Les Tontons Afro défendent la cuisine panafricaine

De la Sape à la table, il n’y a qu’un pas. Les frères Gaudrey et Freddy Chokoté, ou Tontons pour les intimes, ont choisi de faire se rencontrer deux univers qui leur sont chers pour valoriser la richesse des pays africains. Après avoir ouvert un restaurant à succès à Lille (Nord), il y a trois ans, ils s’associent au Sape Bar de l’hôtel 25 Hours Terminus Nord (Paris 10e) pour leurs premiers pas dans la capitale, avant l’ouverture de leur propre établissement parisien au second semestre 2024.

Grands adeptes de la Sape (Société des ambianceurs et des personnes élégantes), mouvement vestimentaire et social initié dans les années 1960 par la communauté congolaise, les entrepreneurs voient un lien étroit entre ces deux maillons de leur culture. « C’est un art de vivre du beau et du bon, explique Tonton Freddy. C’est synonyme d’oser et de se démarquer. Quand on marche dans la rue, on veut être remarqués. Avec notre cuisine, c’est la même chose. On veut que les gens retiennent la couleur, la chaleur des plats. C’est dépaysant, c’est tape-à-l’œil. »

La sape dans l’assiette

L’ambiance du Sape Bar, taillée sur mesure pour accueillir la carte des Tontons, a été comme une évidence pour initier la collaboration, qui s’est tenue du 5 au 23 décembre. Au menu, des plats fusion à travers des burgers façon mafé, des falafels au manioc, mais aussi des tapas inspirées des plats traditionnels, comme le yassa du Sénégal ou le poisson braisé camerounais travaillé en empanadas. La carte des boissons inscrit le bissap et le jus de gingembre en bonne place.

« On se rend compte que beaucoup de clichés ont la peau dure. Ces cuisines panafricaines sont en fait peu démocratisées parce qu’elles sont peu connues, peu visibles. Il y a clairement un problème d’offre, estime Freddy Chokoté. Et le peu qui existe n’est pas forcément très qualitatif, ce qui fait une mauvaise publicité aux cuisines africaines. Nous souhaitons les démocratiser, de la même manière qu’on mange des pizzas et des sushis en Afrique. Il n’y a pas de raison qu’on ne mange pas du mafé en France. »

Le restaurateur a tout de même souhaité adapter certains aspects des recettes pour plaire aux goûts parisiens. « On n’intègre pas les piments directement dans les recettes, on les propose à côté, précise Tonton Freddy. Pour autant, il y a aussi une méconnaissance sur ce point. La notion d’épicé est mal comprise en France : épicé ne veut pas dire pimenté. On a dû adapter la dénomination des plats pour éviter une forme d’incompréhension. »

L’initiative doit servir de tremplin à l’enseigne pour se lancer prochainement à Paris. Les Tontons Afro ne cachent pas s’inscrire dans le sillage de chefs qui offrent une visibilité gastronomique aux produits du terroir africain, comme Mory Sacko. « Nous avons chacun notre créneau. Il a choisi le créneau du luxe, nous préférons démocratiser cette cuisine auprès d’un maximum de monde. Mais cela sert à tout le monde. Le marché de la cuisine africaine est encore vierge, il y a beaucoup de choses à faire. »