Édito transition écologique

Les restaurateurs doivent s’accorder aux différentes mesures imposées consécutivement par la loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) depuis plus de quatre ans. Cette législation pousse les professionnels à réduire leur impact sur l’environnement. Après l’interdiction des boîtes en polystyrène, la fin de la vaisselle jetable pour la consommation sur place, l’interdiction de détruire les produits invendus, c’est le tri des biodéchets qui est devenu obligatoire cette année.

Mais plusieurs restaurateurs et chefs se sont engagés dans une démarche durable bien avant ce dispositif législatif. « Il y a huit ans, quand on a fêté les 15 ans du restaurant, j’ai décidé de tout changer, les fournisseurs, les approvisionnements, la carte, etc. et d’opérer une transition écologique, expliquait Christian Têtedoie, en décembre dernier sur le site du Guide Michelin. On a changé l’éclairage, on s’est équipés de détecteurs de mouvements dans les zones de passage, on est passés chez un fournisseur d’énergie verte, nos lumières sont LED. »

Cette démarche globale du chef lyonnais, qui lui a valu d’accoler notamment une étoile verte à l’étoile (rouge) de son restaurant éponyme, n’est pas isolée. Davantage d’enseignes de restauration s’impliquent dans cette transition écologique. Que ce soit des grands chefs (Alain Passard à l’Arpège, Alain Ducasse avec Sapid) ou des établissements abordables comme Maslow (Paris 1er), l’engagement environnemental et sanitaire répond également à des demandes de plus en plus prégnantes de la part des consommateurs.