Erso : la vague mi-bistrot, mi-gastro

« Une vague de créativité néo-bistronomique », c’est ainsi que Marine Bert et Yann Placet décrivent Erso, leur nouvel établissement de 42 places situé rue Saint-Ambroise dans le 11e arrondissement de Paris. Tandis qu’elle occupe la salle, il prend en charge la cuisine, le duo s’étant rencontré au Pantruche (Paris 9e), une référence pour la bistronomie parisienne. De son côté, Marine a fait ses armes au sein de l’Hôtel Lutétia, à L’Alcazar ou encore à la brasserie Lazare du chef Éric Frechon. Enfin, elle intègre La Pantruchoise, au Pantruche puis au Café Mirette avant de devenir responsable de salle à La Belle Maison. Quant à Yann Placet, il débute à l’École Ferrandi avec des mentors comme Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Cédric Béchade et Akrame Benallal. Il entre ensuite au Pantruche d’abord comme sous-chef, puis devient chef des cuisines pendant 3 ans.

Redécouvrir le plaisir oublié

Revenir aux fondamentaux des plaisirs de la table avec une cuisine et un service pensés pour le bonheur des clients, c’est le tempo entreprit par Erso. « J’adore jouer avec les épices, les herbes, tenter des expériences. Dans toutes mes recherches culinaires, mon but est de trouver l’équilibre idéal entre les saveurs, la créativité prend tout son sens quand l’association de goûts étonne et séduit à la fois », décrit Yann Placet. Ainsi, l’établissement offre en entrée une rose de chou-rave en deux façons, avec chair de tourteau et mayonnaise à la verveine. Pour le plat signature, une truite marinée au miso de cerises, avec haricots verts, pickle de cerises, amandes fraîches et beurre blanc au miso. Enfin, en dessert, il est question d’une ganache au chocolat à l’huile d’olive. À l’exception des poissons et des produits de la mer, le chef effectue ses commandes auprès d’agriculteurs producteurs d’Île de France.

« Nous sommes attachés au travail bien fait, qui nous vient de notre formation. ERSO, c’est l’alliance de la qualité d’exécution du gastronomique dans un esprit plus simple, sans tomber dans le bistrot de copains. On a juste envie que le restaurant soit un vrai plaisir, une expérience complète », souligne enfin Marine Bert. Au-delà de la gestion de la salle, elle supervise la cave d’Erso où elle met en pratique les enseignements de sa formation en sommellerie à Ferrandi. Sa sélection de vins reflète toutes les régions de France, en rouge, rosé et blanc, avec une partie de vins naturels et biodynamiques. Les choix sont réalisés en duo, comme pour le reste, afin de réussir les pairings.