Yannick Alléno : « Il n’y a jamais eu un matin où la cuisine m’a pesé. Elle me passionne et m’ancre depuis toujours »

Il y existe chez Yannick Alléno quelque chose qui résiste à la célébration. Quand on l’interroge sur le fait qu’il est parvenu à devenir le chef le plus étoilé au monde, devançant ainsi le grand Alain Ducasse, il ramène aussitôt la conversation là où elle lui semble juste ; vers l’équipe, vers le travail collectif, vers cette idée que la reconnaissance n’a de sens que partagée.

Puis, lorsqu’on dévie vers le chocolat, il nous emmène vers sa passion première : les sauces. Lorsqu’on évoque le Japon, même résultat. En persistant avec l’art du service à table ou les fruits confits – ces bonbons délicats qu’il réalise au sein même de ses chocolateries – même constat : il nous emporte encore une fois vers cette obsession centrale qui traverse son œuvre depuis des décennies. Chez lui, la sauce n’est pas réfléchie comme garniture ou une simple finition, elle incarne un « véritable principe ». Les sauces créent le lien, sans elles, pas de cuisine, et encore moins de gastronomie de haute voltige. « Elles seules peuvent conférer aux plats toute leur cohérence », explique le chef, aujourd’hui devenu détenteur du titre de « chef le plus étoilé du monde ».

C’est contre la nouvelle cuisine qu’il s’est construit, ou plutôt contre ce qu’elle a laissé derrière elle — cette tendance à réduire la sauce à « des jus courts tranchés d’huile d’olive condimentée », appauvrissant selon lui « un édifice que la cuisine française avait mis des siècles à construire.» Grâce aux extractions, il a voulu non pas restaurer le passé mais inventer « nouveau process » capable de porter le goût plus loin que le savoir-faire traditionnel. Chez Yannick Alléno, la technique n’est pas une fin, mais une grammaire sans laquelle aucune phrase gustative ne pourrait tenir.

Le goût des ailleurs

Mais s’il a tenu à redonner ses lettres de noblesse à la grande cuisine française, les voyages l’ont aussi profondément façonné. Notamment sa première du Japon. « J’avais 18 ans et j’étais projeté dans un concours de cuisine à Tokyo, explique ce dernier. Là-bas, je découvre la pureté, la spécialisation poussée à l’extrême, la dévotion monastique au geste répété. »

Une essence, qui ne le quittera plus jamais. Des années plus tard, il passera des nuits sur un tatami avec le maître Mizutani. « Je voulais comprendre de l’intérieur ce qui rend un sushi excellent. Les données sont infinies. Il y a le pH de l’eau, l’acidité du riz, la densité de la chair, la façon de mûrir le poisson », précise le chef. Mais jamais l’élève ne prétendra avoir dépassé le maître. « Je ne serai jamais maître sushi. C’est tout bonnement impossible mais aujourd’hui, je comprends ce qui fait la différence, explique Yannick Alléno. Cette chose que Diderot nommait déjà « la faculté de prendre conscience du bon, avec des expériences réitérées.”

Puis, au Maroc, il a dit avoir appris « la concentration, l’économie de moyens, la préciosité de chaque ingrédient. » Dans les montagnes berbères par 60 degrés, l’eau devient presque un assaisonnement. Cette image, qu’il nous raconte avec enthousiasme, il la porte avec lui comme une leçon de cuisine absolue. « Rien n’est anodin, tout compte, la rareté révèle l’essentiel », explique-t-il.

Un ballet rythmé par les singularités

Aujourd’hui, le groupe Alléno compte plus de 1200. « Nous avons trente-quatre nationalités dans nos cuisines, déclare avec fierté le chef étoilé. Ce qui m’intéresse chez chacun, c’est leur vérité propre : cette part singulière, héritée d’une histoire personnelle, d’une géographie, d’une mémoire familiale, qui peut devenir un atout culinaire à condition qu’on ose l’assumer », explique Yannick Alléno.

Par ailleurs, s’il a grandi avec l’école du « oui chef », cette culture du silence et de l’obéissance qui a longtemps structuré les brigades françaises, et les siennes, il dit aujourd’hui s’en être affranchi. « Désormais, les jeunes sont plus informés. Ils davantage nourris d’images et de cultures et ont quelque chose à apporter qu’on aurait tort d’étouffer », explique ce dernier. Il se souvient également avec émotion de ce que son père lui disait : « tu deviendras mauvais le jour où tu te croiras bon. » Yannick Alléno, celui que l’on surnomme le technicien du goût, semble avoir retenu la leçon.

Et comme il tient à le rappeler, ce qui le fait tenir debout depuis toujours, dans le calme comme dans la tempête, « ce n’est pas l’ambition ni la compétition » mais l’amusement. Sereinement attablé à la terrasse de l’Hôtel de Pavie à Saint-Emilion, Yannick Alléno se confesse : « Je ne travaille pas mais je m’amuse chaque jour. Il n’y a jamais eu un matin où la cuisine m’a pesé. Elle me passionne et m’ancre depuis toujours. »