Vainqueur du Bocuse d’or en 2001, lauréat de l’un des Meilleurs ouvriers de France (MOF) en 2007, récompensé par une étoile au Michelin sept années de suite, François Adamski est un passionné de compétitions culinaires. Depuis quatre années, son challenge est de proposer la meilleure cuisine possible en vol.
Notre premier rapport à la cuisine est souvent une histoire familiale. François Adamski n’échappe pas à cette règle. Originaire du nord de la France, le chef a grandi dans une famille très impliquée dans la préparation des repas. « Ma mère adorait faire la cuisine. Elle faisait des plats en sauce comme les endives au gratin et jambon fumé accompagnées d’une Béchamel. C’est un plat de terroir dans le Nord, que j’avais remis à l’honneur façon « étoilé » à l’Abbaye Saint-Ambroix (Bourges, Cher) », confie le secrétaire général du studio culinaire de Servair, un laboratoire qui réunit des grands chefs pour offrir une restauration aérienne de qualité.
Attiré par les bonnes odeurs de la cuisine maison, François Adamski, alors jeune écolier, commence à toucher un peu à la pâtisserie. Ses premiers gâteaux au yaourt ou au chocolat demeurent dans sa mémoire. « Je me souviens aussi des bouchées à la reine que l’on faisait à Noël et au jour de l’an, chez ma grand-mère », ajoute-t-il. Après un stage de 3e dans un restaurant, sa vocation pour le métier se confirme. Il décide, à 17 ans, de suivre un cursus au lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais).
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Grâce au réseau qu’il se constitue dans l’établissement, François Adamski aura les honneurs d’effectuer son service militaire, « un peu tardivement », dans les cuisines de l’hôtel de Matignon (Paris 7e), durant les premières années du mandat d’Alain Juppé. « Je tournais au chaud, au froid et un peu en pâtisserie. C’était un service à l’anglaise : un plat pour dix personnes, puis les maîtres d’hôtel servaient les invités. Il y avait aussi tout le personnel de Matignon à servir. Cela représentait beaucoup de mises en place, mais ce fut une expérience exceptionnelle », précise l’intéressé.
Les stages effectués durant tout son apprentissage – en restauration étoilée, au sein d’établissements hôteliers de moyenne gamme ou encore en brasserie – lui permettent d’avoir une vision globale du secteur CHR. Mais c’est dans l’univers luxueux du palace Plaza Athénée (Paris 8e) que François Adamski commence réellement sa carrière. « Éric Briffard m’a rappelé après un stage et j’ai bien évidemment accepté de venir en tant que commis. J’ai travaillé durant deux ans au restaurant du Plaza Athénée, Le Régence, qui avait alors une étoile.
Ce sont des titres qu’on ne pourra jamais me retirer.
Éric Briffard m’a donné envie de partir sur la restauration haut de gamme de bon niveau », reconnaît le chef, qui a prolongé ensuite dans un autre établissement prestigieux, le Ritz (Paris 1er), où il fait la rencontre de Guy Legay. « C’était un chef d’exception, qui m’a impressionné par sa taille tout d’abord. Il y avait trois ou quatre Meilleurs ouvriers de France (MOF) à cette époque au Ritz. C’était parfait pour appréhender les concours et évoluer », estime celui qui décrocha lui-même le titre de MOF en 2007.
Un titre qui n’était pas son premier. Ce passionné de concours de cuisine a été pris par l’excitation de la compétition dès ses débuts à l’école hôtelière. « J’ai continué à aimer cette adrénaline, cette façon de partager le travail. J’ai toujours passé des concours, même quand j’étais au Plaza ou au Ritz », note François Adamski, vainqueur du Bocuse d’or en 2001, la plus prestigieuse des compétitions internationales de cuisine. Le chef de 51 ans a aussi connu, et à plusieurs reprises, la reconnaissance du Guide rouge. De 2003 à 2009, il maintient sans interruption l’étoile Michelin de l’Abbaye Saint-Ambroix, à Bourges. Puis quelques mois après son arrivée au Gabriel, à Bordeaux (Gironde), il permet à l’élégant bistrot de la place de la Bourse d’obtenir sa première étoile, en 2009.
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Le macaron est une belle récompense et un travail d’équipe. Mais il ne semble pas égaler, à ses yeux, une victoire obtenue lors d’un concours. « Ce sont des moments d’exception, des titres qu’on ne pourra jamais me retirer, insiste-t-il. Le Bocuse d’or, c’est un état d’esprit. Avec toute cette animation, on recrée une ambiance avec les spectateurs et les journalistes, qui ont besoin d’un peu de show. » Cette atmosphère spectaculaire des concours, il y goûte désormais comme membre du jury. Le 14 janvier dernier, il fut d’ailleurs l’un des jurés du Trophée Jean Rougié, à Sarlat (Dordogne).
Depuis quatre ans, François Adamski est engagé dans une nouvelle aventure culinaire : corporate chef de Servair – spécialiste du catering aérien. Son rôle est de créer du lien entre les grands chefs réunis au sein de la filiale suisse (Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Michel Roth, Guy Martin…), afin de faire évoluer la cuisine proposée dans les classes Business et Première. « Nous essayons de voir quelles sont les tendances que l’on peut repérer, et nous les travaillons avec les chefs du studio culinaire. Je suis le garant de la qualité culinaire. » S’il ne dirige plus de brigade aujourd’hui, 150 personnes sont sous sa « gouverne ». Servair sert des repas pour plus de 120 compagnies aériennes. Malgré les difficultés de recrutement ou de marchandises, propres au secteur, son défi quotidien est désormais de prouver qu’il existe « une cuisine de qualité en collectivité. »
