Édito France-Japon : le respect de la tradition

Elle semble déjà loin cette dominante cuisine fusion. Celle associant l’art culinaire français à différents produits asiatiques : japonais, coréens, vietnamiens, chinois… Ce métissage, qui fut une tendance forte au début de notre siècle, n’est pas inintéressant mais a parfois gommé des traditions culinaires se suffisant à elles-mêmes.

De nombreux chefs français ont longtemps puisé dans les ingrédients et les techniques japonaises pour sublimer ou relever leur cuisine, et s’en inspirent encore. Ce n’est pas un secret, Thierry Marx est un passionné du Japon. Il apprécie sa gastronomie et s’est épris, dès sa jeunesse, de ses arts martiaux, de sa langue, de son patrimoine cinématographique et de ses philosophies. Yannick Alléno ne cache pas non plus son appétence pour le pays du Soleil-Levant. Son Pavyllon Ledoyen accueille, depuis 2018, un maître sushi (Yasunari Okazaki) dans son Abysse**, où il met à l’honneur « la grandeur de la cuisine japonaise ».

Mais un mouvement inverse se dessine désormais. « Ma vie de cuisinier aura un sens si je peux contribuer à la mémoire de ce goût symbolique de la cuisine française », confiait au Monde le chef triplement étoilé Kei Kobayashi (Restaurant Kei, Paris 1er). Certains de ses compatriotes suivent aussi cette ligne. Et ce n’est pas uniquement la gastronomie qu’ils subliment. La cuisine de bistrot intéresse également les Japonais. Derrière les fourneaux de plusieurs tables françaises de la capitale, ils dominent le palmarès du championnat du monde de pâté en croûte depuis 2014.