Relais Bernard Loiseau, Steven Som… les repères de la semaine

Le Relais Bernard Loiseau de Saulieu (Côte-d’Or) a annoncé deux ouvertures : le bistrot Loiseau du Morvan et une chocolaterie-pâtisserie. Le bistrot est installé au sein de la Tour d’Auxois*** à Saulieu et propose une cuisine locale et accessible, mettant en avant le terroir et ses classiques régionaux. Côté aménagement, la salle offre une vue sur le jardin arboré et sur la façade de l’adresse familiale. Quant à la chocolaterie-pâtisserie, il s’agit d’une extension de la boutique, offrant la possibilité de vendre les chocolats et les pâtisseries du Relais. Lucile Vigilant, pâtissière et épouse du chef Louis-Philippe Vigilant, y a revu la gamme de chocolats et propose de nouvelles créations.

Steven Som est le nouveau chef de la Maison Bréguet*****, luxueux hôtel du 11e arrondissement de Paris. Ancien espoir du basket français, Steven Som « joue chaque service comme un match et aborde la cuisine comme une compétition à gagner en équipe », s’amuse à le présenter son nouvel établissement. Repéré en 2023 par le Guide Michelin aux manettes du restaurant Terra (Paris, 3e ), Steven Som est passé par les cuisines du Cinq (Paris, 8e), au moment de la passation entre Éric Briffard et Christian Le Squer, avant de prendre son envol au Semilla, à La Boissonnerie et chez Freddy’s (Paris, 6e). Le chef a ensuite pris la tête de plusieurs restaurants d’un hôtel 5 étoiles de Macao (Chine).

Jean-Marie Fabre est réélu à la tête des Vignerons indépendants de France. Premier syndicat de la filière viticole, les Vignerons indépendants représentent plus de 7.000 adhérents, soit 58% de la production de la filière viticole française. Jean-Marie Fabre a débuté son engagement syndical à la fédération des Vignerons indépendants de l’Aude. En 2013, il rentre au Bureau de la confédération des Vignerons indépendants de France et en devient secrétaire général en 2018, puis président en 2019. « Après cinq ans de présidence, le Fitounais a démontré son opiniâtreté, négociant pied à pied pour relever la capacité économique des entreprises viticoles mises à mal par la crise », estime L’Indépendant.

En baisse

L’AOC Cahors a été ravagée par le gel tardif de la fin du mois d’avril. Comme en 2019, le Lot a subi pleinement le gel de printemps. Les vignerons s’attendent ainsi à perdre une grande partie de leur récolte cette année, « dans un terroir déjà touché en 2023 par le mildiou », précise Le Figaro. « On a eu trois jours de gel d’affilée, la température est descendue jusqu’à -4°C. Sur 90% du vignoble, on a 100% de dégâts, a déploré le président de l’AOC Cahors, Nicolas Fournié. Cela fait beaucoup d’aléas climatiques en peu de temps. On espérait beaucoup de 2024, car l’an dernier, le rendement de l’appellation a été faible. Ça commence à jouer sérieusement sur les finances et le moral. »

Dans la presse

Tom Meyer, « chef d’inculpation ». Le chef étoilé Tom Meyer (Granite, Paris, 1er) n’a pas été loupé par Le Canard enchaîné, dans son édition du 15 mai. Alors qu’il venait de remercier le président de la République, sur Instagram, pour l’avoir permis de signer un plat lors d’un dîner au château de Versailles, en présence de « 180 grands patrons français et étrangers » dans le cadre du sommet Choose France, le Meilleur Ouvrier de France 2023 a été rattrapé par une aff aire moins reluisante. « Le problème, c’est que le chef Meyer est actuellement mis à pied par le groupe Eclore, dirigé par Stéphane Manigold, propriétaire du restaurant Granite, à la suite d’une procédure pour abus de biens sociaux, avec près de 200.000 euros de détournement », note l’hebdomadaire satirique. « Des poursuites au pénal et au civil vont être lancées, ajoute Le Canard Enchaîné. C’est tout de suite moins instagrammable. »

Insolite

La marque de sirop spécialisée en CHR vient d’introduire deux nouveaux parfums à sa gamme « Plantes & Épices » : masala chaï tea et piment vert. Toujours en quête de nouvelles saveurs et de créativité, Mathieu Teisseire promet ainsi « un voyage sensoriel garanti » à travers ces deux dernières références. Comptabilisant plus de 70 parfums et s’appuyant sur des matières premières de qualité, la marque hérite – selon elle – d’un savoir-faire « de plus de 300 ans ». Avec le sirop au piment vert, l’enseigne se jette à la « conquête du spicy » pour « une véritable révolution gustative ». Créé pour les « bartenders audacieux », il souhaite offrir une « explosion de saveurs, mariant habilement le piquant à la fraîcheur », avec des notes évoquant le concombre et le poivron vert. Ce sirop se veut « un ingrédient incontournable pour dynamiser cocktails classiques et créations contemporaines, ainsi que des boissons non alcoolisées ».