Fours à pizzas, cuisson sans concession

Les Français sont parmi les plus gros consommateurs de pizzas au monde, avec 1,1 milliard d’unités par an, juste derrière les États-Unis. La restauration récolte une vente sur deux de cette passion dévorante. Le marché de la pizza a aussi fortement profité du contexte de la crise sanitaire. « Beaucoup d’établissements se sont équipés en fours pendant la période du Covid pour pouvoir continuer à proposer des plats, souligne Esther Durand, cheffe de produits pour les fours Moretti Forni chez Eberhardt, distributeur exclusif de la marque en France. Et quand on regarde sur les plateformes de livraison, c’est évident que la pizza reste un levier important de la restauration rapide. » Pour autant, la restauration à table n’est pas en reste sur ce segment. L’offre de matériel évolue donc pour répondre à des usages aux antipodes. D’une part, la pizzeria traditionnelle, de plus en plus gourmet, et qui plus est, napolitaine ; de l’autre, le développement de l’offre dans les lieux de snacking selon un vecteur fast-casual, qui implique donc d’allier rapidité et qualité.

L’électrique imite le bois

La méthode de cuisson traditionnelle au four à bois séduit toujours autant les clients. Elle amène de l’authenticité au restaurant et promet des résultats de cuisson exceptionnels, si le pizzaïolo dispose du savoir-faire nécessaire pour dompter le feu et les températures. « Il y a quelques années, la pizza a un peu souffert d’une image associée aux produits surgelés, pas forcément de qualité, souligne Esther Durand. Désormais, le client souhaite voir le four au milieu de la pièce et découvrir les manipulations du pizzaïolo. » L’intérêt pour les fours à dôme est par conséquent grandissant depuis plusieurs années. La cuisson au feu de bois était pourtant interdite dans les restaurants pour des raisons de sécurité incendie jusqu’en 2009. Avant qu’un arrêté l’autorise finalement, balisé par des règles d’installation strictes, similaires aux contraintes existantes pour l’installation des cheminées. Quelle que soit sa puissance, un four à bois doit disposer d’un système d’évacuation répondant à la norme NF DTU 24-1 de février 2006 (conduit double, cheminée en toiture, panneaux antifeu…). La température de surface des parois extérieures doit par ailleurs être inférieure à 100°C et totalement hors de portée du public.

De plus, le stockage du bois pour l’usage quotidien doit être installé à plus de 25 cm de l’équipement, le reste doit trouver sa place en dehors de la salle de restaurant. Un point loin d’être anodin qui doit être intégré dans la réflexion globale pour l’achat d’un four à bois. Si certaines configurations se prêtent volontiers à ces exigences, les établissements urbains ont souvent moins de marge de manoeuvre. Les fabricants italiens se penchent donc sur le problème depuis plusieurs années, afin de développer des technologies de chauffe électriques tout aussi performantes que le bois. « Certains fours électriques valent largement ceux à bois, observe Jean-Jacques Despaux, fondateur et formateur à l’École de la pizza à Lannemezan (65) et organisateur du Championnat de France de la pizza à Paris. Si on veut faire une pizza napolitaine dans les règles de l’art, le bois est l’idéal, mais il faut disposer d’un savoir-faire particulier et assurer l’entretien, à savoir au moins deux ramonages par an. Même chose pour le gaz et la question de la sécurité est centrale. Les fours électriques sont plus accessibles à l’usage et on en trouve de très puissants, qui montent à 450°C. Ils ont la même capacité de cuire en deux ou trois minutes pour une qualité équivalente à une cuisson au bois. »

Dans le contexte actuel, le point négatif pourrait être un coût en énergie plus élevé. Plusieurs fabricants disposent désormais dans leur catalogue d’au moins une référence électrique permettant de flirter avec les 500°C. Chez OEM, le four Helios avec sole et revêtement latéral en matériaux réfractaires affiche un plafond à 530°C. Moretti Forni se distingue, pour sa part, avec le Neapolis, un four à dôme électrique qui dépasse également les 500 °C et pousse l’illusion jusqu’à reprendre, trait pour trait, l’allure d’un four à bois traditionnel.

