Paul Marcon remporte le Bocuse d’Or France 2023

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À l’issue d’une épreuve de quatre heures, Paul Marcon s’est détaché des cinq autres candidats ce 8 septembre à Paris pour remporter le Bocuse d’Or France 2023. Il succède ainsi à Naïs Pirollet, par ailleurs présidente du jury lors de l’épreuve.

Paul Marcon
Paul Marcon, du restaurant Marcon, 3 étoiles Michelin, situé à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire remporte le Bocuse d'Or France 23. Crédit : Philippe Barret.

Qui succèdera à Naïs Pirollet, vainqueur du Bocuse d’Or France en 2021 ? Cette question était sur toutes les lèvres avant l’annonce du résultat, après délibération du jury présidé par ladite cheffe, intervenu ce vendredi 8 septembre à 18 h, dans l’impressionnante salle du Grand Palais Éphémère, en plein Paris. C’est ainsi que Paul Marcon, chef au restaurant Marcon, situé à Saint-Bonnet-le-Froid, est monté sur la plus haute marche du podium. Après la Marseillaise, le vainqueur a été rejoint par son père Régis Marcon, Bocuse d’Or 1995, dans un grand moment d’émotion. « Nous ressentons beaucoup de fierté, avec le sentiment de la récompense pour tout le travail engagé », a lâché Paul Marcon après l’annonce de sa victoire.

Avec 2.619 points, le Bocuse d’Or France 2023 a ainsi devancé ses cinq concurrents. Jérôme Jaegle (2.471 points), chef du restaurant Alchémille, également 1 étoile, situé à Kaysersberg, dans le Haut-Rhin, qui a remporté en 2010 le Bocuse d’Or France, avant de terminer troisième de l’épreuve continentale et quatrième de la finale mondiale, est quant à lui reparti avec le Bocuse d’Argent. Sur la dernière marche du podium, avec le Bocuse de Bronze, s’est trouvé Édouard Loubet (2.249 points), chef du Grizzly, situé à La Clusaz, en Haute-Savoie, et coach de Naïs Pirollet lors de la finale 2023 du Bocuse d’Or. De plus, Damien Corneloup (1.991 points), second de cuisine à l’Atelier Yssoirien, 1 étoile Michelin, à Issoire, dans le Puy-de-Dôme, a quant à lui ravi la quatrième place. Devant le chef Hippolyte Peters Desteract (1.738 points), et le styliste et conseiller culinaire François Vermeere-Merlen (1.722 points), respectivement cinquième et sixième.

De plus, le prix du meilleur commis a été attribué à Jade Biaggini, de l’équipe d’Édouard Loubet.

Paul Marcon baigne en outre dans la cuisine depuis sa prime enfance. C’est tout naturellement qu’il choisit de se diriger dans cette voie. À l’issue de son cursus à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, en Haute-Savoie, il rejoint Lyon, dans le Rhône, pour travailler durant trois années dans différents restaurants étoilés, chez Jérémy Galvan ou encore à Prairial. Il décide ensuite de s’expatrier pendant deux ans à Stockholm, en Suède, pour rejoindre le restaurant AIRA, deux étoiles Michelin, du chef Tommy Myllymäki, Bocuse d’argent 2011 et Bocuse de bronze 2015. À l’issue de cet éloignement, en 2023, Paul Marcon rejoint l’établissement familial aux trois macarons Michelin, situé à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire.

En route pour le Bocuse d’Or Europe 2024

À l’issue d’une épreuve de quatre heures durant laquelle chaque candidat devait présenter deux recettes pour 12 personnes. La première correspondant à une entrée légère, à la manière d’une mise en bouche. La deuxième constituant un plat principal issu d’un plateau, mettant ainsi en valeur la maîtrise technique et le savoir-culinaire de chacun des chefs. Les différents cuisiniers devaient marier la truite rose élevée en Ardèche au chou-fleur dans le cadre de l’entrée, et cette même truite rose à de la carotte et du fenouil pour le plat principal.

Paul Marcon a présenté un « Calisson de Truite à la Fleur de Cistre, Déclinaison de Choux-Fleurs » en mise en bouche ainsi qu’une « Truite en Croûte de Céréales, Zéphyr de Carotte, Pétale de Fenouil et Beurre Monté Carotte-Fenouil » en plat principal. Il a alors obtenu les faveurs du jury, dont la présidente d’honneur n’était autre que la multiétoilée Anne-Sophie Pic, dont le fief se situe à Valence, dans la Drôme, avec la Maison Pic.

