Depuis 2013, le maître artisan confiturier Stéphan Perrotte prépare ses confitures à la manière d’un cuisinier-pâtissier, où chaque fruit est sublimé. Dans ses pots estampillés Maison Perrotte, le savoir-faire de ce champion du monde de confiture met à l’honneur la saisonnalité et les terroirs.
Stéphan Perrotte est ce que l’on pourrait appeler un « touche-à-tout ». Charcutier-traiteur de formation devenu boulanger par la suite, il se lance pleinement dans la confection de confiture en 2013. Ce produit le passionne depuis l’enfance. « Lorsque j’étais petit, mes grands-mères préparaient leurs propres confitures. J’ai eu de la chance, la porte de ma chambre donnait directement sur le placard où les pots étaient rangés. À l’époque, celles-ci étaient uniquement recouvertes de cellophane. Je les goûtais toutes et ma grand-mère râlait auprès de ma mère, parce qu’elle retrouvait toujours des traces de doigts dans les pots », raconte-t-il.
Bien loin des confitures de nos grands-mères, Stéphan Perrotte a développé au fil des années une vision très personnelle de ce produit. Ainsi, pour ce maître confiturier devenu champion du monde de confiture en 2015, hors de question de confectionner ce trésor avec des fruits de second choix. « Le fruit est un produit vivant au même titre qu’une viande ou qu’un poisson. De ce fait, chaque fruit nécessite un travail qui lui est personnel. Chez Maison Perrotte, nous n’utilisons que des produits frais. Cela signifie que nous n’utilisons jamais des fruits de retour de marché par exemple. Nous travaillons en direct avec des producteurs. » Ainsi, à la Maison Perrotte, entre le moment où le fruit est cueilli et celui où il est cuisiné, il ne s’écoule jamais plus de 48 heures. « La framboise, par exemple, est un fruit dont la fermentation démarre dans les 24 heures suivant sa cueillette. Lorsque le sucre se transforme en alcool, le produit change de saveur et perd en qualité gustative : il faut faire vite », justifie-t-il. Persuadé que c’est la fraîcheur du fruit qui fera la saveur du pot, Stéphan Perrotte continue de s’éloigner des sentiers maintes fois battus dans l’univers de la confiture, en renonçant même à la fameuse appellation « confiture ».
En effet, pour pouvoir prétendre à cette dénomination, il faut 55 g de sucre pour 100 g de produit fini. « Lorsque les appellations ne vont pas dans le bon sens, il n’y a aucune raison de les suivre. Autrefois, il fallait un haut taux de sucre pour pouvoir conserver les pots. Aujourd’hui, grâce à l’encapsulage, nous pouvons faire les choses autrement et ainsi faire baisser les charges de sucre, pour se concentrer sur ce que la nature nous offre », déclare Stéphan Perrotte. Ses créations sont donc des « préparations à base de fruits ». « Ce qui fait une bonne confiture ce n’est pas le taux de sucre, mais c’est un très bon fruit et une bonne maîtrise de sa cuisson », explique le confiturier. « On ne cuit pas de la même manière une poire et une fraise. Mais on peut aller même plus loin : je ne travaille pas la gariguette de la même manière que la charlotte », ajoute-t-il.
Le confiturier des chefs
Aujourd’hui, Stéphan Perrotte peut se targuer d’être devenu le confiturier des plus grands chefs. En effet, il façonne les collections confiturières (et très haute couture) notamment d’Anne-Sophie Pic, d’Alexandre Couillon, de Yannick Franques et de Jean Sulpice. « Je suis parti en forêt avec Jean Sulpice. Il m’a ouvert une nouvelle vision du végétal en me faisant découvrir le monde des plantes sauvages. J’ai ensuite appris aux côtés d’un spécialiste de la cueillette sauvage, installé du côté de Nantes », confie-t-il. Depuis, Stéphan Perrotte crée des mélanges subtils et inimitables, tels que fraises menthe-ronde, framboise-fleur de sureau ou encore abricot-reine des prés et figue-berce. Désormais, le confiturier aventurier et passionné propose 240 recettes différentes et nous prouve que l’univers des confitures est incommensurable.
