Oktobre, hors-d’œuvre précis et plats gourmands

C’est un lieu qu’il connaît bien et désormais lui appartient. Martin Maumet fut chef dans ce restaurant de la rue des Grands-Augustins (Paris 6e) dès 2015, qui se nommait alors Kitchen Galerie Bis (KGB). Devenu Oktobre depuis septembre dernier, le décor a été revisité à sa façon par le jeune restaurateur et le studio Bateaumagne, spécialisé en architecture d’intérieur. Ainsi, cet établissement soigné dispose de plusieurs compartiments, d’une salle à manger privée, d’une myriade de miroirs et de différents matériaux ornant le mobilier. « Le chêne pour les tables et banquettes, les appliques émaillées du même coloris encadrent de grands panneaux de papiers végétaux », tandis que « les assises sont recouvertes de rayures graphiques, aux tons chauds de la Maison Dedar », détaille-t-on chez Oktobre.

Mais ce qui a surtout changé dans ce restaurant du quartier de Saint-Michel, c’est ce que l’on retrouve dans les assiettes. Ayant longtemps travaillé aux côtés du chef William Ledeuil, avec lequel il était associé de KGB, la cuisine alliant France et Asie fait un peu « partie de moi », lâche Martin Maumet… même si cela ne se ressent plus vraiment. « J’ai grandi et je commence à faire pas mal de restos. Forcément ça ouvre un peu l’esprit, ajoute le trentenaire. Je me suis détaché de cette cuisine fusion Asie du sud-est. Depuis le 1er septembre 2023, il y a quand même une petite cassure […] des produits que j’ai un peu bannis de la cuisine, comme les pâtes de curry, le lait de coco. Maintenant, c’est une cuisine française. »

Une cuisine de saison

Appréciant « l’authenticité et la puissance » de l’art culinaire tricolore, Martin Maumet se plaît à jouer avec les condiments, particulièrement le piment. Le chef propose une cuisine moderne qui s’appuie sur la saisonnalité et sur ce dont disposent ses maraîchers. Que ce soit au déjeuner (formule entrée-plat/plat-dessert à 32€, et 39€ la complète) ou au dîner (menu 6 services à 75€), le trio de hors-d’œuvre est une bonne introduction pour découvrir l’univers et les intentions du chef. « On se cadre juste sur un hors-d’œuvre un peu plus végétal, un bouillon et puis un truc un peu cru », précise-t-il.

Une crème de carottes pepsée par une vinaigrette et servie avec de la truite (crue) a notamment ravi nos papilles, à côté d’une petite composition de champignons saupoudrés d’un crumble légèrement fromagé. « Le travail que l’on fait sur les hors-d’œuvre est moins intéressant quand on passe sur une base de plat un peu plus conséquent, estime le patron des cuisines et de l’enseigne Oktobre. Donc sur les plats, j’aime bien les choses un peu réconfortantes, et avec de la sauce en hiver. »

Mentionné dans l’édition 2024 du Guide Michelin, Martin Maumet ne considère pas pour autant son établissement comme un restaurant gastronomique. « La gastronomie, on l’associe à des plats très esthétiques. Alors que ce que je trouve beau, c’est le côté naturel. Je dirai plus qu’on est sur la bistronomie, mais il y a beaucoup de boulot, surtout les condiments. » Le premier enjeu du restaurateur est aujourd’hui de continuer à faire tourner – midi et soir – son adresse nichée dans une petite rue du quartier Latin, avant de passer un palier : « Pourquoi pas aller chercher une étoile, mais ce n’est pas forcément un objectif. »