Les clefs pour mesurer sa rentabilité en restauration

Metro France dévoile un nouveau livre blanc gratuit destiné aux professionnels de la restauration. Le distributeur décide de venir en aide aux restaurateurs et de consacrer le premier volet à la mesure de la rentabilité des établissements. Pour atteindre cet objectif, il s’intéresse aux calculs essentiels à la gestion de son restaurant : coût de revient, coût matière, coefficient multiplicateur, marges et ratios de gestion.

Coût de revient

Il est également recommandé de garder un œil sur le coût de revient des matières (food cost ou beverage cost selon qu’il s’agit des plats ou des boissons). La formule du calcul est la suivante : il faut additionner l’achat des matières premières hors taxes à la variation de stocks puis le diviser par le chiffre d’affaires hors taxes. On obtient alors un pourcentage qui doit se situer entre 25% et 35% selon les moyennes observées afin d’optimiser sa rentabilité. À noter que les prix d’achat variant dans le temps, et encore plus dans ce contexte incertain, il est nécessaire de refaire ce calcul tous les six mois.

Enfin, il faut s’intéresser à la notion de coefficient multiplicateur (appelé aussi coefficient de marge) qui permet de fixer le prix d’un plat en fonction de vos coûts matières. Afin de fixer des tarifs cohérents avec le service proposé, des variables sont à prendre en compte : positionnement de l’établissement, les prix de la concurrence, les contraintes légales telles que l’interdiction de vendre à perte et la marge souhaitée. Pour calculer ce coefficient multiplicateur, il faut diviser le prix de vente par le coût de revient.

Quid des marges

Afin de bénéficier d’informations plus précises, il est obligatoire de porter son attention sur les marges pour déterminer le profit réellement dégagé. En soustrayant le chiffre d’affaires hors taxes au coût de revient hors taxes, il est possible de faire ressortir sa marge brute. Ce calcul est indispensable car il est le premier indicateur de réussite et favorise a contrario la détection précoce d’éventuels problèmes.
En complément de l’indicateur précédent, la marge commerciale va permettre de visualiser l’argent restant pour gérer les coûts de fonctionnement. En soustrayant le chiffre d’affaires hors taxes au coût d’achat des produits vendus, on obtient un résultat précis.

Le restaurateur a enfin besoin de mesurer la rentabilité d’un produit. L’indicateur à suivre est alors le taux de marque qui détermine le pourcentage de marge commerciale dans le prix de vente. Pour l’obtenir, il suffit de diviser la marge brute par le chiffre d’affaires hors taxes avant de multiplier le tout par 100.

Ratios de gestion

Pour pousser les indicateurs un cran encore plus loin, des calculs de ratio de gestion sont facilement réalisables. Le chiffre d’affaires hors taxes divisé par le nombre d’heures travaillées des employés permet de se faire une idée de la productivité de ses équipes. Ce résultat permet notamment de s’assurer de la gestion optimale de son établissement et d’en tirer les conclusions si nécessaires.

Un indicateur du rapport entre la masse salariale (salaires bruts et charges) et le chiffre d’affaires peut également être calculé afin de connaître la part du prix des repas utilisée pour financer les coûts salariaux. Ainsi en additionnant les salaires bruts et les charges sociales avant de diviser le résultat par le chiffre d’affaires hors taxes, on obtient l’indicateur de ratio du personnel. Un bon ratio se situe entre 30% et 40%, et peut descendre à 25% dans la restauration rapide et monter à 50% dans les restaurants gastronomiques.

Enfin, le ratio des charges d’exploitation est tout aussi important pour gérer ses finances. En divisant les charges structurelles par le chiffre d’affaires hors taxes, on obtient l’indicateur qui ne doit idéalement pas dépasser 25% du prix d’un repas. Ces charges doivent être absorbées par la marge restante après déduction des consommations et charges de personnel.