Charles Boixel, au bonheur des sauces

À l’instar des nombreux travailleurs parisiens ayant décidé de vivre en banlieue, une multitude de chefs ont ouvert des tables remarquées de l’autre côté du périphérique. Charles Boixel est l’un d’eux. Le cuisinier de 34 ans a en effet inauguré son premier restaurant, Café César, le 12 octobre dernier, à Clichy, dans les Hauts-de-Seine. Un lieu qui n’a pas été choisi par hasard. « J’ai vécu cinq ans dans le quartier des Batignolles et je me suis toujours dit qu’un jour j’y ouvrirai un restaurant. Mais je n’y ai pas trouvé chaussure à mon pied. Comme j’habite à Gennevilliers [Hauts-de-Seine, NDLR], Clichy se situe au milieu. Je vois la ville changer, elle connaît un beau dynamisme avec de belles entreprises et des constructions neuves », explique-t-il.

Le chef a également eu un coup de cœur pour un établissement prêt à l’emploi. Et pour cause, en 2019, les précédents occupants avaient rénové les lieux, avant de baisser définitivement le rideau. À l’issue d’une fermeture d’un an, le local a été repris par Charles Boixel qui s’y est alors installé sans modifier la décoration, marquée par le bleu, aussi bien sur certains pans de mur que sur l’énorme bar de l’entrée. Il projette néanmoins une personnalisation progressive du restaurant ouvert avec son beau-frère, Baptiste Guegan, opérant en salle. Par ailleurs, celui qui ne se voyait pas « travailler à terme pour quelqu’un d’autre » a senti que le moment de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale était venu.

Une cuisine bistronomique

« À 40 ans, je ne l’aurais pas fait parce qu’il faut de l’énergie », abonde-t-il. En outre, il a souhaité donner à son affaire le prénom de son enfant. « Mon fils m’apporte de la joie et du bonheur, comme le Café César. Je me bats tous les jours », précise-t-il. Au Café César, Charles Boixel a voulu interpréter la cuisine qu’il affectionne le plus : « Bistronomique. Avec quelques codes tels que le fait de venir saucer en salle. » La sauce occupe en effet une place prépondérante dans son univers. « Dans les sauces, il y a des condiments, une certaine complexité qui me paraît intéressante. On touche ainsi à la sensibilité du cuisinier », développe-t-il. Une cuisine qu’il a pu expérimenter et manier à la perfection au gré de son parcours.

En effet, celui qui est originaire d’Évron, en Mayenne, s’est pris de passion pour la cuisine dès son plus jeune âge. Avec un BEP et un bac professionnel en poche, il monte à Paris remplir son CV d’étoiles. Il travaille ainsi pour Joël Robuchon à l’Atelier Étoile (Paris 8e), alors récompensé de deux macarons dans le Guide rouge. Il accompagne ensuite le chef Philip Chronopoulos, connu à l’Atelier, jusqu’aux cuisines du Palais-Royal Restaurant (Paris 1er), pour l’ouverture de cette table récompensée de deux étoiles au Michelin.

Puis il découvre les cuisines du George V (Paris, 8e), au sein de la brigade de Christian Le Squer, avant de rejoindre le Fouquet’s (Paris 8e), dont la carte est signée par Pierre Gagnaire. « Ce n’était pas forcément le genre de cuisine qui m’attirait, avec 400 couverts… », se souvient-il. D’autant plus que l’expérience correspondait à un poste par défaut. En effet, Pierre Gagnaire lui avait d’abord destiné celui de chef chez Gaya (Paris, 7e). Mais en attendant la fin des travaux de cette table, le chef multi-étoilé originaire de la Loire lui propose d’exercer dans la célèbre brasserie des Champs-Élysées. Un choix que Charles Boixel n’a pas regretté. « Toute expérience est bonne à prendre. Il s’agissait de réfléchir différemment, avec une cuisine de brasserie qui était pour autant très belle », reconnaît-il.

Un lieu ancré dans la simplicité

Enfin, le Mayennais a été sollicité par Éric Frechon pour devenir chef exécutif de sa partie consulting. « Nous nous occupions d’une vingtaine de restaurants », indique Charles Boixel, mentionnant notamment le Drugstore des Champs-Élysées à Paris, la Ferme Saint-Amour à Megève (Haute-Savoie), ou encore les Domaines de Fontenille, à Lauris (Vaucluse). « Il s’agit de ma plus belle expérience. Le fait de travailler en collaboration avec Éric Frechon, mais également de produire la cuisine que j’aime, à la fois traditionnelle et moderne, avec de bons produits et de belles sauces », se réjouit-il.

De ses diverses expériences, Charles Boixel n’en a pas seulement retiré la cuisine. En effet, alors qu’il compose avec une équipe de trois personnes en salle, le chef est aidé en cuisine de Robin Fayet, son fidèle complice depuis 12 ans. « Je l’ai rencontré à l’Atelier Étoile alors qu’il était apprenti », raconte Charles Boixel. Avec le Café César, qu’il souhaite ancrer dans la simplicité, à la manière des cafés de village – raison pour laquelle le restaurant est ouvert en continu, du petit déjeuner au dîner –, le chef veut progresser par étapes. « Je souhaite d’abord bien structurer le restaurant, fidéliser la clientèle. Et comme je suis de nature ambitieuse, l’idée est de développer le Café César, par exemple en province, soit d’ouvrir une belle brasserie », lâche-t-il, définitivement conquis par la cuisine de brasserie.