Jérôme Chevalier où l’histoire d’une entreprise familiale d’origine auvergnate qui, au fil des années, des décennies, a su bâtir et faire prospérer deux restaurants, dont un étoilé, et quatre hôtels, tous situés au cœur de la capitale. Le tout sans tambour ni trompette. Et l’histoire n’est pas terminée.
Connaissez-vous Chevalier Paris ? Pas forcément… C’est pourtant un groupe familial d’origine auvergnate aujourd’hui à la tête de plusieurs établissements parisiens : l’Hôtel Pavillon Faubourg-Saint-Germain***** (Paris 7e) jouxté au restaurant Les Parisiens, l’hôtel Pavillon de la Reine***** (Paris 3e) et, attenant, le Restaurant Anne* (chef Mathieu Pacaud), l’hôtel Pavillon des Lettres**** (Paris 8e) et l’Hôtel du Petit Moulin**** (Paris 3e). Par ailleurs, détail qui a son importance : Chevalier Paris possède à la fois les murs et les fonds de tous ses établissements. Et aucun fonds d’investissement n’est présent au tour de table.
« Peu après la Seconde Guerre mondiale, en 1948, mes grands-parents ont quitté la ville de Pailherols, dans le Cantal, pour se rendre à Paris », se souvient Jérôme Chevalier, à la tête de l’entreprise. Ils avaient alors acquis deux bistrots dans la capitale, tous deux dans le 16e arrondissement, Le Passy et Le Franklin, et une brasserie à proximité de la gare de l’Est, l’Écu de France. Enfin, plusieurs décennies passent et nous sommes au début des années 1980. La maman de Jérôme Chevalier, prénommée « Yoyo », et son frère Jacques n’ont guère envie de s’investir dans le groupe tel qu’il est.
Un établissement précurseur
Ils décident, ni plus ni moins, de se séparer des deux bistrots et de conserver l’Écu de France. Dans le même temps est acquis à Saint-Germain-des-Prés (Paris 6e) l’hôtel Relais Christine, un quatre-étoiles devenu ensuite un cinq-étoiles. « Cet établissement a été précurseur dans ce que j’appelle le luxe discret. Sans ostentation », tient à remarquer Jérôme Chevalier. Par la suite, Yoyo et Jacques achètent en 1985 le Pavillon de la Reine pour en faire un hôtel de prestige cinq étoiles de la place des Vosges (Paris 4e). Endroit historique s’il en est. Au XVIIe siècle, Anne d’Autriche, reine de France, y résida… « À l’époque, cette place – aujourd’hui si prisée – n’était pas très touristique. Ils ont été des précurseurs. » L’audace est souvent payante. L’essor des Chevalier se poursuit. En 1990, ils prennent cette fois le contrôle d’un autre hôtel cinq étoiles, Le Saint James (Paris 16e), à proximité de la porte Dauphine.
Puis arrivent les années 2000 : l’oncle de Jérôme Chevalier décède. En 2008, une nouvelle organisation du groupe se fait jour. « Ma mère décide de prendre 100% du capital du Pavillon de la Reine et de l’Écu de France [qui sera ensuite cédé, NDLR], tout en se désengageant des autres établissements, lesquels seront gérés par une autre famille auvergnate. » Et d’ajouter, aussitôt : « 2008 est une date charnière. Je me suis toujours intéressé à l’évolution et aux choix stratégiques du groupe, sans pour autant m’y impliquer jusqu’alors. À cette période, j’ai une quarantaine d’années. »
Bien loin de l’hôtellerie et de la restauration
Auparavant, la vie professionnelle de Jérôme Chevalier n’avait en effet rien de commun avec l’univers de l’hôtellerie et de la restauration. À la suite des études supérieures dans la finance, il s’investit dans l’audit de sociétés, puis dans une entreprise spécialisée dans le conseil en management. « Je savais néanmoins qu’un jour ou l’autre je m’occuperai des affaires de la famille avec mon frère. » Ce dernier, Éric Chevalier, est médecin, chirurgien ORL, au sein de l’hôpital public. Toujours en activité, il s’implique dans la gestion du groupe, l’opérationnel revenant à Jérôme Chevalier. Le groupe pesait quelque 5M€ de chiffres d’affaires et employait une cinquantaine de personnes. Désormais, Chevalier Paris, c’est 32M€ de chiffres d’affaires avec une équipe de 150 personnes. Ce grand bond en avant est dû à différents investissements depuis 2008.
Cette même année, d’importants travaux sont entrepris au Pavillon de la Reine : ouverture de l’hôtel vers la cour extérieure, aménagement du rez-de-chaussée en salle pour les petits déjeuners, puis en restaurant, transformation des sous-sols en spa, etc. Toujours en 2008, Jérôme Chevalier reprend l’hôtel Pavillon des Lettres*** (Paris 8e). Après deux années de travaux, il devient un quatre-étoiles de 26 chambres, chacune portant dans l’ordre alphabétique le nom d’un grand écrivain ; Z comme Zola. En 2012, coup de foudre : reprise de l’Hôtel du Petit Moulin****, installé dans le quartier du Marais comme le Pavillon de la Reine. « Une petite pépite », aime-t-il à répéter. La raison ? Cet établissement a été totalement refait par Christian Lacroix. Dès lors, il n’est pas question d’engager des travaux.
Enfin, nouvelle étape en 2018 avec la reprise de l’Hôtel le Saint, rue du Pré-au-Clerc (Paris 7e). Après d’importants travaux lors des confinements (création d’un spa, refonte totale de la décoration, création du restaurant Les Parisiens…), il devient en avril 2022 l’Hôtel Pavillon Faubourg-Saint-Germain*****, près de l’église Saint-Germain. Et doté depuis d’une belle terrasse extérieure. La suite désormais ? Jérôme Chevalier ne cache pas être toujours à l’écoute de nouvelles opportunités de croissance externe, voire dans d’autres capitales internationales…
