Raphael Rego ouvre deux restaurants dans le 17e arrondissement
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Le chef étoilé brésilien Raphael Rego ouvre Oka et Fogo, deux restaurants situés dans le 17e arrondissement de Paris.
Le chef brésilien Raphael Rego, une étoile au Guide Michelin et trois toques Gault&Millau, inaugure ses deux nouvelles adresses dans le 17e arrondissement de Paris. Oka, le restaurant gastronomique, et Fogo, le restaurant bistronomique, prennent tous deux places au 8 rue Meissonier (17e). Benoit Petit et Guillaume Donnedieu de Vabres accompagnent le chef brésilien. Tandis que Yoanna Grégory, MOF Maître d’hôtel du service et des arts de la table 2023, prend la direction des deux tables.
Oka, la table gastronomique
Avec une capacité de 16 couverts, le restaurant gastronomique propose deux menus : Paraná en cinq temps pour 195 euros ou Amazonia en sept temps pour 245 euros. Le chef propose des plats comme la langoustine fumée au bois d’Amburana, la picanha Wagyu à la braise ou encore le turbot de ligne mâturé. « La cuisine, si précieuse et délicate soit-elle, doit donner du plaisir. Poularde, turbot, caviar ou truffe : il me paraît indispensable de proposer les meilleurs produits de nos terroirs. La grande gastronomie est généreuse ou n’est pas », souligne Raphael Rego.
Enfin, pour les boissons, le chef et Albert Malongo Ngimbi – jeune talent service en salle 2018 par Gault&Millau et award sommellerie du Guide Michelin 2019 – ont imaginé ensemble la carte des vins qui compte plus 600 références. Par ailleurs, un salon privé pour six personnes est à disposition afin que les clients puissent choix le vin autour duquel le chef imaginera un menu.
Fogo ou le feu brésilien
« Le Fogo, c’est le Brésil qui brûle en moi, la flamme du souvenir qui fait battre mon cœur », précise Raphael Rego. Pour retranscrire au maximum les traditions de son pays, le chef s’est équipé d’une cuisine Josper à double pariilla où il peut contrôler parfaitement et aisément le contact de la braise et les cuissons. De plus, il dispose également d’une chambre de maturation pour ses viandes, poissons, picanha et charcuteries de la mer. Ce restaurant peut accueillir jusqu’à 40 convives.
Des produits locaux
« La France et le Brésil seront liés par la terre – je fais ainsi cultiver la très grande majorité des produits brésiliens que j’utilise en France, à l’exception de quelques épices qui viendront d’Amazonie », explique Raphael Rego pour ses établissement du 17e arrondissement. En effet, La Maraîchère, terrain situé à Augers-en-Brie (Seine et Marne), propriété de Marc Faragoni, produit exclusivement des aliments dédiés à Oka et Fogo. Ainsi, trois hectares, dont 7.000 mètres carrés de serres, sont à la disposition du chef brésilien. De plus, Marc Faragoni, travaille avec une protection biologique intégrée : seuls des lâchers d’insectes permettent de lutter contre les nuisibles. Enfin, toutes les viandes – à l’exception de la picanha qui provient d’Argentine, d’Uruguay ou du Japon – sont d’origine française.
