Les premières cuvées du champagne Saint Philibert pour 2025

Tony Gaudinat et Sabrina Paste, vignerons propriétaires du champagne Saint Philibert, ont proposé le 10 octobre 2023, au sein du Bristol Paris, palace du 8e arrondissement de la capitale, une dégustation des vins clairs issus de leur première vendange, déroulée en 2022. Le lieu n’a pas été choisi par hasard. En effet, l’hôtel 5 étoiles constituera l’un des premiers clients de la marque de champagne créée en 2021.

« Mes parents et grands-parents étaient viticulteurs pour une coopérative. Mais j’ai toujours eu le souhait d’un jour pouvoir vinifier. De plus, l’univers de la coopérative est compliquée pour appliquer des choix personnels dans le vin. je n’avais pas envie de rester dans le côté classique du champagne mais la coopérative ne pouvait pas me l’offrir », raconte Tony Gaudinat, neuvième génération de sa famille à travailler la vigne, au sujet de la genèse de l’histoire. Celui-ci a donc décidé de franchir le pas lors de la pandémie de Covid-19. Disposant seulement d’un pressoir, il a alors fait construire une cuverie ainsi qu’un chai, qui ont nécessité « un peu plus de deux millions d’euros d’investissement », précise Sabrina Paste, pour aboutir, en 2022, à la première vendange destinée à la marque Saint Philibert.

La mise en avant des terroirs

La vinification se déroule village par village, pour « mettre en avant nos terroirs », comme le souligne Tony Gaudinat. Le couple dispose de 13 hectares de vignes répartis dans la vallée de la Marne sur les villages de Festigny, Baslieux-sous-Châtillon, Reuil, Venteuil, Nesle-le-Repons, Leuvrigny, Mareuil-le-Port, Troissy et Igny-Comblizy. L’encépagement correspond en outre à 80% de pinot meunier, 15% de chardonnay et 5% de pinot noir.

De plus, deux gammes sont prévues. Tout d’abord, Les Roses de Saint Philibert, constituée de quatre références terroir. Ensuite, Saint Philibert, caractérisée par des cuvées parcellaires millésimées, également au nombre de quatre à l’issue de la vendange 2022. Ces cuvées millésimées ne seront par ailleurs produites seulement si les années s’y prêtent. « Sur le champagne de gastronomie, il est nécessaire d’aller chercher une histoire derrière, notamment par le biais des terroirs », estime Tony Gaudinat. En outre, les coordonnées GPS du village seront inscrites sur l’étiquette de la bouteille.

Par ailleurs, le couple, qui compte sept salariés, dont cinq dans les vignes, a souhaité aller au-delà du vin et s’engager dans une démarche RSE. « Pendant le Covid-19, nous nous sommes posés beaucoup de questions, notamment celle de savoir pourquoi nous avions du mal à trouver de la main d’œuvre. Ainsi, nous essayons de suivre l’inflation pour les salaires de nos employés. Puis nous privilégions les entreprises locales et non pas le fait d’aller au moins cher », détaille Sabrina Paste, avant de donner sa vision de l’entrepreneur : « Il ne doit pas seulement donner des ordres, il doit également récompenser son équipe. Nous avons l’équipe que nous méritons. »

Un objectif de 30.000 bouteilles par an

La nouvelle aventure du couple ne signifie pas pour autant la fin de sa participation à la coopérative. En effet, « la coopérative nous a aidé pendant 40 ans donc je ne vois pas pourquoi je la laisserais tomber », affirme Tony Gaudinat. Ainsi, sur les 13 ha, la moitié sera toujours dédiée à la structure coopérative. Les préventes des cuvées de la marque Saint Philibert ont été lancées. Au total, 18.000 bouteilles de la vendange 2022 sont comptabilisées. « J’ai préféré commencer tranquillement », lâche Tony Gaudinat. Entre 25.000 et 30.000 sont visées pour la vendange 2023 avec « un rythme de croisière de 30.000 pour bien les valoriser, ensuite nous augmenterons doucement », ajoute Sabrina Paste.

Par ailleurs, le secteur traditionnel, composé des CHR et cavistes est clairement visé. Cependant, il va falloir encore patienter. Et pour cause, les premières bouteilles ne devraient pas sortir avant 2025 ; et même, pas avant 2026 pour les parcellaires. Le client pourra toutefois se consoler avec une cuvée de coteaux-champenois, en blanc, qui sortira en 2024. Tony Gaudinat s’est laissé guider par sa créativité pour la proposer : « Je disposais de quatre fûts d’une parcelle, dont deux qui étaient au-dessus du lot. J’ai décidé de les garder et de ne pas les assembler. Il s’agit d’une cuvée éphémère. »