Mory Sacko, l’étoile montante de la gastronomie

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Révélé au grand public grâce à Top Chef, Mory Sacko est un cuisinier atypique dans le paysage culinaire français. Son solide parcours et son passage dans l’émission de M6 lui ont conféré une aura dont peu de ses comparses disposent. Cathodique, le chef d’origine malienne est un amoureux des produits, dont il tire le meilleur.

Le chef Mory Sacko est devenu, en à peine un an, l’une des figures de proue de la gastronomie hexagonale après un passage par Top Chef très remarqué et un cursus culinaire qui n’a rien à envier à certains grands noms cumulant les étoiles du Guide rouge. En à peine trois mois d’ouverture, le célèbre Bibendum a accordé au restaurant MoSuke une étoile dans son édition 2021 ; gage qu’il faut prendre au sérieux le jeune maître queux. Derrière son apparence solaire et son large sourire se cachent rigueur et détermination : les réussites s’enchaînent pour ce chef de 28 ans. Dans son établissement étoilé de 33 couverts, le ticket moyen gravite autour de 100 € et la carte fait la part belle à une cuisine inventive et raffinée. La crise sanitaire lui a même permis de développer de nouveaux concepts, tandis que le succès de la vente à emporter assure le paiement des charges durant cette période inédite. Lui qui a lancé un restaurant gastronomique confectionne essentiellement des burgers depuis six mois. Il a ainsi pu dégager du temps pour participer à une émission culinaire sur France 2 et préparer l’ouverture d’une seconde adresse dédiée à la street food. Il s’agit de bien distinguer l’offre gastronomique tout en pérennisant une annexe, baptisée MoSugo, proposant des plats en livraison et en click & collect.

Après un BEP en hôtellerie-restauration puis un Bac professionnel et un apprentissage, le chef a intégré l’Hôtel du Collectionneur (Paris 8e) en qualité de commis avant de gagner Le Royal Monceau, un an plus tard. Les cuisines de ce palace parisien ont vu bouillonner la créativité du jeune Mory Sacko pendant près de quatre ans. Ce dernier gravit les échelons et devient demi-chef de partie. « C’est une expérience formatrice où j’ai acquis toutes mes bases. J’ai découvert l’exigence et la régularité. J’ai appris qu’il ne s’agissait pas d’être bon une fois, mais sur la durée », assure-t-il. Une opportunité le conduit ensuite au Shangri-La, aux côtés du chef Christophe Moret. Mory Sacko a ainsi pu évoluer aux côtés « d’un grand technicien des sauces et des bouillons ». Les bases sont, pour le chef de MoSuke, la clef d’une cuisine inventive et réussie : « On peut faire de la cuisine dite créative ou différente, mais cela implique d’avoir des bases solides qui permettent par la suite de créer de nouvelles choses. » Au Mandarin Oriental, Mory Sacko parachève sa formation. Sa bonne étoile et son talent lui permettent d’intégrer la brigade de Thierry Marx. « Je suis arrivé demi-chef de partie et, à mon départ, j’étais sous-chef », se réjouit-il. Mory Sacko développe alors des connaissances en management et affine son rapport aux équipes. « Thierry Marx est peut-être la meilleure personne pour apprendre à gérer une cuisine et transmettre ce que l’on veut obtenir des équipes », résume-t-il. Alors âgé de 25 ans, rien ne semble résister au jeune chef qui dirige 30 à 40 personnes en cuisine, selon les saisons. Thierry Marx n’a pas jaugé son poulain à son âge ou au nombre de maisons étoilées par lesquelles il était passé, mais il a perçu une compréhension mutuelle et une complicité s’est naturellement installée entre les deux hommes. Mory Sacko pratique une cuisine plurielle, ouverte sur le monde, mais pétrie de classicisme et de techniques françaises. Parmi les best-sellers de son restaurant MoSuke, on peut citer un homard préparé au barbecue japonais (cuit à la flamme), escorté de piments lactofermentés et d’un miso à la tomate ou une sole cuite en feuille de bananier, inspirée d’un plat populaire ivoirien.

« Chaque assiette se répond et se complète. »

Mory Sacko a su opérer une synthèse heureuse de ses différentes inspirations : « Dans la manière dont je prépare mes sauces ou cuis les viandes, mes techniques sont françaises, mais je mets à l’honneur les goûts d’Afrique et du Japon. » Il travaille autour d’un triptyque : produit-assaisonnement-technique. Pour mettre en œuvre sa cuisine, Mory Sacko utilise des produits majoritairement français, et a notamment choisi la maraîchère Anna Shoji « Yasaï » qui cultive des légumes japonais d’exception en Touraine et le Jardin de Courances grâce à Tomato & co, Damien Blasco en Occitanie pour les agrumes, etc. Aucun écueil hérité de la cuisine fusion n’est décelable dans la partition culinaire du chef. Il refuse d’ailleurs catégoriquement cette appellation qui insinue que des cuisines sont mixées, alors que son off re de restauration s’apparente à un voyage avec escales. D’abord le Japon, puis l’Afrique et la France. « Notre travail s’équilibre sur la totalité du menu. Chaque assiette se répond et se complète, mais il n’y a pas de mariage forcé », résume-t-il. En attendant des lendemains meilleurs, Mory Sacko se prend à rêver d’une seconde étoile bien que le principal défi soit pour lui de conserver son premier macaron.

www.mosuke-restaurant.com

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