Les restaurants de La Défense face au choc du télétravail

Habitués à fonctionner exclusivement avec cinq services du déjeuner hebdomadaires, ils doivent composer avec trois temps forts dynamiques situés en milieu de semaine, alors que les services du lundi et surtout du vendredi tournent au ralenti. Ces jours-là, une majorité de salariés désertent les tours pour profiter du télétravail. Certains restaurateurs font le dos rond, à l’instar du gérant du Nouveau Monde, qui a racheté sa brasserie juste avant la crise sanitaire. Il reconnaît ne réaliser aujourd’hui que 80 % du volume d’affaires de 2019.

Au Mond, restaurant haut de gamme, le directeur Maxime Thioux déplore lui aussi une baisse d’activité lors du déjeuner, mais la difficulté réside essentiellement sur le service du vendredi où le CA a perdu près d’un tiers de sa valeur. Heureusement, cet établissement haut de gamme est un des rares restaurants de La Défense ouvert le soir. « Nous disposons d’une clientèle spécifique, qui nous permet de compenser partiellement », explique le directeur. Pour certains acteurs, il est déjà question de survie.

L’enseigne Les Trois Brasseurs a dû abandonner son emplacement sur la dalle. À cet endroit, quatre des sept nouvelles loges dédiées à la restauration depuis 2020 sont aujourd’hui vacantes et les restaurants qui fonctionnent toujours évoquent des difficultés, comme le reconnaît Maxime Chapeau, directeur d’exploitation du restaurant l’Éclipse : « Heureusement, notre propriétaire nous soutient et a réinjecté des fonds propres. Le mardi, mercredi et jeudi, le restaurant fonctionne à 100 % de sa capacité, le vendredi nous réalisons 25 % du prévisionnel et le lundi est lui aussi très faible, puisque nous atteignons 50 à 60 % du prévisionnel. Comme nous ouvrons jusqu’à 22 h, même le service du soir est impacté sur ces journées. Vendredi dernier, lors du dîner, nous avons battu notre record : 39 couverts pour 180 places assises. »

Résultat, depuis son ouverture, l’Éclipse – qui fonctionne sur la base d’un ticket moyen de 50 € – navigue légèrement au-dessous de son seuil de rentabilité. « Il me faudrait réaliser un CA de 250 000 € mensuel pour être rentable ; c’est impossible à atteindre dans le contexte actuel », pointe le directeur qui met en cause les loyers astronomiques pratiqués par Table Square, venant plomber les bilans. Le restaurant doit ainsi verser un loyer mensuel de 25 000 € sans tenir compte des charges qui représentent 100 000 €/an.

Esther Miquel, présidente des commerçants, restaurateurs et hôteliers de La Défense demande aussi une renégociation rapide des loyers, justifiée par un effet ciseaux : « D’une part, Paris La Défense a encouragé la création de nouveaux restaurants en estimant qu’il n’y en avait pas suffisamment. Ensuite, le télétravail a réduit la fréquentation de nos restaurants. Or, les loyers ont été calculés en fonction du potentiel d’activité qui existait avant le Covid. Aujourd’hui, il devient urgent de les réévaluer à la baisse. »