Jérôme Leniaud, le spécialiste du végétal

Jérôme Leniaud, 40 ans, est le spécialiste de la restauration hors domicile chez Bonduelle. Ce natif d’Ussel, en Corrèze, a gravi patiemment les échelons jusqu’à devenir responsable culinaire de l’entreprise. Il assure plusieurs centaines de master class chaque année tout en mettant sa créativité, en cuisine, au service des protéines végétales. Voilà un destin atypique pour ce charcutier traiteur de formation. « Mon père, cheminot, et ma mère, agente d’entretien, n’avaient jamais connu le monde de la restauration. Mais j’étais passionné par l’alimentation et je cultivais un côté épicurien », retrace Jérôme Leniaud.

Durant les fêtes de Noël, ses parents pensaient lui faire plaisir en l’emmenant dans les rayons d’un magasin de jouets, mais le jeune Corrézien était davantage intéressé par la vitrine du charcutier, de l’autre côté de la rue. C’est d’ailleurs cette échoppe dédiée à l’univers carnée qui va le convaincre d’embrasser le métier. Il intègre alors l’école hôtelière, à Limoges (87), et obtient son CAP de charcutier-traiteur. Il choisit d’effectuer son apprentissage dans la charcuterie qu’il avait découverte enfant, à Ussel. « J’ai donc travaillé Au Gourmet Ussellois, le commerce sur lequel j’avais flashé quand j’étais jeune », sourit Jérôme Leniaud. Ce dernier met par la suite le cap vers la restauration. Il s’échauffe, durant quelques années, au Pub Aston, un bar proposant une petite restauration autour des hamburgers gourmets, de la viande et des frites. « J’y ai passé six ans, mais le propriétaire ne souhaitait plus faire de restauration. Alors je suis passé en salle. J’y ai vu une opportunité de développer mes connaissances dans les métiers du service », explique-t-il.

Le responsable culinaire de Bonduelle apprivoise ainsi la relation commerciale avec les clients, une corde qui lui manquait cruellement quand il se cantonnait aux fourneaux. Après la vente du Pub Aston, il ne s’entend finalement pas avec le nouveau propriétaire et préfère alors faire un virage à 180° en intégrant les rangs du distributeur Audebert Boissons, à Clermont-Ferrand (63), en 2009. « C’était un changement radical, mais j’étais très attiré par la dimension régionale d’Audebert et par certains produits locaux comme L’Auvergnat Cola. Après avoir débuté la cuisine à 15 ans, j’étais heureux de découvrir autre chose », analyse le Corrézien, qui se félicite d’avoir connu cette expérience clermontoise « au moment des grandes années de l’ASM [Association sportive montferrandaise, NDLR] ».

Près de trois ans plus tard, Jérôme Leniaud, comme beaucoup de ses compatriotes avant lui, « monte à Paris » afin de rejoindre son épouse, native de la capitale : « En cherchant un poste en cuisine, je suis tombé sur une offre de conseiller culinaire chez Bonduelle. Cela reprenait mes dernières expériences : cuisinier traiteur, contact client et une dimension commerciale ». L’homme débute comme simple conseiller culinaire et arpente inlassablement le terrain, une façon d’identifier les clients franciliens et de développer une connaissance approfondie du monde des légumes. Il côtoie ainsi des restaurateurs ainsi que des opérateurs en restauration collective et se spécialise, peu à peu, dans la « restauration grand compte » à l’instar du groupe Bertrand et certaines de ses enseignes, ou encore Hippopotamus et La Pataterie.

« Les enjeux étaient énormes car les démonstrations que j’assurais permettaient ensuite de vendre nos produits dans des chaînes comptant plusieurs centaines d’unités », dévoile Jérôme Leniaud. En 2016, ce dernier est nommé expert culinaire national ; un poste qui lui permet de se consacrer intégralement aux grands comptes. On lui confie également la création de recettes et de vidéos de formation, etc. L’ultime étape est franchie en 2021, année où le Corrézien est promu responsable du pôle culinaire Food Service France. « C’est une belle ascension, je dois beaucoup à Bonduelle qui a détecté certaines compétences et m’a permis de grimper », souffle-t-il.

Le responsable culinaire dirige aujourd’hui une équipe de huit conseillers chargés de prêcher la parole légumière. Jérôme Leniaud, quant à lui, est passé maître dans l’art de rendre certains produits désirables. Surtout, il fait preuve d’une belle créativité dans un univers végétal plein de contraintes. « Je m’emploie à rendre les légumes gourmands, loin des recettes traditionnelles comme une macédoine », illustre-t-il. En la matière, son passé de charcutier-traiteur se révèle être un atout considérable pour sortir des sentiers battus. Le chef, par ailleurs membre de l’Académie culinaire de France, propose ainsi des plats comme la courge butternut grillée accompagnée d’un pâté-croûte notamment constitué de champignons de Paris, d’ail noir et de fourme d’Ambert. Ce type de préparations, les chefs de France et de Navarre peuvent les découvrir à travers des formations vidéos ou des ateliers culinaires au sein même des établissements. Rien qu’en 2022, Jérôme Leniaud et ses équipes ont formé quelque 800 chefs à l’usage des légumes en cuisine.