Entretien – Thierry Marx : « Ma présidence de l’Umih fut un combat politique et citoyen »

Pour quelle raison ne vous représentez-vous pas à la présidence de l’Umih ?

J’ai donné quatre années de ma vie au syndicalisme et je dirige aussi des entreprises. À ce titre, je dois maintenir le cap et veiller à ce que l’action syndicale ne leur nuise pas. Lorsque vous occupez cette fonction, vous avez une cible dans le dos. Et cela a freiné l’activité de mes entreprises. J’ai perdu beaucoup d’argent du fait de la calomnie et des intentions qui ont pu m’être prêtées en tant que président de l’Umih. Les personnes à l’origine des allégations mensongères ont été condamnées, mais le mal était fait. J’ai compris le besoin de mes salariés à ce que cela cesse.

Comment avez-vous vécu cette fonction ?

J’ai beaucoup appris de cette expérience. Je l’ai vécu comme un combat politique et j’ai pu structurer une équipe forte en termes de communication, de structure sociale. Cela nous a permis de produire des données tangibles à proposer au Gouvernement. Le combat politique, c’est quasiment une visite de ministre chaque semaine, particulièrement dans les périodes de crise. La volatilité politique que nous avons connue suite à la dissolution rebattait les cartes sans cesse, notre force d’argumentation devait donc être constante. C’est pour cela que nous avons mis en place l’Observatoire économique de la restauration. Il permet également d’approfondir l’impact social et environnemental de nos métiers et d’accentuer le débat sur la planification du tourisme.

Plusieurs sujets sont régulièrement revenus dans l’actualité au cours des quatre dernières années, sans pour autant trouver une issue. Partagez-vous ce sentiment de frustration ?

Non pas réellement. L’Umih doit se saisir de sujets qui peuvent sembler extra-syndicaux, comme la digitalisation ou l’uberisation du travail, mais ils sont tout aussi importants que ceux sur les pourboires ou les titres-restaurants car ils conduisent à une dérégulations de nos métiers sur le long terme.

Nous avons obtenu des avancées sur la question du logement de nos salariés, qui répond elle-même aux difficultés de recrutement. La rémunération des apprentis a également progressé et nous sommes le seul syndicat à l’avoir défendue. Nous avons sauvé une partie de l’apprentissage en faisant en sorte de maintenir les aides à l’apprentissage et les niveaux de prise en charge. Et les faits sont là : nous n’avons pas eu de baisse des demandes d’apprentissage, au contraire. Nous affichons 13 % de demandes quand les autres industries voient une baisse de 3%.

Sur le pourboire également, le combat n’est pas terminé car nous avons obtenu l’exonération jusqu’en 2028, mais nous avons pris le sujet en charge. Notre mobilisation au sujet des meublées touristiques a abouti à la loi Le Meur, dont nous espérons une mise en application, même si nous savons que certains maires n’ont pas attendu pour appliquer cette loi.

Estimez-vous avoir amorcé des changements profonds pour la profession ?

La transition écologique, c’est dix ans de travail. Il ne suffit pas d’appuyer sur un bouton pour que ça marche, il faut repenser les modèles. Et de nombreuses entreprises l’ont entamée sur leurs fonds propres, sans aides de l’État qui ne rend pas la chose facile. Avec l’Ademe, nous avons bien avancé pendant ces quatre années, sur les sujets de l’énergie, pour être dans l’anticipation des crises à venir. La transition environnementale, c’est aussi penser aux 500 000 transmissions d’entreprises qui auront lieu dans les 10 ans à venir. Elles doivent être accompagnées, les boîtes à outil que nous avons mises en place servent à cela. De toute façon, ces questions ne seront pas négociables à l’avenir, notamment pour éviter la désindustrialisation de nos métiers.

Mais quand je parle de combat politique, je fais aussi écho au fait que nous touchons au quotidien du citoyen. C’est pour cela que nous avons aussi travaillé avec la fédération des buralistes pour réinventer le bistrot en milieu rural. Ces tiers-lieux où on peut trouver une petite restauration, c’est une alternative. Concernant l’encadrement des meublés touristiques, il en va de protéger le logement pour les locaux, les saisonniers. Si on veut recruter, il faut loger. Action Logement nous a beaucoup aidé à débloquer des fonds pour réhabiliter des foyers de jeunes travailleurs pour loger des saisonniers. Il y a aussi un travail à faire sur les immeubles de bureaux vides, mais on nous oppose la différence de fiscalité.

