Symbiose, un concept de restauration hybride

Situé le long des quais de la Garonne, l’établissement attire tout au long de la journée une clientèle variée. Certains poussent la porte de l’établissement pour déguster un cocktail autour du bar façon speakeasy, d’autres viennent goûter les mets du chef entre deux rendez-vous. Ou encore, on s’y attable et profite d’une expérience totale pour découvrir la «synergie» qui lie les créations de l’équipe d’associés, explique Félix Clerc. Ce lieu hybride est également engagé pour une gastronomie durable, prônant «une symbiose entre les acteurs».

Ici, pas de gâchis, les barmans et le cuisinier travaillent «les mêmes produits» pour leurs cocktails et leurs plats, afin de limiter les pertes. Un bon moyen de stimuler leur créativité, en créant des associations innovantes, tout en conservant leur objectif : « Maintenir une faible dépense énergétique. » Pour cela, chez Symbiose, les restaurateurs privilégient l’approvisionnement local et limitent les intermédiaires. « Nous utilisons nos propres aromates et réalisons nos sirops, vinaigres, huiles et produits lactofermentés», témoigne Félix Clerc. Un véritable laboratoire qui permet de tester toujours plus de recettes et de changer tous les deux à trois jours la carte du restaurant. Rigoureux et créatifs, les restaurateurs ont alors attiré l’œil de certains guides gastronomiques. Présents dans le Gault&Millau, le Guide Michelin, le Fooding et répertoriés dans les «200 meilleurs bars du monde», Symbiose a su en un peu plus de sept ans s’imposer comme une adresse incontournable de la scène gastronomique bordelaise.