L’étude The Fork et Nellyrodi révèle une gastronomie saine et durable en 2024

The Fork et Nellyrodi, agence internationale d’innovation et de créativité, présentent leur étude sur les tendances food en 2024. Les quatre grands axes qui se démarquent vont avoir un impact sur l’industrie agroalimentaire et la restauration. Cette présentation intervient dans un contexte morose, marqué par des préoccupations environnementales génératrices d’éco-anxiété et des défis économiques majeurs liés à l’inflation. Cependant, tel que le mettent en lumière The Fork et Nellyrodi, la gastronomie émerge comme une solution universelle pour s’évader et renforcer les liens sociaux. La sortie au restaurant demeure l’un des loisirs favoris des consommateurs, les bars et restaurants occupant la première place des catégories de dépenses en France avec un taux de 44 %. Les Français continuent d’affluer vers ces établissements, le secteur enregistrant une croissance de +4,4 % des réservations entre janvier et octobre 2023 par rapport à 2022, selon les données de The Fork. Les arbitrages se font davantage en faveur de restaurants jugés plus abordables. Ainsi, le comportement du consommateur est influencé non seulement par le contexte économique mais également par les nouvelles tendances qui émergent en 2024.

La cuisine qui rassure

La première tendance, baptisée « gastronomie d’époque », explore une cuisine narrative, réconfortante et empreinte de souvenirs. Elle renoue avec la tradition et l’authenticité, rassemblant les convives autour d’une grande table commune, que ce soit dans des auberges, des halles de marché, des bouillons, des PMU, ou encore des bistrots élégants ou populaires. Au-delà de ces lieux, on observe un retour marqué des techniques culinaires ancestrales, comme la rôtisserie avec l’Atelier Maître Albert de Guy Savoy. Ces adresses redonnent vie à la cuisine d’antan et des grands-mères, tout en la modernisant. Du côté des mets, la sardine, la saucisse-purée, l’œuf en gelée, l’aligot, le menu de chasse et même le saké connaissent un regain d’intérêt.

Préventive et thérapeutique

Le second courant évoqué est la gastronomie du bien-être qui se vit et permet d’être en symbiose avec la nature. Il s’agit de la cuisine qui fait du bien au corps et à l’âme. Il existe des menus thérapeutiques où l’on associe des mets avec des boissons sobres comme Nectar à Paris. La nature également s’invite au cœur de l’assiette avec la présence de fleurs et herbes sauvages. Certains chefs, à l’instar de Romain Meder au Domaine de Primard, se transforment en producteurs avec leur propre potager, encourageant ainsi une approche attentive de ce qui se passe autour de l’assiette. Cette cuisine est également celle du voyage culinaire avec l’accélération des chefs en résidence et la découverte de nouvelles saveurs. On y mange donc des fleurs, herbes sauvages, pickles, boissons et plats à base de fermentation (kefir). L’hibiscus s’annonce comme la fleur phare de l’année 2024, tandis que les beurres aromatisés aux herbes, fleurs et piment trouveront leur place sur les tables. Enfin, le cru sera à l’honneur dans cette quête d’une cuisine « pure », tout comme les hand rolls à la japonaise revisités en version végétarienne.

Saine et vertueuse

Dans cette continuité, la gastronomie vertueuse va continuer à évoluer. Cette dernière s’engage à mettre fin à l’abondance et à se contenter des ressources disponibles. C’est un courant d’engagement sans faille. Les restaurateurs redoublent d’efforts pour offrir un accès à une alimentation saine et vertueuse pour tous. Les Français y sont sensibles puisque The Fork souligne une augmentation de + 15 % des réservations pour les tables ayant intégré le top 100 des restaurants éco-responsables lors des Green Weeks organisées par la plateforme et FIG. Certains chefs revendent une partie de leur vaisselle dans une volonté de favoriser l’économie circulaire, ils tendent aussi vers le zéro déchet et zéro gaspillage, tout en faisant preuve de solidarité. Le restaurant Le République à Marseille propose, par exemple, des menus à 1 euro pour les bénévoles d’association. D’autres adresses s’engagent dans la lutte contre l’inflation, comme Neso qui a revu le prix de son menu à la baisse ou encore Hectar qui propose un menu gastronomique à moins de 70 euros. C’est également un courant marqué par l’inclusivité avec une offre adaptée aux intolérants au gluten, végétariens, vegan et à ceux qui souhaitent des produits halal. Côté aliments, 2024 marque le retour de produits anciens habituellement boudés : hareng, chinchard, haricots de type coco, paimpol et black beans. Le sarrasin va avoir la côte ainsi que toutes les sauces à base de chutes de légumes (fane de carottes notamment).

Mémorable et partageable

Enfin, la dernière tendance met en avant la gastronomie d’influence, proposant une expérience mémorable, toujours partageable et résolument instagrammable. Plongeant au cœur de la culture pop, cette tendance place la table au centre d’un spectacle orchestré, où le plaisir se trouve autant dans le fait d’être vu que dans celui de voir les autres. On ne fait plus que manger, on dance aussi comme au tout nouveau Bistrot Podium dont la carte est signé par Glenn Viel. On ne se contente plus de manger, on danse également, comme dans le tout nouveau Bistrot Podium, dont la carte est signée par Glenn Viel. Les lieux deviennent festifs et offrent des expériences immersives, à l’instar du restaurant Ephemera (Paris) sous la mer, dans la jungle ou même dans l’espace. Par ailleurs, au Bistrot Top Chef, on vit au plus près de l’émission TV en dégustant les plats des candidats. Du côté de la cuisine, les tendances les plus en vogue sont américaines, coréennes, chinoises et vietnamiennes. Pizza, sausage roll, New-York rolls, donuts, chicken waffle sont les produits stars, accompagnés de vins et sakés en canette.