Théo Pourriat et Bertrand Grébaut : un duo qu’on ne présente plus
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En un peu plus de dix ans, Théo Pourriat et Bertrand Grébaut, respectivement en salle et en cuisine, se sont imposés dans le 11e arrondissement parisien, où ils incarnent désormais un modèle du courant bistronomique. Entre Septime, Septime La Cave, Clamato et Tapisserie, ils entendent donner du plaisir tout en transmettant un message écologique.
L’histoire entre Théo Pourriat et Bertrand Grébaut débute il y a près de 20 ans. Tous deux étudiants – l’un en économie-gestion, l’autre en arts graphiques –, ils se rencontrent lors d’une colocation. Le courant passe très vite entre eux : « Vers 18-20 ans, on commence à aller aux restaurants… et on se rend compte qu’on a les mêmes goûts. » D’ailleurs, ils se rappellent leur premier souvenir gastronomique. « C’était pendant les vacances d’été 2003. Avec nos familles respectives, on est allés manger chez Michel Bras, dans l’Aubrac. C’était notre première expérience d’un étoilé et ça a été un choc pour nous deux. Son Gargouillou a surpris tout le monde », raconte Bertrand Grébaut.
Aussi, pour les deux hommes, le changement de cap s’est révélé une évidence. « J’ai fait une saison dans un restaurant et depuis, je ne me suis jamais retourné. Je n’ai même pas passé mes examens de l’époque », évoque Théo Pourriat. Quant à Bertrand Grébaut, il cherchait une autre direction dans la vie : « Je me suis souvent rendu au restaurant où travaillait Théo. Puis, j’ai eu un déclic, comme une prise de conscience. »
Ils décident alors de se former, Bertrand Grébaut en cuisine et Théo Pourriat en salle. Bertrand Grébaut rentre à Ferrandi et suit un parcours académique ponctué de stages. À la suite de son diplôme, il enchaîne les expériences, notamment dans des établissements étoilés comme l’Arpège (Paris 7e) d’Alain Passard. « Ce que j’aime particulièrement dans la restauration, c’est la polyvalence des compétences, la créativité, le dynamisme et l’énergie que cela demande. Il y a une certaine adrénaline derrière les fourneaux », explique le chef Grébaut. De son côté, Théo Pourriat a rejoint Les Cailloux (Paris 13e ),un restaurant bistronomique version italienne. « Le côté convivial, exaltant et vivant du métier m’a directement plu. C’est très grisant », justifie-t-il. Ces deux expériences ont encore un impact aujourd’hui sur leur manière de travailler.
Le début de leur grande aventure
En 2011, ils se lancent ensemble pour ouvrir Septime, « leur maison mère ». Tous les jours, ils y présentent un menu « surprise » en cinq temps le midi, et en sept le soir. Un accord mets-vins est aussi à la carte avec une large sélection de vins nature, soigneusement choisie par Théo Pourriat. Et le succès est au rendez-vous. Près de 13 ans plus tard, le restaurant affiche complet à chaque service. Il faut attendre des semaines, voire des mois, pour décrocher une table. L’année 2014 marque une autre étape et demeure un très bon souvenir, lorsqu’ils décrochent une étoile au Guide Michelin.
« On ne travaille pas forcément pour les récompenses, mais quand elles arrivent, c’est une satisfaction », confie Théo Pourriat. « Qu’à cette période-là, le Guide Michelin décerne une étoile à une équipe jeune, avec des vins nature et dans une ambiance sans chichi, ça montre également une avancée et une ouverture d’esprit de la part du Guide », souligne Bertrand Grébaut. Situé à quelques mètres de leur première adresse, Septime La Cave, un bar à vins ouvert en 2012, propose des vins nature (sur place ou à emporter) accompagnés de petites assiettes à partager.
L’année suivante, ils rempilent avec Clamato, toujours dans le 11e arrondissement, mais totalement distinct de Septime. « Clamato est le négatif de Septime. C’est un restaurant de poissons et de fruits de mer, issus d’une pêche artisanale et durable. Il n’y a pas de réservations et on est ouverts le week-end », décrit Théo Pourriat. En effet, ce bistrot chic a été pensé pour être plus accessible et accueillir plus de monde. « Clamato est un endroit animé, avec une carte de plats à partager », indique le chef. Au menu, bulot de Dieppe, tataki de bonite ou encore ceviche de mulet noir. « Aujourd’hui, je dirai que cet établissement a même dépassé nos ambitions », ajoute Théo Pourriat. Et le duo ne s’arrête pas en si bon chemin. En 2018, les deux amis récupèrent un vieux corps de ferme dans le Perche et le transforment en maison d’hôte, nommée D’une île, à Rémalard.
Après la crise sanitaire, ils se diversifient et inaugurent une pâtisserie, Tapisserie, dans leur quartier d’adoption, la rue de Charonne (Paris 11e). « L’idée, avec tous ces repères, n’est pas de s’étendre, mais de proposer des lieux pour des besoins ou envies différents. » Bien que tous ces établissements se démarquent, on retrouve des trames identiques, qui en font l’identité de la marque. « On a voulu créer des adresses engagées, et ce, au-delà de la qualité des produits. On s’accorde au prisme de l’époque : éthique, respectueux du vivant et une agriculture vertueuse », évoque Bertrand Grébaut. « Les restaurants peuvent être des lieux charnières pour sensibiliser sur les problématiques environnementales et la durabilité. Ce sont des sujets qui nous touchent particulièrement. Être des restaurants engagés est essentiel aujourd’hui. C’est une nouvelle façon de concevoir le métier sans paraître moralisateur », conclut Théo Pourriat.
