Chez Erso, Marine Bert et Yann Placet mêlent le bistrot au gastronomique

Une formation commune et des racines méridionales. Voici les premiers points d’accointance entre Marine Bert et Yann Placet. Et ce ne sont pas les seuls. Leur passion respective pour le monde de la cuisine se dessine comme une forme d’héritage. « Mes parents ont toujours bien aimé manger, nous faire à manger, acheter de bons produits, aller au restaurant… Cela a infusé toute mon enfance, » lance le chef Yann Placet. Mon grand-père et mon père ont fait l’école hôtelière. « J’ai toujours un peu baigné dedans, » révèle pour sa part Marine Bert, la cheffe de salle. Attirés par les fourneaux et ayant grandi tous deux dans la capitale, ils s’orientent dans la prestigieuse école Ferrandi (Paris 6e) pour faire leurs études. C’est d’ailleurs dans les locaux de l’établissement de la rue de l’Abbé-Grégoire qu’ils se rencontrent.

Une succession de belles adresses

Ils exercent d’abord chacun dans de belles maisons. L’hôtel Lutetia, le Bristol, la brasserie Lazare pour Marine Bert ; les cuisines d’Anne-Sophie Pic, de Guy Savoy et d’Akrame Benallal pour Yann Placet. Ils se retrouveront ensuite un temps au Pantruche à Paris 9e, avant d’enclencher le projet Erso. Signifiant vague en provençal, l’établissement lumineux du 18, rue Saint-Ambroise (Paris 11e) ouvre en juillet 2024, leur offrant un beau cadre traversant. Alors que, à l’origine, le couple de restaurateurs se projetait plutôt dans un autre arrondissement limitrophe : « Le 11e a été une opportunité, au départ on voulait s’installer dans le 10e, car j’y ai grandi et je suis très attaché à ce quartier, » justifie le cuisinier, précisant qu’ils ont tout de même visité une trentaine d’établissements.

Finalement, c’est donc dans le fief de la bistronomie parisienne que le couple ouvre sa première affaire et s’implique pleinement dans cette aventure entrepreneuriale, notamment en déménageant près de leur restaurant. « On a tout construit par rapport à ici et on est ravis. Il y a une vie de quartier, » note la jeune femme de 29 ans. Avis partagé par son compagnon, âgé de 31 ans. « On a été très agréablement surpris, » avoue-t-il. « Ce n’est pas cliché, on a vraiment de tout comme clients. C’est intergénérationnel et il y a toutes les classes sociales, ça met une bonne ambiance. De plus, nous avons aussi de plus en plus de touristes, alors qu’il y a cinq ans, il n’y en avait aucun ici ! »

Fondations bistronomiques

Environ 30 % de la clientèle du restaurant est aujourd’hui touristique. Les voyageurs étrangers aiment s’encanailler dans les quartiers branchés de la capitale. Ils se renseignent sur Internet, et réservent très souvent leurs adresses longtemps à l’avance. « Ils regardent dans les guides, par exemple le Guide Michelin, on nous le dit beaucoup, » confie la restauratrice. Mais ce n’est pas le seul qui a recensé leur table. « Je me souviens de la rentrée du 3 janvier. On était en réouverture, je faisais le ménage, » raconte Marine Bert. « Le téléphone sonne : “Bonjour, je peux parler au chef ?” Et il te dit [en s’adressant à Yann, NDLR] : “Devinez qui est le meilleur bistrot du Guide Lebey ? !” »

Eh oui, leur bistrot est celui que le Guide Lebey a distingué comme le meilleur de la capitale en 2025. « On a vu les réservations et l’affluence changer directement après ça. On était déjà très bien, mais tu sens que les gens ont lu les articles sur nous, » reconnaît la jeune femme. Une fierté pour le couple. « Cela a récompensé un gros travail de huit mois. Pierre-Yves Chupin [président du Lebey, NDLR] est devenu quelqu’un qu’on apprécie beaucoup, il revient régulièrement, » ajoute-t-elle. Malgré un nom issu d’un dictionnaire franco-provençal, Erso ne propose pas une carte particulièrement méditerranéenne.

Le contraste des couleurs

C’est une cuisine française « bistronomique » et « créative », composée avec « des goûts francs, des épices, de bons produits », que cherche à offrir le patron des pianos de cette enseigne de taille moyenne. Les couleurs proposées dans les assiettes dressées avec soin peuvent, elles, évoquer le sud de la France. La pêche du jour – du lieu noir – que nous avons dégustée était accompagnée de carottes fanes rôties, de chou kalé et de mousseline de chou-fleur.

En outre, les contrastes étaient tout aussi appétissants que les saveurs en bouche. « Le bonheur qu’on procure aux clients, c’est le plus important, » affirme le chef. « On a la chance d’avoir une cuisine ouverte complètement, donc les clients passent nous voir et nous remercient. » Le retour direct des convives est la satisfaction première du binôme, fier de la reconnaissance critique. « C’est ce qui nous fait le plus vibrer, » assure la responsable de salle. « C’est grâce à ça qu’on a envie de se lever le matin, faire plaisir aux gens. »

L’exigence en ligne de mire

Après un an et demi d’existence, le couple veut maintenir le niveau d’exigence. « Le but est de continuer comme maintenant. On ne veut pas spécialement changer ce qu’on fait : la qualité, le contact avec les gens, rester nous, » développe Yann Placet. Cela les représente bien. « La convivialité, la bonne nourriture, le vin… Pas quelque chose de trop guindé, » poursuit Marine Bert. Leur objectif est de maintenir une « ambiance bistrot » et une « assiette presque gastro », ajoute le chef. Un niveau d’exigence qui vaut aussi pour le service. « Enlever les verres s’il n’y a pas de vin, la corbeille de pain au dessert. Laisser les tables propres tout le temps, que les verres ne soient jamais vides… » énumère Marine Bert.

« Ce sont des choses que j’ai apprises au Bristol et même au Lazare chez Fréchon. Et maintenant pour moi c’est carré, je ne peux plus faire un service sans cela. » Avec le succès d’Erso, le couple ne cache pas une volonté de nouveaux projets sur le moyen ou long terme, comme « un restaurant à Toulon » (Var) ou « ouvrir une autre affaire dans le 11e », mais sans abandonner leur bistrot actuel. « On a des projets qui se dessinent, dont on ne parlera pas pour l’instant, » préfère tempérer Marine Bert.