Thibault Hector, l’incontournable de la Cité Corsaire

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Avec son frère Morgan, Thibault Hector représente la troisième génération à la tête du groupe Maison Hector, qui possède de nombreuses affaires à Saint-Malo (brasseries, sandwicheries, hôtel). Son histoire familiale, son parcours, sa passion, tout chez ce Malouin se trouve lié, une cohérence parfaite qui n’est pas due au hasard.

Thibault Hector
Thibault Hector. Crédit Aurélien Peyramaure.

Passé la porte Saint-Vincent, l’entrée principale pour accéder à l’intérieur des remparts de Saint-Malo, l’empire de la Maison Hector se dévoile. La brasserie du Lion d’Or fait face au Café de l’Ouest et à La Licorne, les trois brasseries du groupe, mais également à Bakery Maison Hector, qui propose une offre de sandwichs, pâtisseries et viennoiseries.

Mais ce n’est pas tout. Le groupe familial comprend aussi une gaufrerie-sandwicherie à Saint-Malo intramuros. Et depuis avril, s’ajoute la Maison des Armateurs, l’un des deux hôtels quatre étoiles situés à l’intérieur des remparts. « Cela faisait longtemps que nous fantasmions sur un hôtel. Il s’agit d’une suite logique, comme nous accueillons déjà les clients du petit déjeuner au dîner. Nous attendions que le groupe mûrisse », explique Thibault Hector, chef des cuisines du groupe et représentant, avec son frère Morgan, de la troisième génération à la tête de ce groupe spécialisé dans l’hôtellerie-restauration qui emploie 140 personnes.

Le lien entre la famille Hector et les CHR remonte à plus d’un siècle, à cheval entre la Normandie et la Bretagne. « Pendant la Seconde Guerre mondiale, mon grand-père Jean Hector se fait bombarder son magasin d’alimentation et de confiseries, situé en Normandie. Il n’a alors plus rien », raconte Thibault Hector. Mais loin d’être abattu, Jean Hector décide de redémarrer son activité en construisant une cabane en bois pour se déplacer de foire en foire.

Pour la petite histoire, cette cabane sort tous les ans pour la fête de la Sainte-Ouine, organisée de la fin janvier à la fin février à Saint-Malo.

Du café à la licorne

Cependant, las de ses nombreux voyages, Jean Hector décide de se sédentariser à Saint-Malo. Puis, « mon père Jean-Claude Hector, qui possédait des manèges et des confiseries, achète le Lion d’Or en 1984, qui était à l’époque un café », poursuit Thibault Hector. L’établissement devient alors un pub, puis un lieu de petite restauration, avant d’évoluer en brasserie, en 2000, sous l’impulsion de Thibault Hector qui rejoint le groupe familial. En 2004, son frère Morgan le retrouve dans l’aventure collective et le groupe rachète le Café de l’Ouest. En 2008, la Licorne entre dans leur escarcelle.

Aujourd’hui, chaque brasserie dispose de son propre créneau. En effet, la viande au Lion d’Or ; le poisson et les fruits de mer au Café de l’Ouest et la crêpe à la Licorne. Le tout avec une attention toute particulière portée sur l’approvisionnement. « Un bon cuisinier est quelqu’un qui travaille un bon produit le plus simplement possible », estime Thibault Hector. Ainsi, dans la mesure du possible, les légumes sont issus de productions situées à moins de 100km, le poisson provient de la criée et la saint-jacques de plongée. De plus, Thibault Hector a créé l’association Ma Normande locale : « Tous les éleveurs sont choisis, doivent suivre un cahier des charges pour l’élevage et nous achetons leurs produits seulement si ce cahier a été suivi. Nous faisons la promotion d’une race méconnue pour la viande, qui commence maintenant à être à la mode. »

Le chef trouve ainsi un lien entre le travail de la viande et son histoire familiale : « Mon grand-père saltimbanque et forain s’est marié avec la fille du boucher. Rien n’arrive par hasard. » C’est d’ailleurs cette même destinée qui l’a poussé dans les bras de la restauration. « J’ai suivi un cursus général mais c’était catastrophique, donc mon père m’a dit d’entrer dans une école hôtelière », se souvient-il, intégrant alors l’école hôtelière de Saint-Méen-le-Grand (Ille-et-Vilaine). « Je suis passé de dernier de la classe à premier, cela a été une révélation, s’amuse-t-il. Les métiers de bouche sont dans notre ADN. »

Après quelques stages au sein de maisons étoilées qui le confortent dans son orientation, Thibault Hector décide de rejoindre son père : « Je n’arrivais pas à travailler pour quelqu’un d’autre. » Par ailleurs, l’appel de la mer a naturellement touché le natif de la cité corsaire, « né sur le rocher face à la mer », comme il aime à le dire. « J’ai toujours fait du bateau en vivant à Saint-Malo. Nous avions un voilier familial, mais la course à la voile représentait un rêve inaccessible », lâche-t-il.

Mais du rêve à la réalité il n’y a qu’un pas, franchi avec sa double participation à la Transat Jacques-Vabre, puis à la Transat Québec Saint-Malo. Une fois sur la terre ferme, Thibault Hector conserve un lien avec la voile et plus largement avec la compétition, à travers l’activité événementielle. Il s’occupe en effet, depuis 2018, de la brasserie du village départ de la Route du Rhum, à Saint-Malo. Ce qui lui a permis de nouer des relations pour être présent à la légendaire course automobile des 24 Heures du Mans. « Cette activité est dans notre ADN. Nous sommes issus du monde forain. Nous arrivons facilement à nous projeter dans un espace vide », assure-t-il. Ainsi comblé, Thibault Hector ne semble manquer que du « pain… mon rêve, seulement le temps de trouver le bon collaborateur ». Affaire à suivre.

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