Lave-vaisselle : la plonge veut garder la tête hors de l’eau

S’il fallait lister les principaux équipements consommateurs d’énergie dans une cuisine, quels seraient-ils : fourneaux, chambres froides, fours, hottes… ? C’est évident. Mais du côté de l’arrière-cuisine, les lave-vaisselle méritent une attention tout aussi grande. On les allume aux premières heures de la matinée pour qu’ils soient opérationnels en toutes circonstances, ils carburent tout au long du service et tout ceci a un coût. Environnemental et, en toute logique, financier.

« Nous avons constaté que les machines sont en stand-by 80 % du temps, note Stéphane Dumias, directeur marketing et supply chain chez Hobart. Le souci c’est qu’un lave-vaisselle en mode veille, il continue à chauffer. » Des heures d’électricité, pour rien. À l’instar de nombreux autres équipements, le digital entre en scène, pour optimiser l’usage des appareils. Chez Hobart comme chez Comenda, il est possible de programmer l’heure de démarrage d’un appareil en plus d’un pilotage global de son utilisation. « Les restaurateurs allument leur machine le matin par habitude, pour ne plus avoir à y penser ensuite. Le programmer à 11 heures, c’est s’ôter une charge mentale et réduire sa consommation », précise-t-on chez Hobart.

La plupart des fabricants ont d’ailleurs doté leurs appareils de systèmes connectés, généralement couplés à une appli pour smartphone, qui permet d’analyser précisément les performances et coûts liés à l’appareil. Un plus pour mettre en place des autodiagnostics réguliers et améliorer ses pratiques. Un premier pas pour tirer un réel bénéfice des innovations technologiques affichées par de plus en plus de machines.

Consommation d’eau au goutte-à-goutte

Consommer moins à la plonge, c’est également interroger sa pratique du prélavage. La douchette associée aux machines à capot s’avère particulièrement gourmande en eau, voilà pourquoi Hobart l’a purement et simplement supprimée de sa gamme à capot Premax au profit d’un système intégré de prélavage avec extracteur de déchets, qui évite à la machine de réchauffer en permanence l’eau de la cuve.

Sur le marché du lavage professionnel, les considérations environnementales sont désormais une clé de voûte. Les fabricants comptent chaque litre d’eau utilisé, traquent la moindre calorie valorisable. « Chez nous, l’eau est le point de départ de la réflexion. Si on veut gagner sur les consommations et sur la quantité de produits lessiviels, on doit réduire la quantité d’eau à chauffer », précise Stéphane Dumias. Avec le Premax, la marque lave avec un demi-litre d’eau par casier et un capteur du degré de salissure adapte la consommation. Sur son dernier né, le Two-Level Washer, premier lave-vaisselle à capot à deux niveaux, l’enceinte dédiée au lavage des ustensiles intègre une étape de trempage.

Également, la qualité de l’eau du bain de lavage est mesurée en permanence afin d’ajuster la quantité d’eau de rinçage au minimum, pour une économie jusqu’à deux litres par cycle. Sur sa gamme PT, Winterhalter possède un détecteur du degré de salissure permettant d’adapter automatiquement l’intensité du cycle et, donc, la quantité d’eau et de produit nécessaires. Les champs de lavage ont également été redimensionnés en forme de S et motorisés pour favoriser une meilleure répartition de l’eau dans l’enceinte, et ainsi économiser 0,4 litre lors de la phase de rinçage. Avec son Green & Clean, Electrolux Professionnal a également étudié la forme de la cuve et des bras de lavage, tous deux inclinés pour mieux gérer les déperditions thermiques et l’efficacité du rinçage, qui utilise en moyenne deux litres d’eau par cycle.

Valoriser la chaleur au maximum

Parallèlement à la consommation d’eau, la chasse aux déperditions énergétiques est en marche. Comme dit précédemment, la maintenance fait pour beaucoup dans les performances et la consommation d’un appareil, c’est donc un premier levier d’action pour le restaurateur, qui s’inscrit ainsi consciemment dans une démarche d’économie. Electrolux Professionnal facilite la tâche en équipant sa gamme Green & Clean d’un dispositif de détartrage automatique sur le circuit hydraulique, les éléments chauffants, les buses et la chambre de lavage pour préserver le niveau de rendement.

Mais c’est clairement sur les innovations que le potentiel est le plus grand, consommant la rupture avec les systèmes de séchage par résistance. En première ligne, les récupérateurs de chaleur, que ce soit pour chauffer l’eau d’alimentation ou pour assurer le séchage de la vaisselle en fin de cycle. Sur la gamme PT chez Winterhalter, l’installation de condenseurs sur l’appareil permet à la fois de limiter l’échappement de buée dans la pièce, mais aussi à convertir ces calories en énergie de chauffe de l’arrivée d’eau.

« Le système aspire la buée en sortie de rinçage – elle est alors entre 60 °C et 85 °C – et la convertit en énergie pour chauffer l’arrivée d’eau », explique Mickaël Mercier, responsable qualité et technique chez Winterhalter. Une version est complétée en outre par une pompe à chaleur double-flux qui recycle non seulement les calories à l’intérieur de la machine, mais aspire également celles de l’air ambiant. La consommation d’électricité est alors réduite de 10 % à 15 %. Au final, le fabricant revendique une machine qui « ne consomme pas plus qu’un lave-verre », à savoir 7,9 kW.

Hobart figure parmi les pionniers sur cette technologie avec son lave-vaisselle Premax, équipé d’un système de ventilation qui génère de la chaleur sèche. Cette technologie Top-Dry, qui permet de ranger la vaisselle sans avoir à l’essuyer, a d’ailleurs permis à la marque de remporter le prix Best of Market en 2019. « La vaisselle sèche sans aucune consommation supplémentaire, hormis le petit ventilateur qui assure la circulation de l’air dans l’échangeur thermique », indique Stéphane Dumias.

Chez Comenda, sur les machines à capot Elea et G-HR, on revendique une économie d’énergie de 35 % sur ce point grâce à une technologie du même ordre. Quant à Meiko, l’installation d’un récupérateur de chaleur sur sa gamme M-iClean H permet de réduire les émissions de vapeurs de 80 % et le coût d’exploitation de 21 %.

Vaisselle en plastique, le nouveau challenge

Autre défi à relever désormais, le nettoyage efficace de la vaisselle en plastique réutilisable, conséquence de l’évolution de la réglementation. Les restaurateurs ont rapidement été confrontés à la difficulté de séchage de ce matériau, qui induit nécessairement des préoccupations du point de vue de l’hygiène. « Le problème du plastique, c’est qu’il n’emmagasine pas l’énergie calorique pendant le lavage, comme la vaisselle en céramique. Donc, il ne le restitue pas pour le séchage », explique Stéphane Dumias chez Hobart. La marque a ainsi mis au point un produit de rinçage spécifique pour ses machines frontales, qui permet de créer un film tensioactif hydrophobe. Couplé à une technologie de séchage, notamment son système Top-Dry, la vaisselle en plastique sort parfaitement sèche. Reste que le dispositif ne peut, pour le moment, pas s’intégrer directement aux capots et implique de disposer d’une table de séchage pour installer un module complémentaire. Le secteur du lavage professionnel n’a visiblement pas fini d’être challengé pour répondre à des enjeux et des usages toujours plus pointus.