Le Cornichon, café de quartier contemporain

Concombre à la crème, saucisse purée, poulet rôti, mousse au chocolat. À la carte du Cornichon, du simple, presque basique… mais dans le bon sens du terme. Le café-restaurant, posé à l’angle de la rue Goncourt (Paris 11^e), depuis avril dernier, souhaite justement remettre du bon dans les assiettes du bar-restaurant de quartier. Chaque midi, le semainier rappelle les intitulés de cantine mais envoye une toute autre qualité dans l’assiette. On patiente en gribouillant sur la nappe en papier (les crayons sont fournis) pendant que, aux fourneaux, Bertrand Chauveau, ancien de Jean-François Piège et David Toutain, met tout le bon sens cuisinier dans ses casseroles pour sortir des cuissons, des jus et des accompagnements malins et véritablement cuisinés. « Nous sommes partis du constat que le café-bar de quartier a une image peu accueillante, où on ne fait que passer, et où on s’arrête encore moins pour manger », analyse Paul Henri, cofondateur du projet. Misant sur leur savoir-faire, le duo a souhaité donner au quartier un lieu vivant, où chaque moment de la journée offre un plaisir gustatif à petit prix.

Cuisine de goût et de bon sens

Dès le petit déjeuner, l’œuf mouillette et les tartines redonnent de l’entrain au café du matin pour quelques euros, le semainier (menu complet à 22 €) côtoie une carte « des habitués », plus bourgeoise, dont certains plats comme le tournedos rossini font déjà se déplacer de l’autre bout de Paris. « Les clients reviennent parce qu’ils sentent qu’il y a ce travail de l’ombre. Même si nos intitulés sont bruts, il y a une démarche derrière. Bertrand continue de travailler avec plusieurs des fournisseurs qu’il a connu dans les étoilés et il va au bout des produits. Par exemple, on achète le train de bœuf entier pour travailler la viande, mais aussi tous les bas morceaux et les parures pour les jus. » Le semainier évolue au fil des saisons, pour le plaisir des salariés du quartier qui en ont fait leur QG méridien. La carte est plus linéaire pour laisser à ces plats plus étudiés le temps d’exister. Et pour maintenir des prix bas, des astuces simples. « Pour offrir un semainier aussi abordable, on cuisine beaucoup de légumes et le chef réalise un important travail pour limiter au maximum les pertes. Et puis la carte est conçue pour que les plats se répondent. » Par ailleurs, chaque plat du jour est en quantité limitée : 40 à 50 portions par jour. Premier arrivé, premier servi. Le soir venu, changement d’ambiance avec une panoplie de plats à partager et une carte de cocktails bien étudiée. « Le soir, il y a plusieurs types de consommations qui se mélangent. Ceux qui viennent avant une soirée, ceux qui viennent manger chez nous, et ceux qui viennent plus tard pour un cocktail. C’est beaucoup moins formel, le service est plus déconstruit et il y a pas mal de rotation. »

Le lieu aussi a été pensé pour la convivialité, ressortant tous les codes du bar-tabac des films d’archive de l’INA. Le flipper dans un coin, les banquettes ondulées en velours vert, les chaises en skaï, le comptoir chromé… Une somme de détails par laquelle l’agence d’architecture d’intérieur Claves a voulu restituer la nostalgie des deux fondateurs pour ces ambiances. Ni vraiment bar, ni vraiment café, ni vraiment restaurant, Le Cornichon trouve son bonheur dans cet entre-deux qui sait trouver tous les publics.