Aménager ses espaces de travail, selon le livre blanc des Halles Metro
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À travers son livre blanc, les Halles Metro partagent des conseils pour augmenter la rentabilité d’un restaurant. L’aménagement des espaces de travail en est le premier volet. Gain de temps, service rapide, satisfaction client ou encore productivité, tous ces leviers peuvent être actionnés en appliquant quelques conseils.
Qu’il s’agisse de la salle ou de la cuisine, les serveurs et les cuisiniers passent beaucoup de temps à se déplacer. Les Halles Metro rappellent l’importance d’organiser ces espaces de travail pour ne rien laisser au hasard.
La salle pour satisfaire le client
Pour l’aménagement de la salle, les recommandations de Metro suggèrent de disposer le mobilier de manière à faciliter la circulation tant pour le personnel que pour les clients. Organiser les tables de manière à minimiser les déplacements des serveurs et à éviter autant que possible les croisements avec les flux de clients (commande en ligne, paiement au comptoir, accès aux toilettes) est également crucial.
En ce qui concerne le mobilier, il est recommandé d’opter pour des banquettes plutôt que des chaises pour optimiser l’espace. De plus, la disposition de consoles en salle permet d’avoir à portée de main tous les équipements nécessaires tels que les couverts, les menus, etc. Enfin, l’utilisation de passe-plats entre la salle et la cuisine contribuera à un gain de temps significatif.
La cuisine où chaque minute compte
En cuisine, chaque minute économisée quotidiennement se traduit par des heures d’économies chaque mois. L’aménagement de cet espace de travail selon les recommandations des Halles Metro repose sur le concept de « marche en avant ». Cette approche vise à garantir une hygiène de qualité, en suivant le principe fondamental selon lequel les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits souillés. En ce qui concerne la circulation du personnel, l’accent est mis sur des mouvements naturels et fluides, où chaque poste disposerait d’un espace de travail clairement identifié.
En ce qui concerne la zone de lavage, la stratégie consiste à la placer à proximité de la zone de préparation et de cuisson, une approche également applicable pour les stocks situés à proximité de la cuisine. De plus, le matériel doit être disposé de manière pratique, avec les ustensiles à côté de la zone de cuisson et les appareils fréquemment utilisés à portée de main. Enfin, la cuisine doit être équipée de rangements pratiques et accessibles, en utilisant des crochets, des étagères ajustables ou encore des chariots mobiles.
