Le restaurant Magma secoue le 11e

Un restaurant à la devanture sobre qui, pourtant, attire l’attention. C’est l’une des dualités de Magma, qui font certainement sa force. L’adresse a ouvert cet été sur la pointe des pieds, mais le succès a rapidement dépassé les attentes. Cette table qui « tend vers le gastro », selon la responsable de salle Lucie Paulhan, laisse carte blanche en cuisine au chef Ryuya Ono, 31 ans. Ancien étudiant de l’école hôtelière japonaise Tsuji – spécialisée dans la cuisine française –, c’est au restaurant L’AS, à Tokyo qu’il suit son apprentissage de l’art culinaire tricolore. Il découvre la France pour la première fois physiquement, en 2012, dans le cadre d’une formation au sein de l’antenne lyonnaise de son école. Quelques années plus tard, il fait ses armes aux côtés du chef Bruno Verjus, chez Table (Paris 12e). « Pendant un an, avant l’étoile, il y avait juste moi et Bruno en cuisine », confie Ryuya Ono.

Entrecoupée par la pandémie de Covid-19, son expérience chez son compatriote Sota Atsumi, à Maison (Paris 11e) ne dura que six mois. Le jeune chef apprécie travailler les sauces, à l’instar des jus de viande ou de poisson, du sabayon de combava ou encore la sauce mimosa, qu’il agrémente de cornichons, de câpres et de sansho. « Ma cuisine est vraiment française, mais avec un peu de touches asiatiques », affirme Ryuya Ono. « J’ai une chambre froide pour faire maturer la viande et le poisson. Quand je prépare un filet de poisson, je vais regarder la qualité et je décide ensuite si je fais une meunière ou autre chose. Dans la cuisine, c’est toujours comme ça », s’amuse-t-il, en mimant la bagarre avec ses mains.

Dans la salle aux tons beige et olive de Magma, Lucie Paulhan assure la direction du service. Cette femme de 29 ans, qui a découvert le monde de la restauration en parallèle de ses études de communication, expérimente la connaissance du vin nature Au Passage (Paris 11e), avant de travailler le week-end au restaurant Buffet, tout proche. C’est à la Traversée (18e) qu’elle opte véritablement pour ce métier, avant que la Covid l’éloigne du secteur. « Je n’avais plus envie de faire ça. Toute la régulation ne me correspondait pas », précise-t-elle.

À la suite de deux années dans une agence d’architecture, le restaurateur Zhu When – propriétaire du Lao Tseu (Paris 7e) – lui propose un projet clés en main : « Il me parle d’ouvrir une affaire où il me laisserait gérer le resto, avec un chef qu’il avait déjà trouvé. » Très directe dans son approche, Lucie Paulhan se rend alors à l’Attache (Paris 11e) pour se faire une idée de la cuisine de Ryuya Ono : « Il était tout seul derrière une microcuisine. J’ai trouvé magnifique ce qu’il faisait. » Le pari Magma est donc lancé. Depuis juillet dernier, le duo franco-japonais fonctionne à merveille. Ouvert du mardi au samedi, Magma a trouvé son public. Majoritairement, les jeunes actifs dénicheurs de tendances. La trentaine de couverts est souvent prise d’assaut, notamment en soirée, où les menus dégustation (55 et 70€), allant jusqu’à neuf temps, ravissent les gastronomes du quartier et les plus curieux de la capitale.