Nous avons beaucoup de mal à convaincre nos élus sur tous ces sujets en dehors des périodes à enjeux électoraux. En ce sens, c’est un combat politique. Pourtant, il faut le cadre de l’Etat pour éviter cette dérégulation en marche. Mais le mouvement de la société va bien plus vite que le cadre de l’État. Nos élus se trompent en fonctionnant dans une logique de taxes, qui plombent la capacité de nos entreprises à investir dans leur outil de travail et dans leur compétence RH. La France est en stand-bye. Il faut remettre en mouvement la jeunesse qui n’attend que la possibilité d’actionner le mode croissance avec ses aînés, dont je fais partie. S’il n’y a pas de croissance, rien ne suit. Mais cette réforme, elle doit venir de l’ensemble de la société. Et notamment des syndicats comme l’Umih, qui doivent se moderniser et accepter le changement.

À ce sujet, vous souhaitiez restaurer l’unité de l’Umih. Pensez-vous y être parvenu ?

Je considère qu’un syndicat doit être une force de proposition, pas seulement de contestation. Nous ne pouvions plus fonctionner selon un schéma daté qui ne nous permettait pas de peser dans le débat, au regard de l’évolution rapide que connaissent nos métiers. Nous devions ramener une meilleure communication au sein de l’Umih. C’est l’un des trois piliers du programme pour lequel j’ai été élu et qui animera mon mandat jusqu’à son terme.

Nous devions nous unir pour ne pas subir, j’en ai fait mon mantra. Nous avons restructuré l’Umih et nous comptons aujourd’hui sur des personnes capables de travailler les dossiers sur le fond. Le syndicat est désormais très équipés pour suivre les relations avec les institutions, les ministères, les affaires juridiques et porter notre vision pour une restauration diversifiée, mais qui préserve nos établissements traditionnels.

Lorsque je suis arrivé, l’Umih rassemblait 47 % des entreprises de la restauration, soit 24 000 établissements. Nous avoisinons désormais les 60 %, soit 38 000 entreprises. Ce à quoi vont s’ajouter les établissements issus du GHR Paris-Île-de-France qui nous rejoindront prochainement. De nombreuses personnes que j’ai rencontrées durant mon mandat m’ont d’ailleurs incité à rassembler la profession sous une seule bannière pour offrir une vision, parler d’une seule voix et ouvrir des voies.

Vous pensez que l’État n’entend pas les arguments de la profession ?

Je considère qu’il y a une vraie méconnaissance des élus des fonctionnements mécaniques du monde de l’entreprise. Lorsqu’il faut expliquer que le chiffre d’affaires n’est pas la marge nette. Et que, celle-ci tournant aujourd’hui autour de 2 % du résultat, la moindre turbulence économique met les entreprises en difficulté, c’est compliqué. C’est un constat global.

Nous devons aussi parler de l’impact social de ces métiers, de la manière de les planifier et de comment nous devons recruter pour préparer l’avenir. On a beaucoup reproché aux restaurateurs, il y a quelques années, d’avoir bénéficié d’une TVA à 5,5 % sans avoir rien fait. Ce qui est faux, puisque notre grille de salaire était supérieure aux autres salaires de base, et que nous avons créé une mutuelle santé. En avons-nous assez fait ? Peut-être que non mais on ne peut pas nous reprocher de ne pas avoir agi. Reste que l’impact social des charges est écrasant aujourd’hui. J’espère que le fait d’être de plus en plus nombreux nous permettra d’être plus entendu par le Gouvernement.

Nous regrettons que la branche restauration-hôtellerie soit oubliée de la branche tourisme, alors qu’elle représente justement 4 % sur les 8 % de PIB issu du tourisme. Nous ne pouvons pas fermer les yeux sur la baisse d’attractivité de la France et le raccourcissement des séjours. Notre industrie fédère 1,6 millions de salariés, dont 1 500 à 1 800 chefs auteurs qui attirent les étrangers.

L’État serait donc indifférent à la santé d’une industrie qui pèse la moitié du PIB issu du tourisme ?

