Un accord mets et sans-alcool lancé par David Toutain

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Kombuchas, extractions, jus ou encore fermentations… Le chef David Toutain, deux étoiles Michelin, a lancé depuis janvier 2023 dans son restaurant de Paris 7e un accord mets et boissons sans alcool.

Le chef doublement étoilé David Toutain. Crédit : Restaurant David Toutain.
Le chef doublement étoilé David Toutain. Crédit : Restaurant David Toutain.

Le chef doublement étoilé Michelin David Toutain propose depuis janvier 2023 dans son restaurant homonyme du 7e arrondissement de Paris un accord mets et boissons sans alcool. Ce “soft-pairing” est composé de kombuchas, d’extractions, de maturations, d’infusions à froid, de jus, de fermentations, de thés ou encore de décoctions. Ces préparations sont à base d’herbes aromatiques, de racines, feuilles, plantes, légumes, fruits ou graines issus de son jardin en permaculture situé à proximité de Honfleur, en Normandie.

Cette nouveauté s’inscrit dans la continuité de ce que proposent le chef de cuisine et son chef sommelier Fabien Vullion. Ils offrent, en effet, depuis décembre 2020 à leurs clients “une expérience de sommellerie en totale symbiose avec la cuisine, rattachée aux cycles de la nature”. La volonté a été de se détacher du vin et des alcools, pour répondre, selon le restaurant, à une demande croissante des clients. “Développer ces accords au même niveau d’exigence, c’est offrir aux convives qui font le choix d’un accord avec boissons non alcoolisées la possibilité de bénéficier du même plaisir, du même niveau d’excellence”, appuie le restaurant, dans un communiqué.

Alors que les créations ont été imaginées dans “le souhait de retrouver les textures, les couleurs et les complexités des vins”, les clients peuvent par exemple découvrir une infusion à froid à base de sarrasins et bergamote pour sublimer bulot et romanesco. Un kombucha infusé à l’albedo en accord avec le poisson à la chicorée fait également son apparition sur la carte. Le “soft-pairing” est indiqué à 180€, comme l’accord mets et vins.

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