Trois questions à Guillaume Sourrieu, chef de l’étoilé L’Épuisette à Marseille (13)

Guillaume Sourrieu est chef du restaurant étoilé L’Épuisette situé à Marseille (13). Dans cette institution de la cité phocéenne installée dans un petit port de pêche duVallon des Auffescaché entreMalmousqueetles Catalansdans le quartier d’Endoume, le chef propose une cuisine instinctive et de saison faisant la part belle aux produits de la mer. Guillaume Sourrieu a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis chef du restaurant l’Épuisette à Marseille (13) depuis 24 ans. J’ai un parcours assez classique : après avoir fait mon lycée hôtelier à Nice j’ai fait ce que l’on peut appeler «un tour de France des bonnes maisons.» Je suis notamment passé par chez Bernard Loiseau à Saulieu, au Petit Nice à Marseille, chez Trois Gros à Roanne, à l’Auberge du Père Bise à Annecy et au Bas BréauàBarbizon. Puis, je suis rentré à Marseille en 1999. Je pense que le soleil me manquait un peu à Barbizon. Sans oublier que j’ai grandi à Marseille et ma famille était restée là-bas…

Qu’est ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ? 

Je pense que malheureusement notre métier n’attire plus et c’est d’autant plus vrai en ce qui concerne les métiers de salle. De ce côté là, il y une vraie raréfaction des demandes et les écoles hôtelières dans ces filières ne sont pleines qu’au 3/4.Je pense qu’aujourd’hui et ce, plus que jamais, il est important de mettre davantage ces métiers en avant. C’est le rôle des chefs bien sûr mais également celui des médias. À l’Épuisette, je dis toujours que nous sommes qu’une seule et même équipe. Les cuisines ne fonctionnent pas sans la salle et vice versa.

Comment voyez-vous l’évolution de la restauration et comment votre cuisine a-t-elle évolué au fil des années ?

Je vois le monde de la restauration se transformer au quotidien. Dans l’assiette déjà ; travailler les produits de saison, c’est une évidence pour tout le monde aujourd’hui. Pour ma part, je le faisais déjà depuis des années. Ensuite, je pense qu’il est temps de revaloriser nos métiers. Il faut les mettre en avant pour attirer les jeunes. C’est un travail où l’on peut exprimer ses envies et sa sensibilité. Il ne faut pas oublier que la cuisine c’est avant toute chose faire plaisir. Nous vendons du bonheur.

Pour ce qui est de ma propre cuisine je trouve qu’elle s’est rajeunie grâce aux techniques du monde de la pâtisserie notamment. Elle s’est aussi beaucoup décrémée et débeurrée et cela, tout en conservant mon identité culinaire acquise aux fil des années chez Trois Gros et Loiseau. Ainsi, j’aime toujours autant le travail des sauces. Par ailleurs, par le passé, je voulais surprendre les clients avec des produits nobles alors qu’aujourd’hui je cuisine ce qu’il y a à disposition. Par exemple, la saison des oursins démarre dès maintenant mais cette année, je n’en mettrai pas à ma carte car je sais qu’il y en a trop peu. Je me bats contre les oursinades – fête populaire durant laquelle on déguste des oursins -, je suis anti supermarchés. Ce que j’aime par dessus tout, c’est travailler avec les producteurs locaux et échanger avec eux.