Maison Chevet : sept générations au service des aromates

Chez les Chevet, on est maraîchers de père en fils depuis pas moins de… sept générations ! « Probablement davantage, ajoute même Thibaud Chevet, aujourd’hui aux commandes, avec son frère Clément, de l’exploitation familiale. On arrive à remonter à la Révolution française. Notre ancêtre était alors installé à l’actuel emplacement de l’hôpital Saint-Antoine, à Paris. Les suivants ont déménagé à Bobigny, puis à Presles-en-Brie, où nous avons encore des terres. » C’est là, au début des années 1930 que le grand-père (Henri Chevet) se spécialise dans les herbes aromatiques, vendues fraîches. Pas bête : ingrédient indispensable de toutes les cuisines du monde, les aromates sont partout. Très vite, le choix se révèle payant et l’entreprise familiale se développe.

Dans le sillage de leur père, Thibaud et Clément Chevet augmentent leurs surfaces. Désormais principalement implantés à Fontenay-Trésigny, en Seine-et-Marne, les deux frères ne cultivent pas moins de 40 ha, et emploient selon la saison entre 30 et 45 salariés. « Depuis 2014, nous sommes aussi locataires d’un deuxième site de production près de Collioure, ajoute Thibaud Chevet. Cela nous permet d’avoir un maximum de produits disponibles toute l’année. »

Au carreau des producteurs à Rungis

À leur catalogue, une majorité de grands classiques, persil plat, frisé, coriandre, ciboulette, basilic… mais aussi des aromates atypiques. Marjolaine, sarriette, livèche, verveine citronnée, thym-citron, origan, viennent ainsi compléter une gamme bien étoffée. Des plantes singulières pour lesquelles existe une vraie demande. « Je pense que nous sommes présents dans la plupart des étoilés parisiens », affirme le jeune maraîcher. Autre production lancée au début des années 2000, les fleurs comestibles ont elles aussi trouvé leur public. « Aujourd’hui, ce n’est plus un effet de mode, assure Thibaud Chevet. Leur utilisation s’est durablement installée, et pas seulement dans les restaurants gastronomiques. » Certaines, comme les pensées, sont surtout décoratives et disponibles dans un grand nombre de couleurs. Leur goût est neutre. D’autres possèdent un véritable intérêt gustatif, à l’image de la bourrache, à la saveur iodée, ou de la sauge ananas, sucrée.

Pour garantir une fraîcheur maximale, fleurs et fines herbes sont cueillies à la main et soigneusement triées. « Notre objectif, c’est la qualité, revendiquent les frères Chevet. On travaille nos bottes en enlevant les feuilles jaunies, les récoltes ne traînent jamais longtemps dans les champs, tout est arrosé et mis au froid très vite. Les expéditions sont rapides : la marchandise est récoltée la journée et part dans la nuit. » Principale destination : Rungis, ou l’entreprise livre une trentaine de grossistes. Elle y possède aussi une boutique au carreau des producteurs.