Sébastien Méhaux réenchante la Table d’Antoine

Sébastien Méhaux est venu apporter du sang neuf à la gastronomie vichyssoise en rachetant à l’automne dernier La Table d’Antoine. Antoine Souillat avait créé cette adresse il y a 32 ans et souhaitait passer la main. Le repreneur a débarqué en famille dans la sous-préfecture de l’Allier. Car si Sébastien Méhaux, 44 ans, veille sur la cuisine, son épouse Delphine a la haute main sur la boulangerie-pâtisserie où elle travaille avec leur fille Tennessee, qui a créé dans le lieu un espace salon de thé ouvert l’après-midi. Enfin, Hugo Prats, le gendre de Sébastien, règne sur la cave.

Né à Nîmes, où son père militaire était affecté, Sébastien Méhaux avoue sans ambages qu’il s’est tourné vers le métier de cuisinier par gourmandise : « Ma mère n’était pas du tout cuisinière. J’ai été élevé à la purée Mousseline et au Knacki Herta. J’aspirais à autre chose. » Formé au lycée hôtelier Saint-Joseph de Montluçon, il a la chance de débuter chez Daniel Audouin, à Nouhant (Creuse). « Ce fut un maître, il était dur mais juste et aimait travailler dans la bonne humeur, se souvient le chef. Il était passionné par les gens et aimait faire plaisir. Son exemple a toujours représenté une ligne de conduite pour moi. » Des passages dans de belles adresses : la Ferme Saint-Sébastien de Charroux, le Restaurant Pierre Orsi à Lyon, et l’Hippocampe, restaurant de poissons réputé de Vichy, parachèvent sa formation. Audacieux, il s’installe à 22 ans dans un minuscule restaurant à Saint-Étienne-de-Carlat, dans le Cantal, région d’origine de son épouse. Il peine à exister dans ce village assez isolé et connaît un premier échec.

Mais le couple ne tarde pas à rebondir. Sébastien retrouve le chemin des cuisines comme salarié avant de parvenir à racheter, avec Delphine, l’Auberge Le Limargue, à Lavergne (Lot). Le couple y propose une carte bistrot, qui connaît un beau succès dans la localité et les environs. Cependant, Sébastien Méhaux rêve déjà d’étoiles Michelin et souhaite passer la vitesse supérieure en rachetant un restaurant en Bretagne, en 2019, pour y créer L’Émoi de mets. « Au début, nous avons proposé une cuisine semi-gastronomique, détaille Sébastien Méhaux, puis après la crise sanitaire, nous nous sommes vraiment orientés vers la gastronomie. Mais le Guide Michelin ne nous a jamais vraiment pris en compte. Le restaurant était petit et surtout, dans cette région de Bretagne, il n’y avait pas de culture gastronomique. »

En 2022, Sébastien Méhaux et son épouse envisagent d’acquérir un établissement plus vaste et s’orientent vers le Massif central, afin de se rapprocher de leur famille. Ils répondent ainsi à l’appel d’offres autour de la concession de la Rotonde à Vichy. Ils finissent alors finalistes face au groupe Bocuse, qui remporte finalement l’affaire. « Cette phase a duré plusieurs mois, raconte Sébastien Méhaux. Nous étions en attente et j’ai visité la Table d’Antoine, qui était en vente. Au début, je n’ai pas donné suite, mais la propriétaire, Madame Souillat, a su me convaincre. » La transmission s’est passée dans de si bonnes conditions que Sébastien Méhaux a décidé de conserver l’enseigne, en hommage à son prédécesseur qui jouissait d’une bonne renommée locale.

Le restaurant dispose de 50 places assises, mais le chef a décidé de limiter la capacité d’accueil à 35 couverts par service. À ce rythme, il affiche souvent complet. Il propose une cuisine créative, dominée par les mélanges terre-mer et assez influencée par le Japon, à l’image des déclinaisons autour des algues. Le ticket moyen évolue de 80€ au déjeuner à 110€ au dîner. Pas moins de 17 personnes, famille comprise, sont mobilisées sur cet exercice. L’influence des Méhaux pourrait encore grandir à Vichy, puisque la fille cadette du couple, Roxaël, est en train de finaliser l’achat du M, un bar à cocktails de la ville.