Au revoir 2020
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Pauline De Waele, rédactrice en chef de La Revue des Comptoirs, réagit à l’actualité des CHR.
C’est presque avec soulagement que l’on quitte 2020, et tout naturellement 2021 s’annonce comme l’année de tous les espoirs. Le souhait de tourner la page Covid apparaît la principale attente, talonnée bien sûr par celui du précieux sésame autorisant la réouverture des établissements CHR.
Il faut dire que les restaurants sont restés fermés une grande partie de l’année 2020 en France, d’abord pendant le premier confinement, du 15 mars au 2 juin, puis depuis le 29 octobre. Et ce début d’année s’inscrit dans la même veine puisque le 7 janvier, le Premier ministre Jean Castex a mis un terme aux illusions de ceux qui attendaient encore une réouverture le 20 janvier. Aucune nouvelle date n’a été avancée par le Gouvernement à ce jour.
Comment dès lors aborder sans crainte la nouvelle année ? C’est sans compter sur une profession qui fait preuve de résilience, mais qui a aussi su montrer qu’elle avait du ressort en se mettant très largement à la vente à emporter et à la livraison. Les restaurateurs n’ont donc clairement pas dit leur dernier mot.
Pour preuve la cérémonie Michelin s’est déroulée presque normalement, en direct du restaurant Le Jules Verne au sommet de la tour Eiffel. Cette édition est « l’occasion de pleinement mettre en lumière la profession qui, face à des défis considérables, continue de démontrer un niveau de combativité et de créativité exceptionnel », a confirmé Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin.
Ainsi, contre vents et marées, 54 tables décrochent leur première étoile (soit cinq de plus qu’en 2020), deux établissements obtiennent un deuxième macaron (Le Marsan à Paris et La Merise à Laubach [67]), tandis qu’Alexandre Mazzia et son restaurant AM par Alexandre Mazzia à Marseille (13) sont consacrés par la seule nouvelle troisième étoile de ce palmarès.
Grande nouveauté de cette édition : pour la première fois, un restaurant à la cuisine végan obtient son étoile (Ona sur le bassin d’Arcachon [33]), et une pluie d’étoiles vertes est décernée à 33 lauréats.
La jeunesse est elle aussi mise à l’honneur : Mory Sacko (Mosuké, Paris) et Coline Faulquier (Signature, Marseille [13]) sont les Jeunes Chefs de l’année et se voient attribuer une étoile. Preuve que la restauration est en pleine mutation, ses codes sont bousculés… la crise jouant un rôle d’accélérateur.
