Jean Covillault : le défenseur de la cuisine du quotidien
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Jean Covillault, connu pour sa présence dans la saison 14 de Top Chef, a tenu pendant quelques mois le restaurant éphémère Des Restes. L’objet ? Proposer un menu à 22 € à base de produits initialement destinés à la poubelle. L’occasion d’échanger avec lui sur l’antigaspillage et la cuisine de bistrot qu’il défend avec ferveur.
Il est l’un des chefs emblématiques de la saison 14 de l’émission TV Top Chef, présentée sur M6. Jean Covillault a ouvert en novembre 2024 l’établissement Des Restes, doté de 25 places assises. Ce restaurant éphémère ouvert jusqu’au 30 mars 2025 se situe dans le 3e arrondissement de la capitale. Sa particularité ? Lutter contre le gaspillage alimentaire. Et ce, en proposant des plats issus de produits initialement destinés à la poubelle.
Ce projet initié avec son ami Paul Saulnier, travaillant en salle et rencontré lors de leurs études à l’Institut Lyfe (ex Institut Paul Bocuse), situé à Écully (Rhône), a été réalisé en partenariat avec Nous Anti-Gaspi, réseau d’épiceries donnant une seconde chance aux produits destinés à la poubelle.
Jean Covillault, l’habitué des résidences de chef
Celui qui multiplie les résidences de chef aux « thèmes particuliers » a trouvé cette idée après avoir « vu en juin dernier un reportage sur le gaspillage alimentaire ». Or, « j’aime travailler des produits que personne ne veut », précise-t-il. Néanmoins, il ne souhaite pas adopter une démarche similaire à bon nombre de chefs. « J’avais envie de parler d’un gaspillage alimentaire que les gens ne voient pas. Beaucoup parlent de cuisiner l’entièreté de légumes mais cela nécessite de la technique. Je souhaitais parler du côté consumériste avec cette volonté de sans cesse produire toujours plus des produits toujours plus beaux », développe-t-il alors.
Cependant, dans son restaurant Des Restes, qui a réalisé 150 couverts chaque semaine, Jean Covillault ne s’est pas limité à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le chef originaire du département de l’Allier a ainsi souhaité proposer « un menu qui change tout le temps et des prix accessibles ». Un menu en trois temps – entrée, plat, dessert – à 22 €. Avec une offre courte, de deux entrées, deux plats et deux desserts. Et ce, dans un souci de limitation du gaspillage alimentaire.
La carte, clé de l’antigaspillage
« Lutter contre le gaspillage passe aussi par la conception de la carte », explique en effet Jean Covillault. Et d’ajouter : « Il est nécessaire de créer des synergies entre les différents produits et conserver un plat dans l’idée fourre-tout, et être très adaptable, avec une gestion au jour le jour. »
Par ailleurs, le chef a proposé uniquement un menu en trois services. « Un format unique entrée, plat et dessert pour tout le monde. Je ne voulais pas servir un unique plat, une gamelle. Je ne pense pas que ce soit l’ADN d’un restaurant, je préfère que les clients cuisinent eux-mêmes leurs gamelles », développe-t-il ainsi.
Le fait de proposer une offre à 22 € est pour le chef une façon de montrer que « nous pouvons être un très grand professionnel et proposer un menu accessible ». Il cite alors l’une de ses expériences : « Avant de participer à l’émission Top Chef, j’étais chef d’un petit bistrot dans un hôtel 4-étoiles dans le quartier de la gare Saint-Lazare. Nous avions réussi à être complets parce que les prix étaient accessibles. »
La gastronomie française ? Celle des bistrots
Jean Covillault affiche ici un discours qui se veut en marge de la sempiternelle course aux étoiles qui peut, dans le pire des cas, conduire à la dépression des cuisiniers et à la ruine des établissements. « Dans les écoles de cuisine, la voie traditionnelle est celle d’en faire toujours plus et de monter en grade dans les étoilés. Je me suis directement dirigé vers la restauration d’hôtel, qui n’est pas bien considérée d’un point de vue gastronomique. Or, la gastronomie n’est pas foncièrement faite pour tout le monde », clame-t-il en effet.
Et de poursuivre : « La gastronomie française, ce n’est pas uniquement la haute gastronomie. J’ai envie de m’investir dans la cuisine du quotidien. » Il vise ici les bistrots et les brasseries qui participent aussi, sinon plus, du rayonnement de la France. « Mon ADN est le bistrot de quartier », lâche-t-il par ailleurs.
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Au sujet de cette cuisine traditionnelle justement, Jean Covillault possède un avis tranché. « Avant de parler de cuisine de terroir, il s’agit avant tout d’une cuisine simple. Les gens sont heureux de trouver dans leurs assiettes des plats simples, sans fioriture. Ils sont à la recherche de plats de grands-mères classiques qu’ils ne cuisinent plus chez eux », avance-t-il. Et d’insister : « Je vais rester dans cette cuisine parce que le bonheur se trouve dans les choses simples. »
En complément de cet article, Au cœur du CHR vous invite à découvrir son reportage vidéo :
