Moulin de Ponceau, au fil de l’eau

En bordure de l’Eure, en plein coeur de Chartres, se dévoile un ancien moulin datant du XVIe siècle. Ce lieu paisible accueille le Moulin de Ponceau, restaurant gastronomique ouvert en 2019 par trois associés, deux frères et le conjoint de l’un d’eux. Tandis qu’ils recherchent à reprendre un établissement possédant du cachet, le moulin leur est proposé. « Il possède une certaine aura, cela fait 30 ans que c’est un restaurant », explique Stéphane Wenz Charrier. Raison pour laquelle la table, qui doit en outre son nom au petit pont qui borde le moulin et qui est désigné par le terme « ponceau », demeure un incontournable de Chartres. « La clientèle chartraine est très attachée au lieu », affirme le cogérant. Cette clientèle locale et les Parisiens de passage le week-end laissent place aux touristes pendant les mois de juillet et d’août.

Ainsi, ils peuvent déguster la cuisine du chef Vital Rozet, qui est passé chez Georges Blanc, à Vonnas (01), trois étoiles au Guide Michelin. « Nous voulons être le plus possible en local. 95% de nos produits proviennent d’un rayon de moins de 50 km. Nous avons ainsi banni les poissons de mer, au profit de ceux de rivière. De plus, nous nous fournissons majoritairement en produits bio pour les fruits ou les légumes », détaille-t-il. Cette démarche écoresponsable est en effet complétée et reconnue depuis 2020 par la certification Écotable. Dans cette continuité, la carte évolue régulièrement, au gré des saisons et des arrivages, en lien avec les producteurs. Par ailleurs, les propriétaires tiennent à rester accessibles au plus grand nombre. « Nous sommes un restaurant gastronomique sans produits de luxe », prévient Stéphane Wenz Charrier, qui souligne le fait de pouvoir « réaliser de la très bonne cuisine tout en utilisant des produits simples ».