Candidats au Bocuse d’Or France 2023 : François Vermeere-Merlen, le styliste culinaire

François Vermeere-Merlen a fait ses classes à l’Institut Paul Bocuse (actuellement Institut Lyfe), avant de se diriger vers le stylisme culinaire et la création de recettes. Depuis deux ans, celui qui est originaire de Dijon enchaîne les concours de cuisine et se prépare désormais au plus important d’entre eux.

Comment abordez-vous la compétition ?

Au début, cela a été un travail de recherche, d’idées pour savoir ce que nous voulions mettre dans l’assiette. Cela a été travaillé avec mon coach, Alexandre Joutard, rencontré en 2013 au restaurant La Pyramide, et mon commis, Simon Tazibt, étudiant de l’Institut Lyfe (ex-Institut Paul Bocuse, NDLR) réalisant son stage de dernière année. Puis, progressivement, nous avons réfléchi à la manière de mettre en place une organisation spécifique, avant d’optimiser le temps. Petit à petit, nous arrivons à obtenir le résultat souhaité dans le temps souhaité. En septembre, cela fera deux mois que nous sommes à plein temps dans la préparation du concours.

Cela va faire 10 ans que j’ai quitté la cuisine de restaurant telle qu’on la connaît traditionnellement. Aujourd’hui, je suis davantage sur une cuisine de recherche et développement ou d’expérimentation à des buts publicitaires. J’ai un profil qui va être différent des autres parce que je ne fais pas de service midi et soir, je suis davantage dans la création et le visuel. Je m’autorise peut-être plus de liberté. A contrario, il peut parfois me manquer certaines pratiques de répétition. C’est d’ailleurs ce que je travaille énormément lors des entraînements.

Que représentent pour vous les Bocuse d’Or ?

Je pense que les Bocuse d’Or représentent une consécration, d’abord nationale, puis internationale. Je pense, et je crois ne pas être le seul à penser cela, qu’il s’agit du plus important concours culinaire mondial. Il peut s’apparenter à la coupe du monde de cuisine. C’est l’avènement de quelque chose que nous savons faire et, dans le même temps, je pense qu’il s’agit également du début de quelque chose d’autre, d’une nouvelle carrière. Je trouve qu’il s’agit davantage d’un tremplin.

Il y a deux ans, ne travaillant quasiment qu’avec des non professionnels de la cuisine, je voulais savoir ce que je valais encore face à d’autres cuisiniers, après huit années hors des cuisines. J’ai donc commencé à participer à des concours dans lesquels, à chaque fois, j’ai réussi à performer. Puis j’ai visé des concours de plus en plus importants, jusqu’à aujourd’hui, avec le Bocuse d’Or.

Si vous représentez la France lors de la compétition, que cela implique-t-il pour vous ?

Cela va alors être 18 mois mis entre parenthèses, qui ne seront consacrés qu’au Bocuse d’Or. Il s’agit d’un travail différent, que nous ne pouvons pas associer à un travail à plein temps. Je sais que c’est du travail, de la répétition, de la réflexion, de la recherche… Ce seront 18 mois qui ne seront consacrés qu’à cela. Par la suite, ce seront des opportunités, comme c’est le cas depuis le début de ma carrière.

Cela serait une fierté de pouvoir représenter la France. Il s’agit d’une consécration parce qu’on nous a choisi grâce à notre travail et notre engagement qui correspondaient le mieux à la cuisine française d’aujourd’hui. Il s’agit de pouvoir continuer de faire briller la France qui, selon certains, n’impressionne plus forcément autant qu’avant parce qu’il est vrai qu’il existe beaucoup d’autres nations qui possèdent de belles histoires gastronomiques à raconter et à montrer. À l’heure actuelle, la France peut passer au second, voire au troisième plan. Il s’agit donc de continuer de relever cette image comme l’ont pu faire Serge Vieira (Bocuse d’Or 2005, NDLR) et Davy Tissot (Bocuse d’Or 2021, NDLR).

Le parcours de François Vermeere-Merlen

Originaire de Dijon, en Côte-d’Or, François Vermeere-Merlen n’a pas eu à effectuer beaucoup de chemin pour rejoindre la région lyonnaise et intégrer en 2012 l’Institut Paul Bocuse (aujourd’hui nommé Institut Lyfe). La cuisine était pour lui une évidence, malgré une première attirance pour le droit et la profession de commissaire-priseur. « Du jour au lendemain, je me suis dit que ce que j’aimais en réalité était de cuisiner », se souvient-il ainsi. « J’ai toujours baigné dans un univers dans lequel nous invitions beaucoup de monde. Nous vivions par ailleurs presque en autarcie alimentaire : nous avions un grand potager, nous élevions des animaux et nous travaillions en collaboration avec un fermier pour le lait. Il s’agissait du travail du produit, le transformer pour faire plaisir à la famille et aux amis », explique-t-il.

Lors de sa première année à l’école de cuisine, il réalise un stage au restaurant doublement étoilé La Pyramide, situé à Vienne, en Isère, du chef Patrick Henriroux, une occasion d’« expérimenter la cuisine gastronomique ». Lors de sa dernière année, il est embauché par l’Institut Paul Bocuse, en particulier au restaurant gastronomique Saisons, récompensé d’une étoile par le Guide Michelin depuis 2020. S’en est suivie l’opportunité d’organiser les préparations pour le Larousse de la gastronomie de l’Institut Paul Bocuse. À cette occasion, « j’ai rencontré les photographes culinaires et je me suis lancé dans le stylisme culinaire, à l’origine, sans connaître le métier », indique-t-il, avant de préciser qu’« aujourd’hui le stylisme culinaire est mon métier à plein temps ».

Un habitué des concours

En parallèle, François Vermeere-Merlen est un habitué des concours. Parmi son palmarès, une première place, en 2021, au concours Shake It with the Doñas organisé par le rhum Don Papa, mais également une troisième place, en 2022, lors la Coupe du monde de céleri rémoulade. De plus, en 2023, il a remporté le prix « Fine Dining Lovers Food for Thought Award » du San Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023, et terminé finaliste du concours Olivier Roellinger, cofondé notamment par Ethic Ocean. Finalement, des compétitions qui œuvrent au développement des compétences du chef, comme François Vermeere-Merlen, qui fêtera ses 30 ans cinq jours avant le Bocuse d’Or France, le souligne : « Les concours forcent la créativité et la rigueur. Ce sont des choses que nous ne ferions pas forcément au quotidien. Ils permettent donc de beaucoup évoluer sur de multiples points. »