village. Le deuxième me faisait rêver quand j’étais gamin », explique-t-il. Cette ascension le mène ensuite aux Sources de Fontbelle. S’ils étaient deux à Muron, sa femme et lui, et quatre ou cinq à la Ruelle, aujourd’hui 20 personnes travaillent au sein de l’établissement une étoile. Inauguré en décembre 2019, l’établissement a été construit comme une ouverture face à la campagne environnante, grâce à d’immenses baies vitrées.

Le chef comme interprète de son terroir

L’énorme bâtiment à l’esthétique résolument moderne met en avant les matériaux bruts tels que les poutres en acier ou les murs en béton apparent. Ce style tranche avec la délicatesse des plats et la recherche de la méticulosité dans le dressage des assiettes. Dans le même temps, le lieu rappelle l’esprit de la cuisine du chef : la mise en avant des produits bruts locaux. « Logique quand on est chef de cuisine, réplique-t-il. Le chef doit être l’interprète de son terroir. »

Les noms donnés à ses menus vont dans ce sens. « La Vallée », en cinq services (58 €), met en avant les légumes et la viande. « À la Côtinière », en référence au port de pêche de la côte ouest de l’île d’Oléron, en six services (78 €), ravit quant à lui les amateurs de produits de la mer. « Dans la Vallée et à la Côtinière », en sept services (98 €), mélange enfin les deux premiers menus.

À ceux-ci s’ajoute un menu déjeuner en trois services (37 €) proposé exclusivement en semaine. « Je pense que je suis dans une gamme de prix à peu près correct », estime le cuisinier. Son idée directrice ? « Rendre accessible ma cuisine, c’est clair et net. Nous n’avons pas l’afflux de clientèle qu’il y a dans les grandes villes ou à la mer. On dit que l’étoile attire des gens mais le fonds de commerce se trouve ici ». Par ailleurs, malgré la qualité des produits présents, ceux-ci sont servis en quantité plus que raisonnable pour une table étoilée. « Il s’agit d’une clientèle rurale, il faut qu’elle mange », se justifie le chef. En plus du restaurant gastronomique et des cinq chambres d’hôtes, l’établissement dispose de son bistrot dénommé la Forêt.

La deuxième étoile en ligne de mire

Une façon pour Guillaume Veyssière de toucher une clientèle la plus large possible et de simplifier le quotidien des équipes en salle et en cuisine : « Le bistrot est indispensable pour pouvoir accueillir celle qui souhaite manger rapidement le midi en sus de celle qui est en quête de plaisir » Pour lui, la cuisine ne symbolise « pas du tout une histoire familiale » mais évoque une histoire de partage. « Chez les scouts, nous faisions à manger aux autres », précise-t-il. De cette expérience en découle une philosophie : « Il faut se faire plaisir pour faire plaisir aux autres. » L’idée de partage se retrouve également dans le rôle que le chef veut donner à son étoile. « J’ai longtemps travaillé pour la décrocher, maintenant j’ai envie de la partager », indique-t-il, ajoutant : « Les étoiles sont faites pour guider, comme l’étoile du Berger. Elles servent à cela. Les producteurs sont contents d’être chez nous. »

Celui qui aura 44 ans en septembre prochain vise la deuxième étoile Michelin. « Il y a tellement de raisons… Ma ville mérite d’avoir un restaurant 2 étoiles. C’est important pour le territoire », clame-t-il, précisant que l’objectif de la première étoile s’est enraciné lorsqu’il tenait la Ruelle. Néanmoins, la troisième étoile n’est pas pour lui, du moins le croit-il : « Je ne pense pas être assez intelligent pour la troisième étoile. J’ai l’impression qu’il faut faire partie de l’élite intellectuelle. »