Pizza premium

La pizza napolitaine est à l’origine d’une réelle montée en gamme de l’offre de pizzas. Elle flirte désormais avec la haute gastronomie, en associant les savoir-faire boulangers, autour de l’art de la pâte, et cuisiniers, avec des garnitures très recherchées. Cette perfection autour de la pizza atteint bien entendu son paroxysme avec la phase de cuisson, qui ne souffre d’aucune approximation. C’est là que l’innovation technologique entre en scène. Les fours à sole rotative sont particulièrement plébiscités, à la fois pour la qualité de cuisson et pour l’ergonomie de travail. « Le pizzaïolo peut contrôler le sens et la vitesse de rotation de la sole, ce qui lui permet d’obtenir une cuisson très régulière, souligne Tristan Ragain, directeur des ventes chez Pavailler Solution, distributeur exclusif en France des fours à pizzas OEM, dont le modèle Helios intègre cette technologie. Par ailleurs, ce système facilite l’enfournement et le défournement sans avoir besoin de déplacer les autres pizzas. C’est un réel confort de travail. » Et un gain de plusieurs minutes à chaque fournée. Moretti Forni propose également une sole rotative sur son modèle Neapolis. Le modèle embarque aussi le must des pierres réfractaires, appelé Biscotto. Leur épaisseur importante conduit la chaleur plus progressivement et contribue au côté moelleux recherché dans une pizza napolitaine.

En optimisant ainsi la répartition de la chaleur, l’appareil revendique de bonnes performances énergétiques et réussit le pari d’isoler considérablement la paroi extérieure qui reste froide. Un plus pour le confort de travail. La gestion électronique assistée de la température, mais aussi l’allumage programmable sont des atouts notables à l’usage et pour optimiser les temps de préchauffage. OEM a notamment équipé son four Supertop de résistances à zones de chauffe différenciées sur la voûte et la sole. Des programmes de cuisson sont également paramétrables. L’assistance digitale et l’intelligence artificielle s’invitent pour leur part dans la nouveauté 2023 de Moretti Forni, le four Série X, présenté aux derniers salons Sirha (Lyon) et Parizza (Paris). Une première sur le marché des fours à pizzas. « L’intelligence artificielle automatise les cuissons en fonction du produit, explique Esther Durand. Selon les paramètres qui ont été renseignés, notamment les tailles de pâton, le type de farine utilisée, la croustillance attendue, l’appareil indique à l’opérateur à quel endroit placer la pizza dans la chambre. On inverse les rôles, ce n’est plus le pizzaïolo qui détermine la température, mais le four. Il n’est d’ailleurs pas seulement pensé pour la pizza, mais aussi pour le pain, la pâtisserie et des plats cuisinés. Avec ce produit, on s’adresse notamment à des chaînes qui cherchent une homogénéité de rendu sur tous les produits qui sortent. Ça permet d’employer des personnes qui n’ont pas forcément le savoir-faire d’un pizzaïolo. »

Bien estimer son débit

La puissance du four conditionne directement le débit envisageable. « Lorsqu’on fait de la pizza classique, la chauffe est plus importante sur la voûte que sur la sole. Pour une soirée avec un débit de 50 à 80 pizzas, on tourne en général à 340°C en voûte et à 290°C sur la sole, explique Jean-Jacques Despaux. Plus on augmente le débit, plus il faut augmenter les degrés en sole et en voûte pour compenser les ouvertures de portes et envoyer de la puissance. Quand on enfourne une pizza, elle refroidit la sole, le four doit donc être capable de remonter rapidement en température. » La question suivante consiste à déterminer la capacité du four. « Tout est une question de débit de pizzas, renchérit Tristan Ragain, représentant de OEM. C’est ce qui permet d’estimer la grandeur du four et le nombre de chambres nécessaires. » Un exercice qui peut s’avérer complexe en démarrage d’activité, notamment parce que la taille des pizzas proposée peut être amenée à évoluer. La plupart des fabricants proposent ainsi des fours modulaires, pouvant accueillir d’une à trois chambres superposées et indépendantes. OEM a conçu ainsi ses fours Domitor et Supertop, tout comme Moretti Forni avec sa série S. « Cela offre la possibilité aux restaurateurs de rajouter une chambre ou de les interchanger en fonction de l’évolution de l’activité. C’est aussi une manière de se projeter sans pour autant engager des coûts trop importants en début d’activité », précise Esther Durand, de chez Eberhardt.

