Manuela Leriche, Tea Sommelier chez Palais des Thés : “L’objectif est d’adapter les exigences idéales de préparation à la réalité du terrain” 

Quelle place occupe aujourd’hui le thé dans les établissements CHR ?

J’ai l’impression que le thé est en progression, mais cela reste encore un sujet complexe. Il y a souvent un manque d’éducation dans les établissements. Aujourd’hui, nous avons une école qui se déplace directement chez les professionnels pour les former, afin qu’ils soient capables de valoriser les thés à la hauteur de leur qualité. La demande de ces formations est en croissance, notamment dans les établissements de luxe, où l’on voit apparaître sur les cartes divers grands crus. Cela reste récent, mais ce mouvement est encouragé par certains chefs étoilés qui travaillent déjà avec nos thés haut de gamme.

Enfin, concernant le matcha, il existe une vraie demande, mais les établissements ne savent pas toujours y répondre. Il y a encore des freins liés au matériel et à la préparation, alors même que certains proposent déjà des cocktails très complexes.

Aujourd’hui, quelles sont les attentes des professionnels en matière de thé ?

Les professionnels attendent avant tout un prix attractif, des formats pratiques et un service efficace. Ils recherchent aussi des références accessibles et compréhensibles pour leurs clients, comme des thés classiques type Ceylan ou jasmin. Un client CHR n’est pas forcément un client expert : il faut proposer des repères simples.

Comment accompagner un établissement pour construire une carte de thés pertinente ?

Il faut aller sur place, comprendre le matériel dont ils disposent, analyser leur clientèle et trouver des compromis. L’objectif est d’adapter les exigences idéales de préparation à la réalité du terrain, tout en les accompagnant dans cette montée en gamme.

Quelles erreurs voyez-vous souvent dans le service du thé en CHR ?

Les erreurs les plus fréquentes concernent le dosage, la température de l’eau et le temps d’infusion. On voit souvent des sachets laissés trop longtemps dans une eau tiède, ce qui altère complètement le goût. La qualité de l’eau est également un point clé souvent négligé.

Le thé peut-il devenir un levier de différenciation ou de montée en gamme pour un établissement ?

Oui, totalement. Le thé offre un univers extrêmement riche et diversifié. Dans une logique de bien-être, il peut séduire une clientèle qui se détourne du café. Les nouvelles générations sont particulièrement ouvertes à ces alternatives. Par ailleurs, je suis persuadée que proposer du matcha deviendra probablement une norme dans les années à venir.

Quels conseils donneriez-vous à un restaurateur souhaitant se lancer dans les accords mets-thé ?

Je lui conseillerais de suivre une formation, notamment via notre École du Thé, puis d’expérimenter.Les accords avec le fromage sont particulièrement intéressants : le thé, notamment vert, permet de rafraîchir le palais et d’apporter une nouvelle lecture de la fin de repas.

Je recommande également de servir le thé dans des verres à vin, et même de le proposer en version froide. Cela change complètement la perception : on sort de l’image traditionnelle pour entrer dans une approche plus gastronomique.

Servi ainsi, le thé — ou même le kombucha — est perçu différemment, comme une boisson moderne et sophistiquée.

Enfin, comment éduquer les consommateurs au thé aujourd’hui ?

En France, nous avons la chance d’avoir une forte culture gastronomique, avec des passerelles naturelles vers le vin, ce qui offre des clés de compréhension intéressantes.

Pendant longtemps, le thé était uniquement associé au thé noir ou fumé. Aujourd’hui, les jeunes générations recherchent davantage la diversité mais aussi les bienfaits naturels de cette boisson, que ce soit en thé chaud ou froid.

Par ailleurs, afin d’éduquer au mieux les palais, les boutiques Palais des Thés font systématiquement goûter différentes références de thés. Je suis persuadée que c’est par l’expérience et par la parole que les choses évoluent.

Enfin, les thés parfumés permettent souvent de faire une première entrée, mais je suis convaincue que lorsqu’on explique les choses avec authenticité et sens, on peut toucher tout le monde avec des thés natures comme nos grands crus. Je dis souvent qu’il n’est pas nécessaire d’être initié : il suffit d’être réceptif.