Bayonne : le poumon du Pays basque

« Bayonne, c’est la joie et la douceur de vivre », décrit Xabi Belain, responsable du service promotion à l’Office de tourisme de la commune. Située en plein cœur du Pays basque, la ville est entourée par les montagnes, l’océan et la campagne. Dans un même temps, Bayonne détonne du fait de son architecture si typique. Territoire de traditions, le Pays basque a une réputation nationale qui n’est plus à faire. Longtemps, cette ville, remplie d’art et d’histoire, a été connue pour son activité portuaire. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, il fut un arsenal royal de l’empire britannique, par lequel transitaient de nombreuses marchandises arrivant d’Amérique.

Cette interface maritime a profité au développement de l’artisanat et du commerce du Pays basque. Bayonne est, par ailleurs, le premier pôle marchand du Pays basque. L’art de vivre à la bayonnaise est une chose avec laquelle on ne plaisante pas. Bien manger et bien boire font partie des valeurs centrales de la ville. Les Bayonnais ont un goût prononcé pour leurs produits traditionnels et leurs festivités. Mais Bayonne est également une ville qui n’arrête pas de se renouveler. « Pendant longtemps, Bayonne avait cette image de ville où l’on venait juste travailler. Maintenant, cela a changé, notamment grâce aux chantiers urbains et aux quartiers qui se réinventent », complète Xabi Belain.

Changement perpétuel

Bayonne connaît un renouveau de son offre de restauration et d’hôtellerie. Cette initiative, impulsée par la jeune génération de chefs, redonne une nouvelle dynamique à la ville. Aujourd’hui, on compte 277 restaurants pour 50.000 habitants. La restauration et l’hôtellerie représentent 26% des commerces bayonnais, contre 16% en France. « Auparavant, on trouvait principalement des restaurants typiques basques. Avec les nouveaux chefs, on a une offre de restaurants diversifiée et de cuisine internationale plus développée. On a même un restaurant qui propose de la food fusion, nommé Patxamama. De plus, je trouve qu’on est sur un bon rapport qualité prix dans nos CHR », estime le cadre de l’Office de tourisme. Des bars à tapas aux salons de thé ou aux chocolatiers, en passant par les traditionnels bistrots et bodegas, Bayonne présente un large panel.

Xabi Belain parle même d’un développement du tourisme gastronomique. L’Office de tourisme a d’ailleurs consacré un guide à la gastronomie locale pour les visiteurs : Bayonne Gourmand, le guide de l’épicurien. « Bayonne est devenue une capitale gourmande. On organise des événements autour de cette thématique comme la “Foire au jambon” ou “Bayonne fête son chocolat” ». Néanmoins, la ville n’a toujours pas de table étoilée : « Avant, il y avait le chef Jean-Claude Tellechea et son étoile qu’il a malheureusement perdue [en 2017, NDLR]. Depuis, aucune table n’a été sacrée. Mais on y croit, car il y a beaucoup de potentiels », raconte Xabi Belain.

En parlant des chefs, on peut en citer quelques-uns. Il y a Sébastien Gravé, l’enfant du pays de retour sur sa terre natale, avec La Table. Quant à Jean-Claude Tellechea, ce dernier est toujours à la tête de L’Auberge du Cheval Blanc. En 1981, il succède à son père qui tenait l’établissement depuis 1959. On peut aussi évoquer la famille Hourcastagnou, et leur restaurant Goxoki, fidèle aux valeurs du terroir du Pays basque.

La gastronomie basque est d’autant plus riche que son terroir est diversifié et qualitatif. Jambon de Bayonne, piment d’Espelette, chocolat, chipirons, canard… la sous-préfecture des Pyrénées-Atlantiques peut s’appuyer également sur l’activité portuaire. « Les chefs du Pays basque priorisent énormément les produits du coin et aiment valoriser les aliments de leur région. C’est une fierté ! », ajoute Xabi Belain. Ce que la terre leur donne participe à la qualité des assiettes qu’ils servent. On retrouve également ces produits aux halles de Bayonne et sur les marchés, des lieux incontournables qui font vivre les différents quartiers de la ville.

Développement touristique

Force est de constater que cette notion de bien vivre en séduit plus d’un : le Pays basque est une des régions françaises les plus sollicitées par les vacanciers. Ainsi, Bayonne est considérée comme la deuxième ville où il fait bon vivre en France, selon l’association Villes et villages où il fait bon vivre. « Le Sud-Ouest présente des paysages si variés qu’on y propose plusieurs types de vacances. Dans les Landes, c’est plutôt une ambiance camping. Par ici, à Bayonne, Biarritz ou Anglet, on est plus sur des résidences secondaires. Ou encore, dans les petits villages, on y trouve un cadre reposant, montagneux et typique basque ».

En clair, il y en a pour tous les goûts. À l’année, Bayonne reçoit près de 9 millions de visiteurs. La ville basque accueille essentiellement des voyageurs nationaux. En 2019, ils étaient originaires principalement de Nouvelle-Aquitaine (26%), d’Île-de-France (21%) et d’Occitanie (17%). « On estime qu’environ 30% d’entre eux restent dormir sur place. »

En effet, la ville accueille davantage de visiteurs à la journée que sur de longs séjours, de par sa proximité géographique avec Biarritz, Anglet et l’Espagne. « On est au centre de tout : à dix minutes de l’océan, à une demi-heure de l’Espagne et à 40 minutes des premiers contreforts pyrénéens », décrit Xabi Belain. Le responsable du service promotion de l’Office de tourisme explique que la région Nouvelle-Aquitaine a travaillé à une montée en gamme de son offre touristique, en lien direct avec les commerces. L’Office de tourisme municipal dispose d’ailleurs d’un budget de près de 1,4 million d’euros pour promouvoir la ville.

S’il y a bien un événement bayonnais que tout le monde connaît, ce sont les fêtes de Bayonne, qui se sont déroulées cette année du 10 au 14 juillet. Pendant cinq jours, les festayres [participants à la fête, en occitan, NDLR] se réunissent autour d’un lâcher de vachettes. « Pendant les fêtes, on reçoit près de 1,2 million de visiteurs, ce qui est énorme ! Chaque année, on gagne en popularité et les chiffres augmentent », décrit le responsable à l’Office de tourisme. Mais en dehors de l’aspect purement festif de l’événement, l’ambiance change selon l’heure de la journée.

« La journée s’adresse davantage aux familles. Les fêtes, c’est aussi l’occasion de visiter des lieux secrets, rarement ouverts au public, que ce soit des lieux culturels, chez des producteurs alimentaires ou autres. » Les fêtes de Bayonne représentent également une grande opportunité de chiffres d’affaires pour les hôteliers et les restaurateurs. Plus qu’une simple tradition, les fêtes de Bayonne sont une ode à la culture et à la félicité basque… Bien que l’on n’attende pas le mois de juillet pour s’amuser à Bayonne…