L’entreprise présente cette année plusieurs nouvelles chambres dans cette Série S, chacune adaptée à des cuissons spécifiques. La Fastbake, avec une sole en pierre Biscotto et une capacité de chauffe à 500°C, est dédiée à la cuisson des pizzas napolitaines. La chambre Stonebacke, entièrement en pierres réfractaires, est pensée pour la cuisson des pizzas classiques et des garnitures fragiles. Enfin, la chambre Romanbacke est dotée d’une sole en pierres réfractaires et de résistances renforcées pour cuire des pizzas sur plaque. Elles peuvent ainsi s’articuler avec la chambre plus polyvalente, de série. « Cette innovation permet aux restaurateurs d’avoir une double activité. Par exemple de pratiquer la vente à emporter de pizzas romaines en plaque à midi, et de passer en restauration à table le soir avec une offre, plus tendance, de pizzas napolitaines. Cela en fait un four très polyvalent, jamais vu sur le marché. » Les chambres appellent néanmoins des puissances différentes qu’il faut pouvoir satisfaire avec des branchements indépendants adaptés.

D’autres secteurs possibles

Avec le développement du snacking, la pizza apparaît de plus en plus comme une opportunité de diversification pour des lieux jusque-là cantonnés à la petite restauration, notamment les sandwicheries, les boulangeries mais aussi les hôtels dépourvus de service de restauration. La pizza consommé hors domicile en petite restauration et la tendance est très stable depuis plusieurs années, à en croire les données de l’étude Speak Snacking, révélée en mars dernier. Une raison suffisante pour voir fleurir des alternatives aux imposants fours à pizzas évoqués précédemment. Des concepts souvent clés en main, comme Augusto Pizza, commercialisé par la société Davant. L’entreprise a développé un four à pizzas miniature, de la taille d’un micro-ondes, permettant la cuisson parfaite de pizzas développées elles aussi spécifiquement et surgelées.

« L’avantage, c’est qu’il n’y a pas besoin d’extraction et une prise monophasée suffit, souligne Chloé Lejeune, responsable marketing et communication chez Davant. Après un préchauffage de 45 minutes, le four se stabilise à 320°C grâce aux pierres réfractaires présentes à l’intérieur. Les pizzas, qui sont précuites à 90%, sont ensuite correctement décongelées, remises en température puis totalement cuites. Des Led sur la voûte amènent une chaleur supplémentaire pour la phase de décongélation et la sole assure la fin de cuisson. Le tout en deux minutes. » L’appareil est disponible avec une ou deux chambres de cuisson indépendantes permettant de cuire simultanément jusqu’à trois pizzas. La solution, disponible en leasing, implique l’achat des pizzas développées par l’entreprise. « Le loyer est amorti à partir d’une pizza vendue par jour. » Dans le même esprit, l’entreprise Desther vient de mettre sur le marché l’un des derniers nés de Pizza Master, le Counter Top polyvalent. Ce petit format d’une chambre et un étage a été pensé pour les espaces étriqués, comme les foodtrucks ou les petits offices, et reprend les essentiels des fours à pizzas, en intégrant notamment une pierre Biscotto et une option à 500°C. Un générateur de vapeur permet également d’envisager d’autres usages.