Pauline Zerouali et Matthieu Turin : « S’associer, c’était pour nous assez évident »

Lorsque nous les rencontrons au 24 de la très vivante rue Clerc, dans le 7e arrondissement de Paris, Matthieu Turin et Pauline Zerouali viennent de recevoir les traditionnelles poules de Pâques. Ces dernières trônent fièrement au milieu de leurs pâtisseries à la délicatesse simple, véritable signature de leur pâtisserie éponyme.

Car ici, aucune création ne semble être dans la démonstration. Tartes Bourdaloue, flans, marbrés (icônes de la maison), pains au levain ; toutes les recettes de la vitrine racontent une histoire, celle d’une rencontre entre deux passionnés réunis autour d’un même goût pour l’exigence, le produit et une certaine idée de la gastronomie française.

Pauline Zerouali, sourire aux lèvres, est l’artisane sucrée du duo. Chez elle, l’amour de la pâtisserie remonte à l’enfance, « aux gâteaux préparés avec ma mère et aux grandes tablées familiales. » Pourtant, rien ne la destinait à ce monde… Élevée à Louveciennes, dans une famille éloignée des métiers de bouche, elle passe d’abord un bac littéraire « sans réelle appétence pour l’école », indique cette dernière. Le graal en poche, Pauline décide de mettre un premier pied dans l’hôtellerie-restauration en faisant ses premiers pas dans l’une des boutiques de Pierre Hermé avant de rejoindre le très prestigieux Ritz.

Les expériences vécues au sein de ses deux adresses, où elle travaille d’abord en tant que vendeuse, sont un déclic. « Suite à cela, je décide d’intégrer Ferrandi. Ces années ont été très formatrices », explique-t-elle. Après avoir affiné son geste au sein de la prestigieuse école de cuisine, Pauline passe par le Resch puis le George V où elle fait la rencontre de Matthieu, son futur associé en charge de la partie salée du duo.

Un duo complémentaire

Le chemin de ce dernier est quelque peu différent. Fils de restaurateurs étoilés dans l’Est de la France, il grandit au milieu des cuisines et apprend très tôt la rigueur du métier. « J’ai fait l’école hôtelière de Strasbourg, mon père y tenait beaucoup car il était par là. Puis, j’ai travaillé dans plusieurs maisons étoilées », explique Matthieu. Dans ces institutions, le jeune homme peaufine son savoir-faire et apprend la discipline. Mais ce n’est pas tout ; il comprend aussi très vite les limites de ces machines de guerre. « C’était une autre époque », glisse-t-il, évoquant une forte pression dont il a très vite souhaité se détacher.
Il bifurque ensuite vers le service, passe chez Robuchon, puis au fameux George V – emblématique lieu de la rencontre avec Pauline, avant de faire un détour par le monde de la mode. « Cela m’a appris une autre forme de relation à l’autre, plus douce, plus construite. Aujourd’hui dans mon travail, je me base beaucoup sur cela », explique Matthieu.
Les deux compagnons se perdent ensuite ensuite de vue avant de se retrouver à l’autre bout du monde où ils travaillent tous deux lors de La Coupe du monde de Foot en Afrique du Sud. Une nouvelle fois, c’est l’évidence. Ces deux-là sont fait pour s’entendre et travailler ensemble.

Les valeurs en partage

« S’associer, c’était pour nous assez évident. Avant d’êtres amis, nous étions collègues alors nous savions déjà comment fonctionnait l’autre », explique Pauline. « Et puis, nous partageons les mêmes valeurs, la même exigence », ajoute Mathieu.
Une exigence qu’ils tournent d’abord vers eux-mêmes. « Nous avons le goût du détail et du travail bien fait mais sans jamais être dans l’ostentation. Que ce soit dans notre partie traiteur ou notre pâtisserie tout doit être bon, généreux et lisible », explique Mathieu.

L’artisanat comme fil d’ariane

Ouverte dix ans après leurs débuts, leur pâtisserie éponyme « est la suite logique de nos collaboration. » « L’idée mûrissait depuis longtemps. Beaucoup de nos clients de la partie traiteur nous réclamaient nos desserts », explique Matthieu. Le choix du quartier, lui, n’avait rien d’anodin non plus. « À une époque, nous y vivions tous les deux, quelque part, c’est là que tout a commencé », expliquent-ils en choeur.

Dans cette boutique au cadre intimiste, leur ligne de conduite est claire : défendre une gastronomie française de saison, ancrée dans son territoire. Les matières, majoritairement françaises, sont toujours choisies avec soin. « Si nous ne valorisons pas nos producteurs, qui le fera ? », lance Matthieu. Ici, la noix du Périgord remplace la pécan et ce sont les saisons qui guident les créations.
À rebours d’une standardisation croissante, Matthieu et Pauline revendiquent l’artisanat dans ce qu’il a de vivant. Ils ne s’en cachent : « chaque produit que nous proposons ici peut varier légèrement. Mais ce n’est pas de l’imperfection c’est du charme », explique les fondateur de la pâtisserie qui porte leurs deux prénoms.

Lorsqu’on les interroge sur l’avenir, leur ambition reste mesurée. Grandir, oui — mais sans perdre ce qui fait leur identité. « Nous refusons un développement à grande échelle car nous voulons préserver une structure à taille humaine, où le sens et le lien priment sur le volume », explique Matthieu.
Quand on leur demande ce qui les rend le plus fiers aujourd’hui, ce dernier hésite quelques secondes avant d’évoquer la vie de l’entreprise et ses équipes. « Construire quelque chose qui permet à d’autres de vivre, c’est assez fou », confie ce dernier, sourire aux lèvres.