Les 5 tendances du secteur en 2023 selon KPMG, Gira et L’Addition

KPMG, entreprise d’audit et de conseil, Gira, expert de la restauration hors domicile, et L’Addition, proposant des solutions digitales pour terminaux de point de vente, ont dévoilé lors du Sirha Lyon 2023 les cinq tendances de la restauration pour 2023. L’étude a été menée conjointement sur 2022, première année pleine de réouverture, afin de connaître “l’état d’esprit dans lequel se trouvaient les restaurateurs”, explique Bastien Descamps, expert en restauration chez KPMG France. Grâce à la collaboration de ces trois entreprises, le panel de l’étude représente en volume 15% du secteur CHR.

Selon l’enquête, l’activité commerciale des restaurateurs a été boostée par le plaisir des clients, qui reviennent majoritairement dans leurs établissements, en y passant plus de temps et en dépensant davantage. Ainsi, une croissance de 7% du chiffre d’affaires (CA) est à noter par rapport à 2019. Le ticket moyen a quant à lui augmenté de 11,2% (montant du ticket de la table) par rapport à la même année, tandis que le panier moyen (montant moyen de la consommation par personne) a connu une hausse de 15,2%. Mais des disparités géographiques existent. La croissance est par exemple de 3,5-4 points en Île-de-France tandis qu’elle a été de 0 point à Paris.

Ce phénomène traduit un changement de comportement du consommateur qui dépense en bas de chez lui et évite un temps de transport conséquent. “Avant, il y avait un flux massif de la région parisienne vers Paris”, note Olivier Repessé, cofondateur de l’Addition. Ce dernier se montre toutefois optimiste : “Le secteur est porteur. Nous pensons avoir frôlé une croissance à deux chiffres. Nous la pronostiquons sans problème pour 2023.”

La priorité : le coût des matières premières

KPMG, Gira et L’Addition révèlent ensuite que le coût des matières premières et la stratégie d’achat constituent les priorités des CHR. Ce coût a en effet augmenté de deux points par rapport à 2019, pour désormais représenter 34,2% du CA hors taxe (HT) des restaurateurs. “Cette réalité oblige à adopter de nouvelles façons de monter sa carte, estime Bernard Boutboul, président de Gira. Maintenir une carte été et une en hiver est aujourd’hui improbable. Elle doit être en rotation permanente pour tenir compte de l’évolution des prix des matières premières.” Ainsi, plus d’un professionnel sur deux a placé sa stratégie d’achat en priorité de ses enjeux 2022. Et 43% prévoient de maintenir cette vigilance pour l’année en cours, devant le sujet, tout aussi important, des ressources humaines (RH).

Par ailleurs, la problématique de difficulté de recrutement “touche l’ensemble du secteur, même des restaurants ouverts seulement le midi en semaine”, indique Bastien Descamps, de KPMG. 83% des restaurateurs estiment en effet peiner à recruter depuis la crise du Covid-19. Face à enjeu, l’étude révèle que les acteurs du CHR ont réinventé leur politique RH. 48% déclarent ainsi avoir augmenté les rémunérations, 54% ont adapté les horaires de leurs salariés et 31% recrutent de nouveaux profils.

Dans le même temps, la productivité des salariés a bondi de 25%. En 2019, sept équivalents temps plein (ETP) étaient nécessaires pour réaliser 5.000€ de CA par jour. En 2022, 5,6 ETP suffisent pour réaliser le même CA journalier, ce qui traduit une hausse de 186€ par jour du CA hors taxe de chaque salarié. Ce changement dans la politique RH coïncide avec la mutation du modèle de la restauration. La livraison a connu un élargissement en progressant de 35% entre 2020 et 2021, tout comme le click & collect, grâce à la généralisation du télétravail dans les zones urbaines.

2023 : entre optimisme et crainte

La quatrième tendance soulevée par l’étude correspond au constat que l’inflation ne pèse pas encore sur le compte de résultat. Et pour cause, “les charges énergétiques des restaurateurs ont été absorbées par la hausse de leur chiffre d’affaires”, est-il indiqué. 87% des CHR disent tout de même subir l’inflation liée aux matières premières et à l’énergie sur leurs coûts de structure. Mais alors que les restaurateurs ont répercuté l’essentiel de la hausse de 11,1% du coût des matières premières sur l’addition, l’enjeu est de ne pas franchir un tarif psychologique qui entraînerait une baisse de la fréquentation. Bernard Boutboul, président de Gira, note que “la sortie au restaurant n’est pas encore considérée comme un budget de manœuvre parce qu’il s’agit d’une sortie de plaisir”. Néanmoins, “les grands gagnants de demain seront ceux qui justifieront leur augmentation de prix”, prévient-il.

KPMG, Gira et L’Addition rapportent enfin qu’en 2023, les restaurateurs navigueront entre optimisme et crainte sur leur rentabilité et leur résilience. Pour preuve, un restaurateur sur deux se déclare optimiste pour son CA en 2023. Dans le même temps, moins d’un tiers se montre aussi confiant pour ce qui concerne la rentabilité à venir de leur affaire. Un retour à la normale du nombre de liquidations judiciaires est par ailleurs remarqué. Ainsi, Bernard Boutboul constate une “dégradation du modèle économique de la restauration qui oblige le restaurateur à sérieusement gérer son affaire”. Ce dernier doit également “composer avec des clients qui ont modifié leur rapport à l’alimentation avec une tendance healthy gourmand”, complète Bernard Boutboul, en précisant que le bio est en recul.