Candidats au Bocuse d’Or France 2023 : Paul Marcon, suivre sa destinée

À quelques semaines de l’épreuve du Bocuse d’Or France 2023, programmée pour le 8 septembre, l’heure est à la présentation des six candidats retenus. Parmi ces derniers, Paul Marcon, du restaurant Marcon, situé à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. Membre d’une famille habituée de la haute gastronomie, avec son père Régis Marcon, Bocuse d’Or 1995, et son frère Jacques Marcon, tous deux triplement étoilés Michelin avec leur établissement familial, Paul Marcon enchaîne les concours depuis ses débuts dans la cuisine et vise désormais les Bocuse d’Or, comme une évidence.

Comment abordez-vous la compétition ?

Je l’aborde plutôt sereinement. Beaucoup de personnes me posent la question du stress mais avec l’expérience des concours, je commence à pouvoir le gérer un peu. Forcément, nous pouvons ressentir de la pression, nous avons beaucoup de travail, tous les week-ends, les soirs, donc il y a de la fatigue qui s’installe mais j’arrive tout de même relativement bien à la gérer.

Dès le début, nous avons avancé dans la préparation comme je le voulais, sur les idées, les recettes. Ce qui fait qu’à trois semaines du concours, nous sommes dans les temps de passage. Nous nous penchons maintenant sur des détails. Mon coach officiel s’appelle Christophe Quantin, tandis que ma commis, qui travaille au restaurant à Saint-Bonnet-le-Froid depuis deux ans, est Camille Pigot. J’ai également Loïc Renand, un ami de l’école hôtelière, qui m’aide à la fois sur les recettes et sur l’organisation et la logistique.

Que représentent pour vous les Bocuse d’Or ?

Depuis mon plus jeune âge, les Bocuse d’Or représentent un rêve. Le premier souvenir que j’en ai correspond à 2005 lorsque Serge Vieira a gagné. À l’époque, il travaillait et s’entraînait au restaurant à Saint-Bonnet-le-Froid. J’avais neuf ans, j’étais allé dans les gradins avec ma mère. J’ai le souvenir de cette ambiance un peu électrique avec tous les supporters qui m’avait plu. Le Bocuse d’Or était donc resté dans un coin de ma tête mais j’avais conscience du niveau que cela demandait. Je me suis toujours dit que si je ne me sentais pas prêt, je n’irais pas afin de ne pas me ridiculiser. À force d’enchaîner les concours et de tourner autour du milieu du Bocuse d’Or par des amis qui l’ont passé ou qui ont été dans des équipes, je me sens aujourd’hui capable de le tenter.

Par ailleurs, mes parents [Régis et Michèle Marcon, NDLR] possédaient déjà une étoile Michelin pour leur restaurant mais le Bocuse d’Or 1995 leur a quand même donné un gros coup de boost parce que nous sommes seulement à 1h30 de route de Lyon, lieu de la compétition, et il y a donc eu beaucoup de clientèle lyonnaise qui est venue à cette époque-là.

Même sans parler du restaurant, mon père a gagné le Bocuse d’Or et je suis né neuf mois plus tard… De plus, Serge Vieira a préparé le concours à Saint-Bonnet-le-Froid ; Davy Tissot l’a préparé de son côté mais a par le passé travaillé ici aussi. Il existe ainsi une forte histoire entre la maison et le Bocuse d’Or. Nous sommes en outre fermés en janvier, nous accueillons donc tous les deux ans des équipes étrangères qui viennent s’entraîner pour leur dernière semaine avant d’aller à Lyon pour concourir.

Si vous représentez la France lors de la compétition, que cela implique-t-il pour vous ?

Cela serait un aboutissement pour tout le travail que j’effectue depuis 10 ans avec les concours. C’est pareil pour tout le monde, chaque compétition demande du temps et de l’implication, génère du doute. Donc remporter le Bocuse d’Or France serait une belle récompense. Je ne concoure pas pour la symbolique mais la finale serait pour 2025, 30 ans après la victoire de mon père, 20 ans après celle de Serge Vieira. La symbolique n’est pas le but mais représente tout de même un joli clin d’œil. Avant de partir en Suède, j’avais regardé le calendrier et je m’étais dit que peut-être que l’année 2023 serait la bonne. J’aurai 28 ans en fin d’année, le fait qu’en plus il y ait ce clin d’œil au niveau des dates aligne encore davantage les étoiles.