Le jury Dégustation était par ailleurs composé de Jérôme Banctel, doublement étoilé pour Le Gabriel, situé au sein de la Réserve, à Paris ; Pascal Barbot, une étoile pour l’Astrance, situé à Paris ; et le danois Brian Mark Hansen, Bocuse d’Or 2023, chef une étoile pour Søllerød Kro, à Copenhague, au Danemark. Mais également Romain Meder, du restaurant Les Chemins, également une étoile, situé au Domaine de Primard, à Guainville, en Eure-et-Loir, et la cheffe pâtissière Jessica Préalpato, qui collabore avec le Carlton Tower Jumeirah de Londres, au Royaume-Uni. Enfin, le norvégien Sven Erik Renaa, chef de Re-Naa, doublement étoilé, situé à Stavanger, en Norvège, et Tom Meyer, Meilleur Ouvrier de France (MOF) et chef étoilé avec Granite, situé à Paris, fermaient le bal.

Côté jury Cuisine, nous retrouvions Patrick Bertron, chef de La Côte d’Or, restaurant deux étoiles du Relais Bernard Loiseau, situé à Saulieu, en Côte-d’Or, ainsi que Boris Campanella, chef exécutif et directeur de la gastronomie à l’Hôtel de Crillon, situé à Paris. Mais également la cheffe Fanny Rey du restaurant, La Table Gastronomique – Fanny Rey & Jonathan Wahid, à Saint-Rémy-de-Provence (13), ainsi que le chef Jean-Rémi Caillon, à la tête des cuisines de l’hôtel Annapurna, situé à Courchevel (73).

« Pour ma part, il y a vraiment un candidat qui est sorti du lot. Tout a été extrêmement maîtrisé, que ce soit les thèmes, les techniques, les cuissons, les goûts ou encore les assaisonnements. Il y a vraiment un candidat qui a fait un travail incroyable et qui, je l’espère, va représenter la France », nous avait en outre précisé Pascal Barbot, après le passage de tous les concurrents.

Après le temps de la préparation et du stress du jour J est venu celui de la décompression et de la célébration. Néanmoins, Paul Marcon va devoir rapidement remettre la veste de cuisine et le tablier. « Nous mesurons bien le travail qu’il reste à réaliser pour la suite, tempère-t-il en effet. Nous allons donc vite nous remettre au travail et nous n’allons pas trop fêter ce titre non plus parce qu’il faut y retourner. Nous nous étions toujours dits que cette sélection n’était qu’une étape, qu’il s’agissait seulement d’un entraînement supplémentaire pour l’Europe et la finale mondiale. Il fallait que nous gagnions aujourd’hui pour que ce soit réellement le cas et c’est le cas. »

Le Bocuse d’Or France ne constitue que la première étape d’une longue et périlleuse aventure pouvant mener au graal pour tout chef de cuisine. Le vainqueur de l’épreuve du jour représentera ainsi l’Hexagone lors de la sélection continentale : le Bocuse d’Or Europe. Cette deuxième étape est prévue pour les 19 et 20 mars 2024, à Trondheim, en Norvège.

Afin de se qualifier pour la finale du Bocuse d’Or, qui a lieu tous les deux ans lors du Sirha, salon spécialisé dans le food service se tenant en janvier, à Lyon, dans le Rhône, le participant doit terminer dans les 10 premiers du Bocuse d’Or Europe. Lors de la finale, les meilleures nations de chaque continent s’affrontent sur deux journées. Le vainqueur repart alors avec le Bocuse d’Or, cette fameuse statuette représentant un globe terrestre surmonté de Paul Bocuse, le pape de la gastronomie ayant créé le concours en 1987. Les deuxième et troisième repartent, quant à eux, avec, respectivement, le Bocuse d’Argent et le Bocuse de Bronze. Pour l’anecdote, la finale mondiale du Bocuse d’Or se déroulera en janvier 2025, soit 30 ans après le sacre de Régis Marcon, le père de Paul, dans cette même compétition. La route est encore longue mais s’annonce belle.

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