Les clefs pour réduire ses charges

Qu’elles soient fixes, directes ou indirectes, il est difficile de réduire ses charges. Alors, pour qu’elles cessent de peser sur les professionnels du CHR, Metro France propose dans son nouveau livre blanc des astuces à mettre en place. Objectif : augmenter sa rentabilité.

Efficacité en cuisine

Matières premières ou marchandises, les charges directes caractérisent les dépenses enregistrées sur le bilan de l’établissement. Pour tenter de les réduire, le restaurateur dispose de plusieurs leviers d’action. Avant tout, la sélection des produits. Les auteurs du nouveau livre blanc conseillent de « lister » les ingrédients nécessaires. Une manipulation qui permet de comparer les prix, sélectionner la meilleure offre, avant de passer commande auprès des fournisseurs.

Autre astuce : élaborer des fiches recettes. Non seulement elles permettent de servir des plats toujours homogènes, mais elles aident aussi à gagner en temps, en qualité et à maîtriser le coût de revient.

Enfin, il est également possible de tout simplement réduire sa carte. Plus les plats sont nombreux au menu, plus la gestion s’avère complexe en cuisine. Conserver uniquement les mets les plus commandés et les plus rentables offre la possibilité d’estimer facilement les besoins en matière premières et de mieux évaluer les commandes.

Gestion irréprochable

Si une cuisine organisée permet de gagner en rentabilité, des stocks maîtrisés permettent quant à eux d’éviter les pertes. En France, « chaque année plus de 10 millions de tonnes d’aliments consommables partent à la poubelle », affirme Metro France. Limiter le gâchis se traduit donc comme un geste salutaire pour la planète mais aussi pour la santé financière des établissements CHR. Et là encore, des solutions existent. Tout d’abord, l’inventaire quotidien devient le meilleur ami du restaurateur. Il donne la possibilité de vérifier les quantités et les dates de péremption. Il évite aussi les commandes journalières et l’épuisement de certains des stocks.

Par ailleurs, chaque restaurant doit sensibiliser ses équipes et trouver avec elles un seuil d’équilibre. « Ni trop, ni pas assez », les approvisionnements doivent être réguliers pour permettre une gestion optimale des matières premières, gage de fraîcheur et de qualité.

Les charges indirectes

Impôts, frais administratifs ou encore factures d’énergie, réduire les charges indirectes est également possible. Très en vogue en ce moment, la sobriété énergétique s’invite en restauration. Choisir un équipement performant et peu gourmand en énergie est fortement recommandé. Aidés par la technologie, les professionnels peuvent s’appuyer sur des outils développés par les fournisseurs d’énergie permettant de suivre leur consommation et l’optimiser en fonction des appareils les plus utilisés et du temps de service. Du côté des produits frais, les pertes et le gaspillage sont également à proscrire.

Aussi étonnant que cela puisse paraître, augmenter les salaires peut permettre de faire baisser les charges. En effet, privés d’activité et de reconnaissance pendant des mois, les personnels qualifiés quittent la restauration. La revalorisation de la rémunération de certains employés peut alors attirer une main d’œuvre plus qualifiée mais aussi plus fidèle. La réduction du turn over ainsi générée s’avère finalement être une source d’économie. De quoi optimiser la gestion des restaurants et rendre plus rentables les affaires.