Jacques Marcon, l’héritier de l’excellence

Avant d’avoir rejoint les terres familiales de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) en 2004, Jacques Marcon n’a pas traîné ses casseroles aux quatre coins du globe comme d’autres jeunes chefs avides de parcourir le monde et ses pratiques culinaires. Il faut dire que, très jeune, il oeuvrait déjà à très bonne école, au sein du restaurant trois étoiles de son illustre père, le chef Régis Marcon ; un maître incontesté dans son village de Saint-Bonnet-le-Froid et ses 240 âmes. Diplôme en poche, Jacques s’envole tout de même pour la Suisse, au Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier, aux côtés d’un trio hors du commun constitué de Philippe Rochat, Franck Giovannini et Benoît Violier.

Nous sommes au début des années 2000 et le fils aîné de Régis Marcon n’a alors que 20 ans. À l’instar de Bernard Loiseau, Benoît Violier figure au panthéon des chefs de génie dont le souvenir demeure gravé dans l’esprit de chacun des gastronomes qui ont eu la chance de s’installer à sa table. « C’était un très grand technicien. Je n’ai jamais rencontré quelqu’un d’aussi pointu que lui », se rappelle Jacques Marcon. Ce dernier n’a pas attendu bien longtemps avant de regagner la Haute-Loire. Après son passage à Crissier, il suit une formation de six mois à l’école Lenôtre, en pâtisserie, puis s’engage auprès d’Éric Briffard aux Elysées du Vernet (Paris) durant un an. « En 2004, Serge Vieira s’est qualifié pour représenter la France au Bocuse d’or. Il était le second de mon père et je suis revenu à Saint-Bonnet-le-Froid pour le remplacer en cuisine. Puis, j’ai décidé de rester au pays car nous construisions un nouvel établissement pour notre table étoilée », dévoile-t-il.

La transmission

Si Régis Marcon n’a pas abandonné les fourneaux « et ne les abandonnera jamais », l’arrivée de Jacques et sa montée en puissance ont fait que le premier a lâché du lest pour se consacrer à l’écriture de cinq ouvrages ou encore à la formation et l’apprentissage. Régis et Jacques Marcon ont opté pour une transmission douce, étalée sur de nombreuses années, même s’il ne s’agit pas d’une évidence pour d’autres grandes maisons. « On sait faire la cuisine et choisir de bons produits, mais en règle générale on ne se prépare pas assez à la transmission », estime ainsi Jacques.

Aussi, pour que la transmission de l’entreprise se déroule dans les meilleures conditions, la famille Marcon a fait appel à un coach. Ce qui peut paraître surprenant au premier abord se révèle être une sage décision. Aujourd’hui, les Maisons Marcon représentent trois hôtels, dont un Relais & Châteaux, le restaurant Marcon et ses trois macarons, le bistrot La Coulemelle, la boulangerie La Chanterelle, le Bar de Païs, mais aussi un spa créé par un autre membre de la fratrie, Thomas Marcon. La famille emploie une centaine de salariés dont le gros du contingent officie pour la table étoilée.

Jouer sur la proximité

Chez les Marcon, les casseroles ne volent pas en cuisine, mais il se murmure que Régis et Jacques ont tous deux un caractère bien trempé. « Ce coach nous aide beaucoup sur la façon d’appréhender la transmission et de mieux communiquer ensemble », livre-t-il. Les Maisons Marcon ont beau jouer dans la cour des grands avec une hôtellerie haut de gamme et trois étoiles Michelin, la famille souhaite demeurer accessible et se centrer sur son territoire : 80% de la clientèle se situe à moins de 3h de route. « Le spa se situe dans le village, mais n’est pas intégré à l’un des hôtels. Cela permet d’attirer les habitants de Saint-Bonnet-le-Froid. Certains confrères pratiquent des prix de plus en plus élevés. Nous, nous souhaitons garder un bon rapport qualité-prix. Nous figurons d’ailleurs parmi les moins chers des trois étoiles », déroule Jacques Marcon. Et d’ajouter : « Nous sommes complets six mois à l’avance. Je préfère que mon établissement soit complet et pas trop cher, plutôt qu’à moitié vide et élitiste. »

Une cuisine guidée par le jardin

Côté cuisine, l’Altiligérien imprime sa marque même si les spécialités et les inspirations de Régis Marcon se retrouvent évidemment dans l’assiette. Il trouve une grande inspiration dans les herbes et les plantes, qu’il cultive dans un jardin attenant. Jacques revendique ainsi plus de spontanéité : « Le jardin nous guide, ce que mon père ne faisait pas il y a 20 ou 30 ans. » Bientôt, Jacques sera rejoint par Paul, le plus jeune des trois frères. S’il n’a que 26 ans, ce dernier affiche déjà un solide parcours, notamment dans de très belles maisons scandinaves. Mais il devra se faire une place. « Il fera son parcours dans la maison, ce n’est jamais gagné d’avance », tranche Jacques. La relève est assurée et, pour des décennies encore, il sera possible de goûter à la cuisine singulière des Marcon, à l’instar du ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes ou encore l’agneau en croûte de foin.