La préparation de Paul Marcon, candidat au Bocuse d’Or Europe 2024

Ce 19 mars 2024, Paul Marcon tentera de continuer à s’inscrire dans les pas de son père, Régis Marcon, Bocuse d’Or 1995. En effet, à 9 h 20, situé dans le box numéro 3, il débutera le Bocuse d’Or Europe 2024 avec l’envie classer la France dans les 10 premières nations, sur les 20 concurrents, alors synonyme de qualification pour la finale internationale, le Bocuse d’Or 2025, prévue pour janvier prochain à Lyon. Dans cette quête, le chef de 28 ans sera épaulé par sa commis Camille Pigot et son coach MOF Christophe Quantin.

L’Auvergnat a momentanément quitté les cuisines du Restaurant Marcon***, situé à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, dans lequel il travaille aux côtés de son frère Jacques Marcon et de son père Régis Marcon. Avec son équipe, il s’entraîne en effet à plein temps depuis la mi-novembre 2023 au « refuge », surnom donné au centre d’entraînement situé à Écully, en banlieue lyonnaise.

Entre entraînements à blanc, dans les conditions réelles du concours, et relâchement pour conserver de la fraîcheur. « Je fais beaucoup de sport, je cours deux à trois fois par semaine. C’est important pour moi », précise Paul Marcon. « Quatre jours par semaine, le coach Christophe Quantin nous rejoint, accompagné de chefs, pour l’élaboration des recettes », ajoute Camille Pigot, la commis officielle, dont le rôle est « d’être le bras droit » de Paul Marcon. « Cela est tout nouveau pour moi. Il s’agit de mon premier concours et je commence par l’un des plus importants au monde », s’émerveille-t-elle par ailleurs.

Difficile approvisionnement

La principale difficulté rencontrée a été liée à la disponibilité des produits demandés pour l’épreuve, à savoir du skrei ou encore du renne. S’agissant du poisson, l’équipe a débuté sa préparation avec du cabillaud, avant de passer sur le skrei « à partir de mi-janvier », comme l’indique Paul Marcon. Côté renne, « nous avons travaillé avec du cerf et de la biche en attendant mais ces animaux n’ont pas du tout la même chair », précise-t-il.

« Ils sont dynamiques et en forme, se félicite Christophe Quantin, le coach, au sujet du binôme de compétiteurs. Ils sont toujours en éveil sur les conseils qui peuvent être apportés. » Le jour du concours, le coach disposera d’un rôle central. Et pour cause, « je serai un peu la tour de contrôle. La plupart du temps, ils exécuteront leurs tâches sans savoir où ils en sont précisément dans le temps », dévoile-t-il.

Figurer le plus haut possible

Par ailleurs, le candidat ne veut nourrir aucun regret. « Le meilleur moyen d’être le plus haut possible dans le classement est de faire les choses à fond », souligne Paul Marcon. D’ailleurs, être dans les 10 premiers est une obligation. « Le service minimum est de se qualifier, assure-t-il. Mais nous ne pensons pas à cela, seulement à dérouler ce que nous travaillons depuis cinq mois. » À titre de comparaison, Naïs Pirollet, candidate de la France pour la dernière édition du Bocuse d’Or Europe, avait terminé à la septième place, avant d’arriver cinquième lors de la finale internationale. Quant à Davy Tissot, Bocuse d’Or 2021, la sixième place du Bocuse d’Or Europe 2020 lui avait été attribuée.

Dans cette compétition, l’épreuve continentale apparaît seulement comme une étape, vers la finale internationale. « Au-delà de bien figurer, l’enjeu est d’impressionner les autres candidats. Nous voulons marquer le coup en Europe, dans une compétition qui est plus dure que la finale mondiale », explique Romuald Fassenet, président de la Team France Bocuse d’Or, depuis juin 2023. L’organisation vient ici en appui du candidat, afin de « tout mettre en œuvre pour qu’il se prépare au mieux », ajoute le chef MOF et étoilé Michelin pour le Château du Mont Joly, à Sampans, dans le Jura.