Arthur Debray, le groupe Bao Family.. Les repères de la semaine
- Temps de lecture : 4 min
Arthur Debray, le groupe Bao Family… Retrouvez les repères de la semaine avec l’Auvergnat de Paris et Au Cœur du CHR.
Arthur Debray représentera la France au concours Le Taittinger. Il se déroulera le 30 janvier 2024 dans les cuisines du Cordon Bleu (Paris, 15e). Le cuisinier de 25 ans, et second de Yohann Chapuis au sein du restaurant l’Ecrin* à Tournus (Saône-et-Loire), affrontera huit autres candidats durant cette compétition sur deux épreuves. Tout d’abord, le plat sur lequel ils ont tous été sélectionnés à savoir : « interprétation d’un lieu jaune et de deux homards » puis, un second plat réalisé à partir d’un panier de produits connus
la veille au soir. Ce concours, créé en 1967, a notamment été remporté par les chefs Joël Robuchon, Michel Roth et Régis Marcon.
Bao Family va inaugurer Bao Marseille. Pour la première fois depuis sa création, Bao Family s’apprête à ouvrir un restaurant en dehors de Paris. Fondée en 2019, la chaîne de restauration rapide a décidé de s’implanter à Marseille (Bouches-du-Rhône), après quatre adresses parisiennes. L’ouverture de Bao Marseille est prévue au printemps prochain et pourra accueillir près de 100 clients. Pour marquer son arrivée, le groupe s’installera dans les anciens locaux de Toinou coquillages, écailler symbole de la Canebière. Cette enseigne a mis la clé sous porte en 2020. Céline Chung, la fondatrice de Bao Family, entend rendre populaires les xiaolongbaos (sorte de raviolis chinois), le plat signature de l’enseigne.
Christophe Hay s’engage auprès des Restos du cœur. Pour la dixième année consécutive, le chef doublement étoilé avec Fleur de Loire à Blois (Loir-et-Cher), poursuit son engagement solidaire. « Entouré de ses équipes, le chef a organisé la préparation et la distribution de 80 repas chauds aux
plus démunis, à bord d’un food truck, installé sur le parking de la Banque de France, puis au port
de la Creusille, à Blois », selon un communiqué de presse du 28 décembre. Le menu offert était
composé de caviar de sologne, d’une fricassée de volaille et d’une pomme « Patte de Loup ». Le
chef a remercié ses producteurs pour les dons des produits et leur participation.
En baisse
Riv’k (Paris, 18e), le restaurant de la cheffe Rebecca Rohmer, ferme ses portes après quatre ans de service. L’établissement proposait des sandwichs d’inspiration israélienne et asiatique et différents plats comme des filets de saumon teriyaki ou encore des schnitzels de volaille. Auparavant, la cheffe a fait ses classes auprès de Christian Constant, Yannick Alléno ou Cyril Lignac. Elle assure qu’elle reviendra d’ici à quelques mois. Toutefois, si Riv’k ferme ses portes, les pains perdus proposés seront toujours disponibles en livraison. Ainsi, les clients pourront patienter jusqu’à l’ouverture de la prochaine adresse dans un « quartier plus central », comme l’indique un communiqué.
Dans la presse
En immersion chez Troisgros. « Nous sommes en cuisine, un jour de travail ordinaire au Bois sans feuilles, le restaurant triplement étoilé de la vénérable maison Troisgros à Ouches, près de Roanne (Loire). Chacun est à son poste et à sa tâche, mais le calme règne – tout juste perçoit-on les cuillères tinter dans les casseroles et le grésillement des aliments poêlés. Ce climat presque feutré peut surprendre pour qui se figure les cuisines comme un lieu trépidant et bruyant où sont aboyés les ordres. »
C’est la sensation que la journaliste de Franceinfo, Laure Narlian, a ressenti au visionnage du dernier film de Frederick Wiseman, Menus-Plaisirs-Les Troisgros, en salle depuis le 20 décembre. « À la demande du documentariste de légende américain, la famille Troisgros père et fils a accepté d’ouvrir en grand ses cuisines », précise-t-elle. Mais pour visionner ce film, on s’assoit longtemps (quatre heures)… comme dans un restaurant gastronomique. Toutefois, selon Laure Narlian, « Il faut bien ça pour se retrouver en immersion, pour voir et comprendre ce qui se joue en coulisse […] de l’un des meilleurs restaurants du monde. »
Insolite
Paris, première ville aveyronnaise. Bien que l’Aveyron soit le cinquième département de France par sa superficie, ce n’est pas dans ce territoire que l’on retrouve la plus grande communauté d’Aveyronnais. « En 2020, il y avait 279 554 habitants en Aveyron […]. Selon la Fédération nationale des amicales aveyronnaises, il y aurait 300 000 Aveyronnais à Paris », nous informe Actu Occitanie, dans un article publié le 21 décembre. Ainsi, la capitale serait de loin la première ville aveyronnaise de France. « Pour comparer, Rodez, considéré comme la capitale de l’Aveyron, ne compte “que” 24 000 habitants », précise l’article.
À l’instar des Auvergnats, la présence des Aveyronnais à Paris date de la fin du XIXe siècle, qui a fait naître « une solidarité collective » se matérialisant notamment par L’Oustal (Paris, 12e). Celieu est destiné à rassembler en un lieu les espaces nécessaires aux activités de « tous les Aveyronnais d’ici et d’ailleurs ». On y trouve des commerces, des bureaux, des salles de réception et 90 studios destinés aux jeunes étudiants et travailleurs aveyronnais.