A ce stade, nous mettons l’État face à ses responsabilités. C’est vrai, j’aurai passé quatre ans à défendre certains textes, notamment celui sur le fait-maison, pour lequel j’ai tout entendu. Alors qu’il est avant tout question d’éviter à notre pays de perdre sa gastronomie en protégeant l’artisanat, les métiers de bouche et les filières de formation professionnelle. A quoi cela sert-il de former des gens s’ils ne peuvent pas exercer leurs compétences dans le milieu professionnel ? Sur le titre-restaurant, pourquoi nous opposer l’argument d’une action sociale alors que le fléchage vers la grande distribution fait perdre 900 millions d’euros et la compétitivité du secteur de la restauration ?

J’ai un sentiment très fort pour ce que j’ai pu faire dans cet univers professionnel, qui m’a offert une mise en lumière en tant que chef auteur. Et je souhaite défendre cette attractivité gastronomique, ces savoirs-faire d’hospitalité. C’est aussi pour cela que je me suis mis au service de l’Umih. Je voulais porter le combat de ces métiers dans toute leur diversité et faire en sorte que les restaurateurs indépendants ne soient pas étouffés dans leur vision et dans leur capacité à protéger leur commerce face à une autre forme de restauration plus industrialisée. C’est cela que les professionnels attendent d’un syndicat, d’être protégés. Particulièrement dans une période où la concurrence devient de plus en plus rude, avec l’ouverture des titres restaurant à la grande distribution et les parts de marché prise par la boulangerie ou les épiceries.

Les problèmes de pouvoir d’achat sont chez nos clients, mais aussi chez les restaurateurs. À force de résonner en taxe, l’État n’aura bientôt plus rien à taxer. L’Umih travaille sur ces sujets et devra poursuivre dans ce sens. C’est un combat politique au sens étymologique du terme.

Quel dossier devrait, selon vous, être prioritaire pour le prochain président ?

Il y a un vrai sujet sur la formation professionnelle, cela restera sans doute mon combat éternel. Nous devons également nous pencher sur la gestion des OPCO, qui centralisent énormément d’argent qui n’est pas toujours fléché correctement pour effectivement amener à l’emploi. Je continuerai à mener le combat sur la formation professionnelle, notamment pour les publics les plus fragiles.

Le fait est que les écoles ne fournissent plus la ressource métier dont nous avons besoin. Il manque 200.000 personnes dans la restauration. Mais comme il en manque 180.000 dans la santé et 150.000 dans le bâtiment. Arrêtons l’auto-flagellation en interne en disant que nos métiers sont difficiles. Ce n’est pas la seule question, et il faut travailler sur le fond pour que la rémunération de ces métiers permette l’épanouissement social. Ce qui sous-tend également la question de l’uberisation du travail et la bombe sociale à retardement qu’elle représente pour les 10 à 15 prochaines années. Cette dérégulation de la société doit interroger le Gouvernement. Et c’est pour cela que l’Umih a créé des cellules de veille sur ces sujets.

Avez-vous certains regrets ?

Je n’ai pas su réaliser ma proposition de créer une plateforme française ou européenne de réservation, pour contrer la mainmise de Booking tout en étant moins cher. Mais pendant quatre ans, avec tous les chantiers que nous avons ouverts, nous avons posé des fondations. Aussi, je ne suis pas parvenu à réformer les statuts de l’Umih comme je le souhaitais. Il m’a manqué une dizaine de voix et je le regrette. L’Umih doit être capable de réformer ses statuts pour être beaucoup plus réactifs à l’actualité.

Comment allez-vous continuer à agir pour la profession à l’issue de votre mandat ?

Je vais reprendre mes fonctions dans l’action sociale autour de la formation professionnelle. L’emploi par défaut n’intéresse personne. Il faut accompagner les personnes dans leur projet métier pour leur permettre un épanouissement économique et social. Je crois à ces entreprises qui mesurent leur impact social et environnemental, pour mieux contrôler leur besoin et faire monter en compétences les collaborateurs et collaboratrices. C’est un combat de fond que je poursuivrai. Par ailleurs, je me rendrai disponible auprès du nouveau président s’il semble que mes compétences puissent être utiles.