Avec l’été qui arrive, l’envie de grillades pointe son nez. Ces dernières renvoient en effet à une cuisine goûteuse, saine et tendance. Les clients en redemandent et le choix des équipements pour les restaurateurs est vaste. Passage en revue.
La cuisine au gril fait l’unanimité. À bœuf, elle sait aussi travailler les poissons et même les légumes. Le concept évolue aujourd’hui en offrant aux restaurants l’opportunité d’attirer une nouvelle clientèle, tout en évitant de s’enfermer dans une logique strictement saisonnière. Parmi les avantages notoires de ce type de cuisine, elle simplifie généralement le travail de l’équipe de cuisine. De plus, le gril, quelle que soit sa forme – barbecue, plancha ou autre – s’il est intégré dans la salle de restaurant crée immédiatement une ambiance et assure le « show cooking ».
Une histoire de braise
Tout d’abord, l’indétrônable barbecue. Pour preuve, le succès du Clover Grill de Jean-François Piège (Paris, 1er), le plus élégant et chaleureux des barbecues parisiens. Ce n’est pas le seul, de nombreuses cuisines sont équipées de barbecue en acier inoxydable ou en fonte (comme ceux de l’Ambassade de Bourgogne, Paris, 6e) qui présentent une grande surface de cuisson et fonctionnent au gaz ou au charbon. Pour la facilité d’usage, le barbecue doit être équipé d’une manivelle de réglage de la hauteur des braises, d’une chambre de combustion isolée et d’un collecteur de graisse amovible. Selon certains, le choix de la pierre volcanique (Mainho) permet d’obtenir un résultat identique à la cuisson au barbecue, sans les inconvénients. Les pierres de lave sont réfractaires donc résistantes à haute température. Elles accumulent la chaleur et la restituent lentement vers les aliments. Également, le procédé est sain et ne dégage pas de fumée cancérigène.
Autre solution, le four à braise (Big Green Egg ou Mibrasa) que l’on trouve en salle dans de nombreux restaurants gastronomiques, se veut la combinaison parfaite entre four à bois et barbecue fermé. Ce combiné four-gril au bois permet de varier les propositions : grillades « classiques » au feu de bois accompagnées de plats mijotés dans un esprit plus « bistrot ». Cette cuisine au feu de bois, avec son côté rustique et authentique, séduit à nouveau les clients. Si elle plaît aussi aux restaurateurs, c’est plutôt par son aspect économique : face aux tarifs d’électricité et de gaz, le bois est devenu une énergie avantageuse.
Cuisson parfaite
La plancha, quant à elle, fait figure d’étoile montante dans les restaurants. À l’origine, cette plaque en fonte était utilisée au XIXe siècle lors de pèlerinages comme celui de Saint-Jacques-de-Compostelle pour cuire des aliments en grande quantité. Aujourd’hui, la plancha, que les professionnels appellent aussi « plaque à snacker », est quasiment incontournable. Elle peut être au gaz ou électrique (Horeca) et garantit une cuisson homogène. Une plaque de 10 mm d’épaisseur est un minimum pour son usage intensif puisqu’elle sait tout faire : saisir viande ou poisson, cuire des moules ou rissoler des légumes et même cuire à l’étouffée avec un couvercle. Quant à sa performance, liée à une montée rapide en température, une certaine puissance est nécessaire (environ 3 kW par zone de chauffe). Plusieurs options sont possibles concernant son revêtement. La fonte (Roller Grill), pour les puristes, est robuste et assure une cuisson douce et régulière.
Plus tendance, la plancha inox (Roller Grill) est plus rapide à chauffer et facile à nettoyer, le chrome exige des ustensiles en silicone pour éviter les rayures, l’acier est très facile d’entretien et l’émail affiche une meilleure résistance. Au niveau sécurité, la plancha électrique nécessite une résistance Incoloy et celle au gaz un thermocouple de sécurité. Par ailleurs, avec le brasero (Brasero Industrie), très en vogue aussi, les clients assurent eux-mêmes la cuisson de leurs plats, libérant ainsi du temps pour les serveurs qui doivent cependant assurer les réglages si besoin. À bois ou à gaz, les flammes sont de faible taille et donc plus faciles à maîtriser que celles d’un barbecue. Les modèles les plus répandus sont électriques et donc sans danger. Convivial et ludique, le brasero permet une cuisine différente, réchauffe l’atmosphère et permet de garder ouverte plus longtemps les terrasses. Il est plébiscité car il permet à chaque convive d’obtenir aisément la cuisson désirée, sans graisse.
Enfin, la cuisson à la broche (Politec) se fait au feu de bois ou au gaz. Elle intéresse surtout les restaurants qui s’en font une spécialité et rôtissent de grosses pièces. Une braisière verticale, qui élimine le risque de carbonisation, associée au moteur électrique des tournebroches, garantit une cuisson uniforme et régulière ainsi qu’un bon confort de travail. Beaucoup plus tendance, son dérivé, le barbecue brésilien (ou portugais ou argentin…) est aussi appelé churrasco, qui désigne communément une viande grillée. Les pièces sont embrochées sur de longs pics en fer pour retourner la viande. Certains, plus sophistiqués, fonctionnant comme une rôtissoire, sont équipés de grilles rotatives.
Des règles strictes
La règle des 20 kW impose que tout appareil de cuisson d’une puissance égale ou supérieure soit installé sur un îlot inaccessible aux clients et utilisé uniquement par le personnel. Les barbecues doivent avoir une cheminée indépendante de celle de la cuisine et respecter la norme NF U 60-010 / EN 1672-2 sur les risques hygiéniques. La cuisson au feu de bois pose aussi des problèmes de pollution de l’air, avec une réglementation déjà stricte pouvant encore se durcir : deux ramonages annuels sont obligatoires, et les conduits doivent dépasser d’au moins 40 cm toute construction située à moins de 8 m. Les systèmes de filtration et d’extraction doivent également être conformes et bien entretenus.
