Pomme de terre : l’éternel couteau suisse des chefs

Selon le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT), les surfaces agricoles destinées à la production de pommes de terre ont connu une hausse de 7% en France, en 2024. Cette dynamique, portée par une demande industrielle nationale et européenne, démontre que cet aliment a encore de jolis jours devant lui. D’ailleurs, la France est aujourd’hui la première exportatrice mondiale de ce tubercule et la deuxième productrice européenne derrière l’Allemagne. Si la consommation des Français a un peu baissé ces dernières années, ils en mangent tout de même environ 50kg par personne chaque année. Cela est notamment lié aux nombreux atouts de ce produit dont les origines remontent à 8.000 ans. En effet, la pomme de terre est à la fois économique et rassasiante, tout en étant plutôt neutre en bouche, ce qui facilite grandement la multiplicité des recettes. Réduite en purée, elle accompagne avec ferveur la saucisse, tandis que découpée en frites, elle s’accommode volontiers d’un poulet rôti ou d’un burger, la pomme de terre a bien plus d’une pelure dans son tubercule… D’ailleurs, les entreprises spécialistes de la pomme de terre, à l’image de Lamb Weston et McCain, n’en démordent pas : le légume peut allègrement se réinventer tout en se révélant être un gain de temps considérable pour les restaurateurs.

« Notre objectif est d’accompagner nos clients au quotidien, en leur offrant des produits de qualité, différenciants et faciles à opérer pour les soulager opérationnellement parlant. Nos produits sont précuits afin de leur faire gagner du temps sur le temps de cuisson (en moyenne trois minutes à la friteuse). Certains produits sont pré-assaisonnés. Cela peut paraître dérisoire mais c’est un geste en moins en cuisine pour l’opérateur. D’autres produits ont plusieurs modes de cuisson possibles : à la friteuse, au four, au airfryer. De plus, nos produits sont surgelés. Ils ont donc une durée de vie supérieure, ce qui limite le gaspillage. La qualité est constante tout au long de l’année. Quel que soit le niveau de l’opérateur, on ne peut pas se tromper avec nos produits ! Ils résistent aux fortes températures, ce qui diminue fortement les risques d’éclatement à la friteuse », déclare Cédric Guillemette, directeur commercial Lamb Weston France.

Jouer sur les formes

Mais si elle veut pouvoir continuer de briller, sans passer un nombre incalculable de fois dans la friteuse, la pomme de terre doit avant tout changer de forme. En effet, Laure Miquelard, responsable marketing Food Service chez McCain, l’affirme : « En ce qui concerne les pommes de terre, il est nécessaire de jouer sur les formes. Les frites peuvent être ondulées ou un peu dentelées ; cela apporte du visuel, c’est “instagrammable” mais pas seulement. Cela offre également un jeu de textures intéressant en bouche. En outre, la présence de la peau est aujourd’hui davantage plébiscitée, car elle renforce le goût de la pomme de terre et offre, elle aussi, un joli contraste visuel. Par ailleurs, certaines formes, avec des arêtes par exemple, retiennent davantage les sauces. Grâce à cela, il est possible d’éviter que ces dernières ne coulent trop : c’est plus pratique à déguster. »

Aujourd’hui, la tendance est autant à la personnalisation qu’au partage. Et en matière de partage, la pomme de terre – loin d’être une pomme de discorde – a l’avantage de répondre aussi bien au régime végétalien qu’au très prisé régime sans gluten.

La pomme de terre s’invite à l’apéro

« La pomme de terre plaît à tous et elle équilibre facilement le coût d’une planche apéritive, tout en se mariant très bien avec la charcuterie, le fromage et les légumes », déclare Laure Miquelard. Un avis partagé par Cédric Guillemette pour qui « l’univers de la pomme de terre se diversifie sur les planches apéritives. Il est possible de trouver de nouvelles formes, originales et ludiques, mais toujours avec un bon goût de pomme de terre. L’enrobage est également un point de différenciation et d’innovation : on peut y apporter de nouvelles saveurs, voire des niveaux de croustillance différents. » Ainsi, l’entreprise rend la pomme de terre originale, ce qui lui permet de s’inviter joyeusement sur les planches apéritives.

« L’incontournable Mozzarella Sticks fait bien sûr partie du podium, suivi de près par les indémodables Onion Rings ! On retrouve également des croustillants au Camembert et des bouchées à base de piment jalapenos », poursuit le directeur commercial. Enfin, la marque propose aussi une large offre d’appetizers, dont des bouchées préparées avec différents fromages tels que le camembert, le cheddar, l’emmental. Mais également des bouchées confectionnées avec des légumes, comme les piments jalapenos.

Si la pomme de terre aime se lier d’amitié avec le fromage et les légumes, elle aime s’associer avec les épices et les sauces. Qui plus est, ayant l’avantage d’être un aliment à la saveur et à l’odeur plutôt neutre, elle peut s’accommoder de tout ou presque. « Un mélange fonctionnant très bien sur la pomme de terre, c’est notre préparation cajun. À savoir une base très herbeuse, bien relevée dans un esprit tex mex », déclare Guillaume Luquel, directeur commercial de l’entreprise spécialisée dans la fourniture de poivres rares, épices et mélanges, Spices.

… Et dans les sauces et les épices

En effet, la pomme de terre est un produit extrêmement facile à enjoliver. « Entre une barquette de frites lambda, et une barquette de frites où l’on ajoute des épices, comme du piment de la Véra par exemple, la différence est phénoménale, car le gras de la frite chaude est un vrai exhausteur de goût », assure-t-il. Par ailleurs, l’entreprise, qui aujourd’hui ne possède pas moins de 3.500 références, off re la possibilité aux restaurateurs de tout personnaliser. « Si un chef m’appelle pour me dire qu’il a besoin de baies de genièvre en toute petite quantité, je peux aussi bien lui faire des sachets de 10g que de 100g. De plus, nous avons quarante granulométries différentes », assure Guillaume Luquel.

Certains restaurateurs demandent à Spices de leur réaliser des mélanges pour des recettes qu’ils ont eux-mêmes créées. « Ils nous donnent leur recette et nous la préparons. Grâce à cela, ils ne sont pas obligés de stocker de nombreux ingrédients, tout en proposant à leurs clients une recette entièrement unique », poursuit le directeur commercial. Enfin, la pomme de terre, c’est aussi la chips ! Croquante, délicatement dorée, facile à déguster et à transporter… Si le fameux paquet de chips reste un incontournable à l’heure du pique-nique, ce dernier a aussi quelques tours dans son sac pour détonner sur les tables des CHRHandicap et CHR : Olivia Grégoire, un mot de trop ?. Ainsi, afin de les valoriser davantage, Lay’s, entreprise spécialiste de la chips, n’a pas lésiné sur l’utilisation des sauces et des épices. De ce fait, si la marque proposait déjà des références aux saveurs marquées (barbecue, poulet rôti, paprika ou bolognaise), Lay’s n’a pas hésité à faire appel au talent du chef étoilé Guillaume Sanchez pour réinventer sa chips. Cassant les codes avec créativité, le chef de Neso (Paris, 9e) propose plusieurs recettes où la chips s’accompagne de divers ingrédients, tels qu’une sauce guacamole par exemple, clin d’œil aux fameuses tortillas mexicaines. Selon ce dernier, « la chips peut être servie sous la forme de tapas. C’est rapide à réaliser et cela peut être hautement créatif ». En somme, la pomme de terre n’a pas fini d’étonner nos palais…