Depuis 2014, Gault & Millau accompagne les jeunes chefs grâce à son dispositif de dotation. Cette année encore quatre futurs restaurateurs ont reçu l’aide du célèbre guide et de ses partenaires.
Venus des quatre coins du Nord-Ouest de la France, lundi 6 février, les quatre nouveaux dotés Gault & Millau étaient réunis au Campus des métiers Sainte-Catherine du Mans. Au programme : rencontre avec les douze partenaires du dispositif, puis entrée dans la famille Gault & Millau en bonne et due forme par une remise des célèbres plaques jaunes et rouges, qui honneront bientôt l’entrée des établissements des nouveaux dotés. Un événement plein de sens pour le guide gastronomique qui promeut l’accompagnement des jeunes restaurateurs mais aussi pour ceux-ci qui obtiennent un soutien de taille dans la mise en place de leurs projets. Au total depuis son lancement, la dotation jeunes talents a soutenu 102 projets de chefs parmi lesquels 93 ont ouvert leur propre restaurant. Par ailleurs, comme témoigne Marc Esquerre, directeur des enquêtes au Gault & Millau, le dispositif a permis de lancer de grands noms de la gastronomie française comme le premier d’entre eux, Alexandre Mazzia, chef trois étoiles à Marseille.
Des projets incarnés
Il y a quelques années, Gault & Millau décide de lancer la dotation jeunes talents et part d’un constat : « Les banques aident facilement les artisans, mais elles suivent beaucoup plus difficilement les restaurateurs », explique Patrick Hayoun, président directeur général de Gault & Millau. Grâce à cette dotation le guide gastronomique veut apporter une caution aux dossiers de ces jeunes entrepreneurs. Pour prétendre à cet appui, les porteurs de projets peuvent candidater en ligne. Pour être sélectionné, le guide s’intéresse à la perspective du projet mais aussi à la formation des restaurateurs. « On étudie avant tout des projets incarnés. Nous portons un regard attentif sur le parcours du chef. Il est primordial pour nous de soutenir les filières de formation et des chefs cuisiniers issus du domaine », détaille Patrick Hayoun. Si aucune aide financière n’est apportée aux lauréats, la dotation jeunes talents se pose avant tout comme une reconnaissance de ce potentiel. Les douze partenaires du projet offrent également une aide conséquente en matériel et matières premières à chacun des jeunes chefs souhaitant ouvrir leur premier établissement.
Une caution pour les jeunes restaurateurs
Si la dotation jeunes talents permet à Gault & Millau de dénicher et de soutenir de jeunes restaurateurs dans leur envol, elle possède également des avantages pour les partenaires du projet. « Beaucoup disent aider la nouvelle génération à entreprendre, avec notre dispositif nous leur donnons la possibilité d’agir », affirme le pdg de Gault & Millau. À la fois vecteur de communication mais aussi occasion rêvée de fidéliser de nouveaux clients, la dotation permet aux partenaires tels que Elle & Vire, de Buyer, Winterhalter, Garnier-Thiebaut ou encore Kaviari d’entrer en contact avec les chefs de demain.
Du côté des dotés, la plus value est toute autre. Alexandre Papin, nouveau doté 2023 pour son futur établissement La Pap, a trouvé un avantage non négligeable, « Le restaurant se situe dans un petit village de 2.000 habitants. Cette candidature était le meilleur outil marketing que nous ayons trouvé pour faire parler de l’établissement », explique t-il. Associé avec son épouse, il espère bientôt ouvrir les portes de son restaurant à La Bernardière (Vendée 85), et proposer une cuisine gastronomique basée sur des produits locaux et des techniques culinaires glanées au cours des nombreux voyages du chef.
Pour sa part, Gabriele Ferri, jeune chef d’origine italienne, a ouvert il y a quelques jours Siage, un restaurant basé sur l’île d’Oléron. Ils acceptent volontiers l’aide du Gault&Millau permettant selon eux « de valoriser leur métier ». Avec des plats pensés autour des produits de la mer, l’établissement propose une cuisine raffinée qui vient compléter le paysage culinaire de ce petit coin de Charente-maritime (17) où les tables gastronomiques manquent à l’appel.
À Nassandres sur Risle dans l’Eure (27), Allan Vassor voit pour son futur établissement L’auberge de la Vallée un « gage de qualité » apporté par la dotation Gault & Millau. Alors qu’il confie avoir travaillé quasi exclusivement dans des restaurants référencés dans ce guide, il s’associe lui-aussi à sa femme pour accueillir des clients et partager avec eux son univers culinaire.
Enfin, Romain Zarazaga, met en avant l’appui considérable des partenaires et la caution apportée par cette dotation devant les banques. « C’est un plaisir d’entrer dans la famille et d’être soutenu par un guide reconnu », sourit-il. De quoi donner un coup de pouce au projet au doux nom de Lueurs, qui mettra en avant une cuisine gastronomique teintée par le terroir angevin et la « cueillette sauvage » à quelques kilomètres d’Angers (Maine-et-Loire 49).