Le parcours de Paul Marcon

« Depuis tout petit, je baigne dans la restauration. J’ai toujours donné un coup de main au restaurant. Donc cela a été assez naturel de poursuivre dans cette voie », explique d’emblée Paul Marcon. À l’issue de son cursus à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, en Haute-Savoie, il rejoint Lyon, dans le Rhône, pour travailler durant trois années dans différents restaurants étoilés, chez Jérémy Galvan ou encore à Prairial. Il décide ensuite de s’expatrier pendant deux ans à Stockholm, en Suède, pour rejoindre le restaurant AIRA, deux étoiles Michelin, du chef Tommy Myllymäki, Bocuse d’argent 2011 et Bocuse de bronze 2015. « Cela m’a permis de m’éloigner un peu et de découvrir une culture différente », indique-t-il ainsi.

À l’issue de cet éloignement, en 2023, Paul Marcon a rejoint l’établissement familial aux trois macarons Michelin, situé à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. « J’ai toujours eu envie de revenir. J’ai voyagé avant et construit mon expérience ailleurs, j’ai senti que c’était le moment et j’avais aussi envie de travailler pour moi », explique Paul Marcon.

Un retour qui coïncide en outre avec sa candidature au Bocuse d’Or France. « Je me sentais de plus en plus prêt à tenter l’expérience du Bocuse d’Or que j’avais dans un coin de la tête depuis un moment. De plus, tenter de suite l’aventure convenait bien avec le fait de revenir, avant que je ne prenne trop de place dans le restaurant. Ainsi, si je remporte le Bocuse d’Or France, je pourrais être beaucoup plus disponible pour la suite du concours », développe-t-il.

Une âme de compétiteur

En participant à ce prestigieux concours, Paul Marcon suit les traces de son père Régis Marcon, qui a remporté le Bocuse d’Or en 1995 et qui est depuis plus de 10 ans président du comité d’organisation de la compétition. Néanmoins, le candidat tient à conserver son identité culinaire. « [Régis Marcon] me donne des conseils mais je prends ce que j’ai à prendre. J’essaie de rester sur mes idées. Le Trophée Jean Delaveyne, l’année dernière, a été le déclic. J’ai tout fait tout seul en Suède. J’ai pu alors me rendre compte que j’en étais capable et que mes idées pouvaient payer », lâche-t-il ainsi.

En effet, Paul Marcon, malgré ses 27 ans, dispose déjà d’une riche expérience des compétitions. « Assez rapidement à l’école je me suis inscrit à un premier concours, en 2012, les Worldskills France », précise-t-il. Il y participera trois fois, la troisième étant synonyme de victoire lors de la finale nationale. Le jeune cuisinier remporte en 2017 la sélection Auvergne-Rhône-Alpes du Trophée Masse, avant de gagner, en 2022, le Trophée Jean Delaveyne.

Ce goût pour les concours est par ailleurs à chercher du côté de sa personnalité. « J’ai toujours aimé la compétition. Que ce soit dans le sport ou autre, je me mets toujours des challenges parce que j’en ai besoin pour avancer. Cela fait partie de mon tempérament », dévoile-t-il ainsi.

Mais ce n’est pas tout, les concours permettent également une autre vision de la cuisine. « Les concours ont une approche différente, même dans les plats. Nous ne proposons pas la même chose que dans un restaurant avec un menu complet dans lequel il y a une suite logique à avoir. Dans les concours, il s’agit souvent d’un ou deux plats. C’est également l’idée d’aller encore plus loin dans la recherche, de pousser au maximum des choses que nous ne pourrions pas réaliser au restaurant parce que cela prendrait trop de temps de les prévoir pour 50 ou 60 couverts », développe Paul Marcon.